Mąka z ciecierzycy, znana również jako mąka z grochu włoskiego, besan lub gram flour, to produkt powstający w wyniku mielenia suchych nasion ciecierzycy. Jest szeroko stosowana w kuchniach Azji Południowej, Bliskiego Wschodu oraz w diecie wegańskiej jako składnik wypieków i środek zagęszczający. Jej charakterystyczna, lekko orzechowa nuta smakowa oraz zwarta konsystencja po zmieszaniu z wodą sprawiają, że chętnie wykorzystuje się ją w potrawach bezglutenowych.
Ciecierzyca, z której wytwarza się mąkę, była uprawiana już 7500 lat temu na terenach dzisiejszej Turcji i Syrii. Mąka z ciecierzycy pojawiła się jako produkt uboczny, wykorzystywany głównie w kuchniach Azji Południowej, szczególnie w Indiach, gdzie zyskała nazwę besan. Obecnie znajduje zastosowanie również w kuchni śródziemnomorskiej oraz we współczesnej kuchni wegetariańskiej i wegańskiej.
Mąkę z ciecierzycy wykorzystuje się szeroko w kuchniach indyjskiej, pakistańskiej, śródziemnomorskiej oraz wegańskiej. Jest składnikiem popularnych dań, takich jak indyjskie pakory i chilla, bliskowschodnia socca oraz farinata z regionu Ligurii. Pełni funkcję zagęstnika, składnika ciasta, panierki oraz bazy do omletów bezjajecznych. Dzięki właściwościom wiążącym i wodochłonnym sprawdza się w wielu wypiekach bezglutenowych, farszach do warzyw, a także jako alternatywa dla jajek w przepisach wegańskich.
Mąkę z ciecierzycy należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu, z dala od światła i wilgoci. Dobrze sprawdza się przechowywanie w kuchennej szafce lub spiżarni. Można ją również trzymać w lodówce lub zamrażarce, co spowalnia utlenianie naturalnych olejów i przedłuża jej świeżość – szczególnie w cieplejszych miesiącach. Po otwarciu opakowania zaleca się spożyć ją w ciągu 2–3 miesięcy ze względu na ryzyko zjełczenia tłuszczów.
