Mąka pełnoziarnista

Opis ogólny

Mąka pełnoziarnista, znana także jako mąka razowa lub mąka z pełnego przemiału, to produkt otrzymywany z całych ziaren zbóż – najczęściej pszenicy, żyta lub orkiszu. W przeciwieństwie do mąk wysokooczyszczonych zawiera zarówno bielmo, jak i otręby oraz zarodki, dzięki czemu jej barwa jest ciemniejsza, a struktura bardziej ziarnista. Jest szeroko wykorzystywana w kuchni europejskiej, zwłaszcza w wypiekach pieczywa i ciastek o wyrazistym smaku. Jej właściwości technologiczne różnią się od właściwości mąki białej, co wpływa między innymi na chłonność i strukturę wypieków.

Mąka pełnoziarnista – składniki odżywcze

Mąka pełnoziarnista – historia i pochodzenie

Mąka pełnoziarnista była wykorzystywana już w starożytności, przed wynalezieniem metod separacji otrębów i bielma. Przez wieki stanowiła podstawę codziennego pożywienia w wielu kulturach, szczególnie w Europie i na Bliskim Wschodzie. Jej przemiał odbywał się najczęściej w młynach kamiennych, co pozwalało na zachowanie wszystkich części ziarna. Z biegiem czasu, wraz z rozwojem technologii i zmianą preferencji konsumenckich, została jednak wyparta przez mąkę białą – czystszą, lecz uboższą pod względem wartości odżywczych.

Mąka pełnoziarnista – odmiany

• Mąka pszenna pełnoziarnista – najczęściej stosowana w piekarnictwie do wypieku chleba razowego i bułek
• Mąka żytnia pełnoziarnista – ceniona w kuchni wschodnioeuropejskiej, wykorzystywana do zakwasu i ciemnego chleba
• Mąka orkiszowa pełnoziarnista – o łagodniejszym smaku, sprawdza się w ciastach, naleśnikach i pieczywie
• Mąka jęczmienna pełnoziarnista – o niskiej zawartości glutenu, mniej powszechna, stosowana w tradycyjnych daniach ludowych
• Mąka owsiana pełnoziarnista – często używana jako dodatek do wypieków i placków

Mąka pełnoziarnista – rodzaje

• Sypka – klasyczna forma dostępna w handlu detalicznym i hurtowym
• Ekstrudowana – stosowana do produkcji gotowych mieszanek śniadaniowych i batonów zbożowych
• Mrożona – rzadko spotykana, stosowana w składach gotowych ciast lub naleśników przemysłowych
• W postaci płatków zmielonych (np. z owsa, żyta) – używana jako surowa mąka do domowych wypieków

Mąka pełnoziarnista – zamienniki

• Mąka biała uniwersalna – można stosować w proporcji 1:1, należy jednak pamiętać o niższej zawartości błonnika i innej absorpcji płynów
• Mąka gryczana – nadaje ziemisty smak, nie zawiera glutenu, odpowiednia do naleśników i placków
• Mąka migdałowa – neutralna w smaku, często wymaga dodatku składników wiążących ze względu na brak glutenu
• Mąka z ciecierzycy – bogata w białko, odpowiednia do wypieków wytrawnych i potraw kuchni Bliskiego Wschodu; może wymagać korekty ilości płynów

Co zrobić z mąki pełnoziarnistej?

Mąka pełnoziarnista znajduje zastosowanie w kuchniach wielu krajów, szczególnie w wypiekach takich jak chleb razowy, ciasto drożdżowe, naleśniki, gofry oraz muffiny. Ze względu na swój intensywny smak i strukturę doskonale komponuje się z orzechami, nasionami i suszonymi owocami. Powszechnie stosowana jest również jako zagęstnik do zup i sosów w kuchniach regionalnych – między innymi niemieckiej, litewskiej czy skandynawskiej. W kuchni roślinnej stanowi bazę dla wegańskich spodów do tart oraz burgerów zbożowych.

Jak przechowywać mąkę pełnoziarnistą?

Mąkę pełnoziarnistą należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym, suchym i zacienionym miejscu – najlepiej w spiżarni lub w szafce kuchennej, z dala od źródeł ciepła i światła. Ze względu na obecność tłuszczów pochodzących z zarodków zbożowych jest bardziej podatna na jełczenie niż mąka biała, dlatego jej termin przydatności do spożycia bywa krótszy. Można ją również przechowywać w lodówce lub zamrażarce – szczególnie w przypadku większych ilości lub dłuższego okresu przechowywania – pamiętając o dokładnym zabezpieczeniu przed wilgocią.