Składniki

Co to jest szafran?

Crocus sativus to gatunek rośliny, z którego powstaje przyprawa z krokusa. To także jedyna odmiana krokusa, z której pozyskuje się smukłe, długie znamiona o jaskrawoczerwonym kolorze – to właśnie one, po wysuszeniu, stają się tą najbardziej ekskluzywną przyprawą, której giełdowa cena kształtuje się w granicach 7000–44000 zł za kilogram, w zależności od jakości i miejsca pochodzenia (oraz kursu dolara). Za najlepszy uznaje się szafran z okolic La Manchy (Crocus sativus przywieźli do Hiszpanii Maurowie), i to on osiąga najwyższe ceny.

Szafran turecki – cena

Trzy-, czterokrotnie od szafranu hiszpańskiego tańsze są szafrany pochodzące z upraw w Iranie, Turcji, Indiach, Francji czy Włoszech. Dlaczego szafran jest aż tak drogi? Przede wszystkim dlatego, że aby uzyskać kilogram suszu, trzeba zerwać i „oprawić” około 250 tysięcy świeżych kwiatów, a wszystko to tylko za pomocą rąk.

Szafran jest znany już od starożytności – Persowie używali go jako przyprawy, Egipcjanie składali w ofierze bogom, Grecy wypełniali nim poduszki, Rzymianie stosowali do kąpieli. Zawsze był to towar drogi i pożądany i – oczywiście jak wszystko, co ekskluzywne – podrabiany na potęgę. Tak jest i dziś: na forach internetowych można znaleźć informacje, jak sprokurować mielony szafran, mieszając kurkumę, pieprz i kilka tajemniczych składników, o których się dowiemy po uiszczeniu skromnej opłaty, ale za to potem będzie można zarabiać na sprzedaży takiej mieszanki kokosy. Dlatego, jeśli już zdecydujemy się na zakup szafranu, żeby nie wyrzucać pieniędzy w błoto, nie kupujmy mielonego, a tylko suszone nitki – ich nie sposób podrobić.

Szafran – właściwości

Szafran ma także przypisywane właściwości prozdrowotne. Przyprawa z kwiatów krokusa często określana jest afrodyzjakiem. Uważa się, że szafran ma właściwości rozgrzewające i pobudzające krążenie krwi. Z drugiej strony uważa się, że zapach szafranu ma szansę ukoić nerwy i uspokoić. W medycynie ludowej szafranowi przypisywano właściwości przeciwbólowe, wykrztuśne oraz zmniejszające skurcze mięśni.

Jak smakuje szafran?

Szafran ma niezwykle charakterystyczny smak, zapach i kolor. Szafran należy do przypraw ziemistych. W szafranie można odnaleźć słodycz i cierpkość. Zazwyczaj szafran w kuchni zostaje połączony ze słodkawymi składnikami, które same z siebie nie są wyraziste. Wtedy szafran może nadać im główny smak i aromat, a składniki pomiędzy sobą nie konkurują np.: ziemniaki, kalafior czy fasola. Szafran świetnie podkreśla smak lekko gorzkich produktów np.: migdałów, a nawet kwiatowych. Stąd często w Maroku szafran łączy się z wodą różaną.

Szafran - zastosowanie

Szafran ma jedyny w swoim rodzaju aromat, ale można go wydobyć tylko przez umiejętne przygotowanie: nitki trzeba podgrzać, najlepiej przypiekając w temperaturze około 50°C, następnie rozetrzeć i dodać do potrawy dosłownie w ostatniej chwili przed podaniem na stół, ponieważ jego zapach błyskawicznie ulatuje. Nie marnujmy go do dań zawierających ocet czy czerwone wino oraz tych, które przyprawia się kwaśnymi dodatkami. Nie zapominajmy też, że są dania, które bez szafranu nie mogą się obejść, a są to paella, pilaw, risotto milanese oraz zupa bouillbaisse i tradycyjne dania kuchni indyjskiej. Ponadto szafran często łączony jest z jagnięciną, gałką muszkatołową, anyżem, kurczakiem, owocami morza i rabarbarem.

Polecane przepisy