Mąka ryżowa

Opis ogólny

Mąka ryżowa, znana również jako ryżówka lub zmielony ryż, to drobno zmielony proszek otrzymywany z białego lub brązowego ryżu. Wykorzystywana jest w kuchniach Azji, ale zdobyła popularność również w innych częściach świata ze względu na swoją uniwersalność i neutralny smak. Z uwagi na brak glutenu często stosowana jest jako składnik wypieków oraz dań bezglutenowych. Ma lekką, pudrową konsystencję i jasną barwę, zależnie od rodzaju użytego ryżu. Jej zastosowania obejmują zarówno kulinaria, jak i przemysł, np. jako nośnik aromatów.

Mąka ryżowa – składniki odżywcze

Mąka ryżowa – historia i pochodzenie

Mąka ryżowa wywodzi się z Azji Południowo-Wschodniej, gdzie od wieków stanowiła podstawowy składnik kuchni krajów takich jak Tajlandia, Wietnam czy Japonia. Jej pierwsze zastosowania datuje się na czasy starożytnych cywilizacji, które wykorzystywały ją do przygotowywania placków oraz wyrobów mącznych gotowanych na parze. Rozwój upraw ryżu i technik mielenia umożliwił rozpowszechnienie mąki ryżowej także w innych częściach świata, zwłaszcza tam, gdzie duży odsetek populacji stosuje diety bezglutenowe.

Mąka ryżowa – odmiany

• Mąka z białego ryżu – ma delikatniejszy smak, jaśniejszą barwę i gładszą strukturę; najczęściej wykorzystywana w cukiernictwie.
• Mąka z ryżu brązowego – ma ciemniejszy kolor, wyraźniejszy smak i wyższą zawartość błonnika; stosowana do wypieków razowych oraz w kuchni makrobiotycznej.
• Mąka kleista (z ryżu kleistego) – zawiera więcej amylopektyny, ma właściwości zagęszczające; stosowana m.in. w kuchni japońskiej (np. do mochi).

Rodzaje mąki ryżowej

• Surowa (nieprzetworzona; do bezpośredniego użycia w przepisach)
• Prażona (podprażana przed zmieleniem – dla uzyskania głębszego smaku)
• Instant (mąka ryżowa wstępnie podgotowana – szybciej wiąże ciecz)
• Fermentowana (stosowana w tradycyjnych wypiekach azjatyckich, np. ciasta ryżowe)

Mąka ryżowa – zamienniki

• Mąka kukurydziana – ma zbliżoną strukturę, nie zawiera glutenu; sprawdza się jako zagęstnik lub do panierowania; może wymagać zwiększenia ilości płynów w cieście.
• Mąka ziemniaczana – dobrze zastępuje mąkę ryżową jako zagęstnik, ale nadaje inny smak; często stosowana w proporcji 1:1.
• Mąka z tapioki – działa podobnie w ciastach bezglutenowych; zapewnia elastyczność, lecz nie daje takiego uczucia kruchości jak mąka ryżowa.
• Mąka gryczana – może być wykorzystywana w wypiekach, ale ma intensywniejszy smak i ciemniejszą barwę; warto łączyć ją z innymi mąkami.

Co zrobić z mąki ryżowej?

Mąka ryżowa znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach azjatyckich – służy do przygotowania potraw takich jak japońskie mochi, koreańskie tteok, chińskie kluski ryżowe czy wietnamskie naleśniki bánh xèo. W kuchni zachodniej wykorzystywana jest do wypieku ciast, ciasteczek oraz naleśników bezglutenowych. Może stanowić składnik mieszanek chlebowych, ciasta na pizzę czy panierki. Sprawdza się także jako zagęstnik do sosów i zup, zwłaszcza w diecie eliminacyjnej. Z uwagi na lekkość i neutralny smak jest chętnie wykorzystywana w wypiekach bezglutenowych.

Jak przechowywać mąkę ryżową?

Mąkę ryżową należy przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby zabezpieczyć ją przed dostępem wilgoci i szkodnikami kuchennymi. W celu przedłużenia trwałości można przechowywać ją w lodówce lub zamrażarce – szczególnie mąkę z ryżu brązowego, która zawiera naturalne oleje szybciej ulegające jełczeniu. Mąkę należy zużyć w ciągu 3–6 miesięcy od otwarcia opakowania. Po rozmrożeniu zaleca się jej wykorzystanie w ciągu kilku tygodni. Unika się ponownego zamrażania.