Mąka chlebowa, znana również jako mąka wysokoglutenowa lub mąka typ 750, to rodzaj mąki pszennej o zwiększonej zawartości białka (głównie glutenu), dzięki czemu doskonale nadaje się do wypieku pieczywa o zwartej strukturze. Otrzymywana jest z pszenicy zwyczajnej i cechuje się średnim stopniem przemiału, co sprawia, że zawiera więcej części zewnętrznych ziarna niż typowa mąka tortowa. Jej właściwości technologiczne są szczególnie cenione przy produkcji bochenków o chrupiącej skórce i dobrze rozwiniętym miękiszu. Wyróżnia się lekko kremową barwą i charakterystyczną, elastyczną konsystencją po połączeniu z wodą.
Mąka chlebowa ma swoje korzenie w tradycyjnym młynarstwie zbożowym, gdzie wybór odpowiedniego typu przemiału decydował o przeznaczeniu mąki do konkretnych wypieków. W Europie Środkowej, zwłaszcza w Polsce i Niemczech, mąka typ 750 była podstawą codziennego domowego piekarstwa, służąc do wypieku klasycznego chleba pszenno-żytniego. Jej nazwa pochodzi od przeznaczenia – do wypieku chleba – oraz od typowej charakterystyki lepkości i elastyczności ciasta, wynikającej z wysokiej zawartości białka i niewielkiej ilości okrywy owocowo-nasiennej ziarna.
Mąka chlebowa wykorzystywana jest przede wszystkim do wypieku pieczywa, w szczególności chlebów pszenno-żytnich na drożdżach lub na zakwasie. Znajduje zastosowanie w kuchni polskiej, niemieckiej, czeskiej i austriackiej, gdzie służy do wypieku wiejskich bochenków, bułek, ciabatty, a także jako baza do pizzy czy focaccii. Dzięki wysokiej zawartości glutenu świetnie sprawdza się również w przepisach wymagających rozciągania i formowania ciasta, takich jak pita, naan czy bagietki. W kuchni domowej wykorzystywana jest także do przygotowywania rozczynów i zaczynów piekarskich.
Mąkę chlebową należy przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w chłodnym, suchym i zacienionym miejscu, z dala od wilgoci oraz intensywnych zapachów. Optymalna temperatura przechowywania wynosi 10–20°C. W warunkach domowych najlepiej sprawdzają się szklane lub metalowe pojemniki z pokrywką. Możliwe jest także jej zamrożenie – w szczelnym worku foliowym – szczególnie przy przechowywaniu większych ilości. Przed użyciem należy umożliwić mące osiągnięcie temperatury pokojowej, aby uniknąć zakłóceń fermentacji w cieście drożdżowym.
