Składniki

Rodzaje mąki

Mąka to produkt powstający w procesie mielenia zbóż albo (rzadziej) innych surowców, takich jak orzechy, migdały czy rośliny strączkowe. Każda mąka charakteryzuje się sypką konsystencją, ale stopień ich rozdrobnienia jest różny – od bardzo drobnej, lekkiej, wręcz przypominającej pył, do gruboziarnistej, ciężkiej. Mąki najdrobniejsze cechują się najwyższym stopniem oczyszczenia (usuwana jest cała osłonka ziaren). Zaś w mąkach grubszych mieleniu poddawane jest całe ziarno wraz z łuską, przez co są one wartościowsze pod względem odżywczym od drobnych mąk białych.

Mąki dzielimy ze względu na surowiec, z którego pochodzą albo poziom rozdrobnienia. Jeśli chodzi o pierwsze kryterium, najpopularniejsza i najbardziej uniwersalna jest mąka pszenna. Obfituje w gluten oraz skrobię. Składniki te zapewniają ciastu odpowiednią lepkość, gęstość, rozciągliwość, sprężystość, pulchność. Mąka pszenna zawiera żelazo, cynk, fosfor, wapń, witaminy z grupy B, białko, przy czym im grubsza mąka, tym więcej tych składników posiada. Mąki pełnoziarniste zawierają ponadto spore ilości cennego dla układu pokarmowego i dla figury błonnika pokarmowego.

Drugim najpopularniejszym rodzajem mąki jest mąka żytnia. Jest zasobna w witaminy z grupy B, witaminę E, magnez, potas, cynk, selen, wapń, mangan, miedź, co czyni ją jedną z najcenniejszych dla zdrowia mąk. Mąka żytnia lepiej niż mąka pszenna wpływa na poziom cukru we krwi. Wykazuje za to nieco gorsze własności wypiekowe niż mąka pszenna (ciasto z niej jest mniej elastyczne). Ciekawe są walory smakowe wyrobów z mąki żytniej – mają lekko kwaskowy posmak i wyczuwalną orzechową nutę.

Warta uwagi jest też mąka orkiszowa. Jest spokrewniona z mąką pszenną (orkisz to jeden z najdawniejszych gatunków pszenicy), ale jest od niej wartościowsza. Zawiera dużo większe ilości minerałów, witamin, błonnika, ma lepszy wpływ na gospodarkę węglowodanową w organizmie (posiada niższy indeks glikemiczny), jest korzystniejsza dla sylwetki.

Pośród tradycyjnych mąk warto także zwrócić uwagę na mąkę jęczmienną. Choć jest trochę zapomniana, wyróżnia się dobrymi właściwościami kulinarnymi i zdrowotnymi. Posiada niski indeks glikemiczny, jest bogata w błonnik, witaminy z grupy B, cynk, selen, fosfor, mangan, wapń, magnez i żelazo. Ze względu na orzechowe akordy, jest bardzo przyjemna dla podniebienia. Choć nie wyrasta tak dobrze, jak mąka pszenna, bardzo dobrze spisuje się jako składnik klusek, naleśników, ciast, ciastek, chleba.


Oznaczenia na mąkach

Istnieje wiele różnych typów mąki w zależności od zawartości popiołu, stopnia oczyszczenia i sposobu rozdrobnienia. Właśnie tego rozróżnienia dotyczą oznaczenia na mąkach – od 00 do 3000. Najbardziej oczyszczona i najdrobniejsza jest mąka typ 00. Jest to włoska mąka uniwersalnie stosowana w tamtejszej kuchni. Dzięki swej konsystencji przypominającej puder oraz lekkości i delikatności, jest idealną mąką do pizzy, makaronów, tart, biszkoptów, pierogów.

Następna w kolejności jest mąka 450, czyli mąka tortowa. Również jest mocno oczyszczona, lekka i łagodna, ma niską zawartość popiołu, świetnie nadaje się do puszystych ciast, babek, biszkoptów, naleśników. Mąka 500 to tzw. mąka krupczatka. Ma nieco większe ziarno, stosuje się ją przede wszystkim do ciast kruchych i półkruchych, a także do makaronów, placków, klusek, panierek.

Mąka 550 to uniwersalna mąka luksusowa, najlepsza do cięższych ciast. Natomiast mąka 750 to typowa mąka chlebowa. Mąka 1850 to mąka graham, mąka 2000 to ciemna mąka razowa, a mąka 3000 to mąka z pełnego przemiału.


Najlepsza mąka na chleb

Pieczenie chleba we własnej kuchni to coraz częstsza praktyka. Jaką mąkę wybrać do domowego pieczywa? Najbardziej uniwersalna jest mąka typu 750 albo 850. Wyśmienity domowy chleb upieczemy też z mąki orkiszowej pełnoziarnistej i z mąki żytniej 720. Jeżeli zależy nam na pieczywie dietetycznym, sięgnijmy po mąkę typu 1400 (sitkową), 1850 (graham) lub 2000 (razową).


Mąka bezglutenowa

Mąka bezglutenowa należy do niezbędnika osób cierpiących na celiakię i alergię na gluten. Na rynku dostępnych jest coraz więcej takich mąk, przy czym do najbardziej cenionych i popularnych należą: mąka kokosowa, mąka kukurydziana, mąka gryczana, mąka jaglana, mąka ryżowa. Rosnącym zainteresowaniem cieszy się też ostatnio mąka migdałowa, która dodana do potrawy, nadaje jej aksamitny, lekko słodkawy, lekko orzechowy, nietuzinkowy smak.


Jedna szklanka mąki – ile to gramów?

Amatorzy kuchni często mają kłopot z odczytywaniem przepisów kulinarnych, kiedy wartości podane są w gramach, a w kuchni wagi spożywczej brak. Najłatwiej odmierzać wówczas mąkę (czy inne surowce) szklanką. Ile gramów ma szklanka mąki? Szklanka mąki pszennej to 170 g, natomiast szklanka mąki żytniej to 140 g.


Przechowywanie mąki

Mąkę przechowujemy w miejscu suchym, ciemnym oraz dość chłodnym i przewiewnym. Najlepiej przesypać mąkę do dużego słoja lub pojemnika i szczelnie go zamknąć.

Polecane przepisy