Mąka żytnia, nazywana również mąką z żyta, to produkt powstały w wyniku zmielenia ziaren żyta (Secale cereale). Charakteryzuje się ciemniejszą barwą i intensywniejszym smakiem niż mąka pszenna. Jej zastosowanie jest typowe dla kuchni środkowoeuropejskiej, zwłaszcza w wypieku tradycyjnego pieczywa. Występuje w różnych typach przemiału – m.in. 720, 1400 czy 2000 – które wskazują na stopień oczyszczenia i zawartość popiołu. Mąka żytnia stanowi podstawę do produkcji zakwasu chlebowego oraz wpływa na wilgotność i strukturę wypieków. Wykorzystywana jest również do przygotowywania ciast, pierników i zakwaszanych wypieków regionalnych.
Żyto zaczęto uprawiać w Europie Środkowej i Wschodniej już w epoce żelaza jako roślinę odporną na trudne warunki klimatyczne. Upowszechnienie mąki żytniej nastąpiło w średniowieczu, gdy zyskała status podstawowego produktu zbożowego w regionach Europy Północnej, Niemiec i Polski. Jej naturalna kwasowość oraz zdolność do fermentacji sprawiły, że stała się podstawą tradycyjnych chlebów na zakwasie oraz wielu regionalnych wypieków.
Mąka żytnia jest podstawowym składnikiem dań kuchni polskiej, niemieckiej, rosyjskiej i skandynawskiej – tradycyjnie wykorzystywana do wypieku chleba na zakwasie. Nadaje się do przygotowania pierników, blinów, ciasta na pierogi, zakwasu na żurek oraz chleba razowego. Dzięki swojej lepkości bywa stosowana do zagęszczania sosów i zup regionalnych. Często stanowi również bazę zakwaszanego ciasta w produktach fermentowanych i kiszonych.
Mąkę żytnią należy przechowywać w szczelnym pojemniku w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu, najlepiej w temperaturze poniżej 20°C. Należy chronić ją przed wilgocią i szkodnikami. Można również przechowywać ją w lodówce lub zamrażać – szczególnie mąkę pełnoziarnistą lub nieoczyszczoną, która w zamrażarce utrzymuje przydatność do spożycia nawet przez 6 miesięcy. Przed użyciem mąkę należy wyjąć z chłodni i doprowadzić do temperatury pokojowej, by uniknąć kondensacji wilgoci.
