Dziczyzna - przepisy

3 kolekcji przepisów

32 przepisów

dziczyzna

Dziczyzna, w polskiej tradycji kulinarnej, uznawana jest za mięso wyborne i szlachetne. W porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych, jest chudsza i pozbawiona chemicznych dodatków, co czyni ją zdrowszą, a zdaniem wielu osób - także nieporównywalnie bardziej smaczną. Kiedyś, dziczyznę tradycyjnie spożywano jesienią i zimą, czyli w okresie łowieckim. Dziś, na polskich stołach, stanowi prawdziwy rarytas.

Dziczyzna: rodzaje

Dziczyzna to mięso zwierzyny łownej, co oznacza, że pozyskiwane jest od zwierząt żyjących na wolności. Jego wyjątkowy smak i zdrowotne właściwości (dziczyzna jest chuda, bogata w białko, żelazo i witaminy z grupy B) to zasługa samej natury - zwierzęta żyją w środowisku nieskażonym działalnością człowieka i jedzą to, co zapewni im las, nie pasze ze sztucznymi dodatkami.

Warto podkreślić, że "dziczyzna" to określenie ogólne, które odnosi się do mięsa wielu zwierząt. Aby uściślić to pojęcie, należy przyjąć podział na dziczyznę grubą (m.in. dzik, daniel, jeleń i sarna), dziczyznę drobną (m.in. zające i dzikie króliki) i dzikie ptactwo (m.in. bażanty, kuropatwy i przepiórki).

Na polskich stołach, najczęściej gości mięso z dzika, sarny, jelenia i zająca. Wśród dzikiego ptactwa, cenionym specjałem jest bażant, przepiórka i kuropatwa. 

Mięso z dzika charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą i silnym aromatem. Zwykle służy do przygotowania gulaszu, potrawki lub wędlin - kiełbasy albo szynki. Mięso z sarny jest niezwykle soczyste i delikatne. Jego aromat jest uzależniony od sezonu, w którym zwierzę zostało odłowione, co ma związek z dostępnym dla niego pożywieniem. Mięso z jelenia jest czerwono-brunatne i charakteryzuje się zwartą strukturą. Jest wyjątkowo soczyste, zwłaszcza jeżeli pochodzi od młodego osobnika. Mięso z zająca cechuje się rdzawą barwą i lekko słodkim smakiem. Pozyskane od młodych zajęcy, zwykle wykorzystywane jest do pieczenia i smażenia, a ze starszych przedstawicieli gatunku - do duszenia. 

Co do dzikiego ptactwa, bażanty są najczęściej duszone, smażone lub pieczone, przepiórki - pieczone albo grillowane, a kuropatwy - pieczone lub duszone.

Dziczyzna: jak przyrządzić?

Dziczyzna uchodzi za trudną w przygotowaniu, praktyka pokazuje jednak, że przyrządzenie takiego mięsa nie jest specjalnie skomplikowane. Można ją gotować, piec, smażyć i dusić, czyli proces obróbki nie różni się od tego, jaki jest stosowany w przygotowaniu mięsa zwierzyny hodowlanej.

Należy jednak pamiętać, że specyfika dziczyzny (która jest twarda i zwarta) sprawia, że wymaga ona odpowiedniego traktowania. Przed przygotowaniem potrawy, dziczyzna powinna leżeć w przewiewnym miejscu, w którym panuje niska temperatura (zależnie od rodzaju mięsa, od 4 do nawet 20 dni). Jest to tzw. proces kruszenia, który nadaje dziczyźnie pożądaną miękkość. Po zakończonym kruszeniu, mięso powinno leżakować w marynacie. Warto zaznaczyć, że mrożona dziczyzna nie wymaga skruszania. W procesie tym dochodzi bowiem do powstania kryształków lodu, które rozbijają twardą strukturę włókien. 

Niektóre przepisy nakazują nakłuwanie dziczyzny i nadziewanie jej słoniną. Taki zabieg sprawi, że mięso będzie bardziej wilgotne, należy jednak pamiętać, że nasączona tłuszczem dziczyzna nie będzie już tak wyjątkowa, a zamknięte w niej soki wyciekną. Lepszą metodą jej przygotowania jest zapiekanie w wysokiej temperaturze i dalsze pieczenie w niższej. 

Co pasuje do dziczyzny?

Dziczyzna jest mięsem o intensywnym aromacie i wyrazistym smaku, zatem w tym przypadku, przyprawy i dodatki powinny jedynie podkreślać jej walory, nie dominować nad nimi. Sól, czarny pieprz, tymianek, rozmaryn i ziarna jałowca - to wystarczy, by podkreślić wspaniały smak mięsa. W przypadku dziczyzny pochodzącej od starszych osobników, do listy przypraw warto dodać czosnek, ocet winny i wytrawne wino - to pomoże zamaskować intensywny aromat, który dla wielu osób nie jest zbyt przyjemny. 

Dodatki? Dziczyzna bardzo dobrze komponuje się z typowo polskimi smakami - z grzybami (im szlachetniejsze mięso, tym szlachetniejszych grzybów należy użyć), borówkami, żurawiną, jagodami jałowca i ze śliwkami. Zarówno przypraw, jak i dodatków, warto używać z umiarem.