Mąka razowa, znana również jako mąka pełnoziarnista lub graham, to produkt otrzymywany przez jednokrotne zmielenie całego ziarna pszenicy, żyta lub innego zboża — bez oddzielania otrąb i zarodka. Charakteryzuje się ciemniejszym kolorem, wyrazistym smakiem oraz gruboziarnistą konsystencją w porównaniu z mąką oczyszczoną. W zależności od rodzaju zboża i sposobu przemiału dostępne są różne warianty mąki razowej, stosowane w kuchniach całego świata, przede wszystkim do wypieków. Mąka razowa odgrywa istotną rolę w tradycyjnej kuchni polskiej, niemieckiej oraz skandynawskiej.
Mąka razowa ma korzenie sięgające starożytności, kiedy to nieoczyszczone zboża mielono na prostych żarnach, a całe ziarno trafiało do użycia spożywczego. Przemiał obejmujący całe ziarno przez wieki pozostawał podstawową techniką w wielu kulturach, m.in. w Europie Wschodniej i na Bliskim Wschodzie. W XIX wieku amerykański lekarz Sylvester Graham rozpowszechnił produkcję mąki graham jako alternatywy dla oczyszczonej mąki białej. Współczesna mąka razowa kontynuuje tę tradycję jako mniej przetworzona wersja mąki przemysłowej.
Mąka razowa jest szeroko wykorzystywana w kuchniach opartych na tradycyjnych wypiekach — szczególnie w kuchni polskiej (chleb razowy, podpłomyki), niemieckiej (pumpernikiel), skandynawskiej (knäckebröd, ciemne chleby żytnie), a także w kuchni śródziemnomorskiej i bałkańskiej (proste chleby wiejskie). Używa się jej również do wyrobu ciast, naleśników, ciasteczek owsianych, pierogów i placków. Ze względu na obecność otrębów wpływa na gęstość wypieków, dlatego często miesza się ją z mąką jasną, aby uzyskać lżejszą konsystencję.
Mąkę razową należy przechowywać w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od źródeł wilgoci i światła. Ze względu na zawartość olejów w zarodkach i otrębach, które mogą ulegać jełczeniu, zaleca się przechowywanie jej w lodówce lub zamrażarce, zwłaszcza przy dłuższym przechowywaniu (powyżej 4 tygodni). W warunkach chłodni mąkę można przechowywać do 3 miesięcy, natomiast zamrożona zachowuje jakość nawet do 6 miesięcy. Przed użyciem należy doprowadzić ją do temperatury pokojowej, aby zapobiec kondensacji wilgoci.
