Dania z pieprzem

W polskiej kuchni to niekwestionowany król przypraw. Sprawia, że wiele dań smakuje bardziej wyraziście i po prostu lepiej. W duecie z solą stoi na stole w chyba każdej kuchni. Mało kto wie jednak, że dodaje potrawom nie tylko smaku i wyrazistości. Ma wiele cennych właściwości, które warto znać. W naszej galerii znajdziecie najlepsze przepisy z dodatkiem pieprzu!

Czym jest pieprz?

To tropikalne, zdrewniałe pnącze osiągające 15 m długości. Przyprawę uzyskuje się z owoców – na początku zielonych stopniowo przechodzących w czerń – w tej postaci są najlepiej znane. Pieprz czarny jest z pewnością najczęściej spotykanym pieprzem w naszych kuchniach. Używamy do niemal do wszystkiego. Przed dodaniem do potrawy zmielony pieprz warto lekko podprażyć na suchej patelni. Dzięki temu wydobędziemy z niego pełnię smaku i aromatu.

W sklepach dostępny jest także pieprz o innym kolorze. Możemy kupić na przykład pieprz zielony. To po prostu młode owoce pieprzu, które można w tym stadium zrywać i konserwować w solance. Używa się ich głównie do sosów do mięs, pyszny jest sos z zielonego pieprzu serwowany na przykład ze stekiem. Innym pieprzem jest pieprz biały. Z w pełni dojrzałych ziaren pieprzu można bowiem usunąć całą zewnętrzną warstwę, w wyniku czego otrzymuje się najszlachetniejszy pieprz biały. Ma on dużo łagodniejszy smak, ale bardziej złożony, subtelny aromat. Pieprz biały jest szczególnie ceniony przez smakoszy.

Z kolei pieprz czerwony (różowy) w sensie botanicznym nie jest pieprzem. To bardzo podobne do niego nasiona południowo-amerykańskiej rośliny schinus. Nie powinno się ich mleć, tylko lekko tłuc, są dużo łagodniejsze i bardziej aromatyczne niż ziarna pieprzu czarnego.

Gdzie rośnie pieprz?

W języku polskim istnieje popularne powiedzenie „uciec, gdzie pieprz rośnie”. Oznacza ono odległe, nieznane miejsce. I rzeczywiście – pieprz kojarzony jest z uprawami w dalekich krajach. To właśnie dlatego, że był importowany jego ceny w średniowieczu potrafiły być absurdalnie wysokie.

Pieprz pochodzi z Indii, ale obecnie uprawiany jest w wielu krajach tropikalnych. To przyprawa na tyle uniwersalna, że jest stosowana na całym świecie, a jej cena dzisiaj jest niska.

Czy pieprz jest zdrowy?

Pieprz – właściwości tej przyprawy mogą was zaskoczyć. U wielu osób pieprz powoduje kichanie, odtykając zapchany przez katar nos i zatoki, ma także właściwości wykrztuśne, pomoże więc rozprawić się z infekcjami dróg oddechowych i często związanym z nimi kaszlem. Uważa się go za przyprawę ciężką i silnie drażniącą, choć tak naprawdę ułatwia trawienie, stymulując wydzielanie kwasu solnego. Lepsze trawienie to lepsza kondycja: nie męczą nas zgaga, gazy, biegunki  czy zaparcia, łatwiej nam utrzymać prawidłową wagę ciała oraz... ładniejszy wygląd. Bynajmniej nie dlatego, że jesteśmy szczupli, tylko dlatego, że pieprz pomaga pozbyć się także wielu toksyn – z potem i moczem, których wydzielanie przyspiesza, zapobiegając jednocześnie obrzękom wynikającym z zatrzymywania przez organizm wody.

Naukowcy odkryli, że odpowiedzialna za jego ostry smak piperyna wpływa  blokująco na geny, dzięki którym tworzą się komórki tłuszczowe. Ponadto pomaga w ich rozpadzie, dzięki czemu są wykorzystywane w wielu procesach chemicznych zachodzących w naszym ciele, zamiast odkładać się w formie sadełka. Odkryto także, że piperyna stymuluje produkcję dopaminy i serotoniny – substancji, dzięki którym mamy dobry nastrój. Podobno zwiększa też wydolność organizmu i wspomaga koncentrację; zaczęto się zastanawiać nad wykorzystaniem tych właściwości w lekach na Alzheimera. Dzięki temu, że pieprz działa pobudzająco i rozgrzewająco jest uznawany za afrodyzjak.

Pieprz – na co jeszcze pomaga?

Naukowcy uważają, że pomaga też utrzymać drożne tętnice, działając w podobny sposób co błonnik, czyli „zdrapując” z ich ścian blaszki cholesterolowe i zapobiegając w ten sposób miażdżycy, zawałom i udarom. Aktualnie prowadzi się badania nad rolą piperyny w profilaktyce i leczeniu raka piersi – zaobserwowano, że dzięki niej zmniejsza się liczba komórek niezbędnych dla rozwoju guza. Stwierdzono także, że dzięki piperynie lepiej przyswajamy wiele witamin i minerałów oraz substancji leczniczych. A zatem – pieprzmy, ile wlezie! A jeśli to okaże się za mało, można przyjmować tabletki z ekstraktem piperyny w stężeniu od 60% do 95% – najlepiej oczywiście z jak najwyższym.

Pieprz – jak używać w kuchni?

Pieprzu w kuchni możemy używać na wiele różnych sposobów. Podkręca smak sałatek, dodaje pikantnego smaku mięsom i sosom, urozmaica kanapki. Ważne jednak, żeby używać go z umiarem. Jeśli przesadzimy potrawa będzie tak piekła nas w język i gardło, że stanie się niejadalna. Pieprz bardzo dobrze pasuje do dań, które same w sobie są dość mdłe, takich jak jajka czy sosy śmietanowe. Smak pieprzu dobrze uwypuklają też na przykład pieczone warzywa. Posypcie zgrillowane szparagi czy ziemniaki odrobiną pieprzu i soli – proste i pyszne! Warto eksperymentować ze stopniem zmielenia pieprzu. Większość młynków daje nam możliwość zmielenia go grubiej lub drobniej. Wybór grubości mielenia powinniśmy uzależniać od potrawy i naszych preferencji dotyczących tego, jak bardzo wyczuwalny ma być w niej pieprz.

Lubicie pieprz? Przygotujcie sobie klasykę kuchni włoskiej, czyli cacio e pepe – makaron z pieprzem i tartym serem pecorino – bajecznie proste, przepyszne i rozgrzewające danie. Wystarczy ugotować al dente długi makaron (spaghetti, tagliatelle, linguine, bucatini – na osobę 1/4 standardowego opakowania). Na patelni rozgrzać oliwę (aby dno było całkowicie przykryte), wsypać świeżo zmielony pieprz – dużo, przynajmniej czubatą łyżkę, i chwilę przysmażyć, po czym wlać ok. 1/2 szklanki wody z gotowania makaronu, wrzucić odcedzony makaron i starte pecorino (ilość zależy od upodobań) i wymieszać na gorącej patelni, aż makaron pięknie oblepi się pieprzno-serowym sosem. Danie już na talerzu (najlepiej go ogrzać, aby trzymał ciepło) można sobie dodatkowo posypać serem i pieprzem.

Jak zniwelować pieprz w zupie?

Może się zdarzyć, że do potrawy sypniemy nieco za dużo pieprzu. Co w takiej sytuacji? Czy będziemy zmuszeni wyrzucić danie? Nie, nie musimy się go pozbywać. Potrawę, która jest zbyt ostra da się uratować. Możemy dosypać do niej niewielką ilość cukru, ale lepszym sposobem jest dodanie nabiału. Świetnie sprawdzi się jogurt naturalny, śmietana czy mleko.

Jak przechowywać pieprz?

Najzdrowszy i najbardziej aromatyczny jest pieprz ziarnisty – kupujmy tylko taki i mielmy bezpośrednio do potrawy, najlepiej tuż przed podaniem. Pieprz ziarnisty przechowujemy tak samo jak inne przyprawy. Bardzo ważne jest, żeby pojemnik na pieprz był szczelnie zamknięty – możemy użyć zarówno zwykłego zakręcanego słoika, jak i specjalnych pojemników na przyprawy.

Pieprz już zmielony przechowujmy w ten sam sposób. Najlepiej jednak zużyć go od razu po zmieleniu. Podobnie jak na przykład kawa, im dłużej pieprz będzie zmielony, tym więcej cennego aromatu i smaku straci.