porzeczka
Opis ogólny: Porzeczki, znane również jako ribes, to niewielkie jagody rosnące na krzewach należących do rodziny agrestowatych (Grossulariaceae). Wyróżnia się kilka rodzajów porzeczek: czarne (Ribes nigrum), czerwone (Ribes rubrum) i białe – będące odmianą czerwonej. Porzeczki charakteryzują się intensywnym, kwaśnym smakiem i są cenione w kuchni za wszechstronność – można je spożywać na surowo, przetwarzać na przetwory, wykorzystywać w wypiekach czy daniach wytrawnych. Ciemna odmiana ma bardziej skoncentrowany aromat i bywa stosowana także w napojach oraz syropach.
Porzeczki – składniki odżywcze:
- Dla porzeczek suszonych, porcja 100 g:
- Energia: 275 kcal
- Białko: 5 g
- Tłuszcze ogółem: 0 g
- – Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- – Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Sód: 0 mg
- Potas: 92 mg
- Węglowodany ogółem (po odjęciu błonnika): 75 g
- – Cukry ogółem: 67,5 g
- Błonnik (całkowity, pokarmowy): 7,5 g
- Wapń: 85 mg
- Żelazo: 2,5 mg
- Witamina D (D2 + D3): 0 IU
Porzeczki – historia i pochodzenie: Porzeczki pochodzą z umiarkowanych rejonów Europy i Azji. Uprawiane już w średniowieczu, szczególnie na terenie Europy Północnej, były cenione jako składnik kuchni oraz jako roślina ogrodowa. Czarne porzeczki zyskały popularność w XVII wieku, zwłaszcza w Anglii i Niemczech. Odmiany czerwone były częściej spotykane w krajach Europy Środkowej i Wschodniej. Współcześnie różne typy porzeczek są uprawiane komercyjnie i amatorsko na całym świecie.
Porzeczki – odmiany:
- Titania – odmiana czarnej porzeczki o dużych owocach i intensywnym aromacie
- Jonkheer van Tets – wczesna odmiana czerwonej porzeczki, chętnie wykorzystywana w przetwórstwie
- Blanka – biała porzeczka o łagodniejszym smaku, stosowana do deserów i galaretek
- Ben Lomond – późna czarna porzeczka o gęstym miąższu, dobrze nadająca się do mrożenia
- Rondom – obficie owocująca odmiana czerwonej porzeczki, o wysokiej zawartości pektyn
Rodzaje porzeczki:
- Świeże porzeczki – najczęściej wykorzystywane do kompotów, galaretek i jako dodatek do wypieków
- Suszone porzeczki – skoncentrowany smak, używane jako zamiennik rodzynek w ciastach i musli
- Mrożone porzeczki – wygodne do smoothie i sosów, można je stosować bez rozmrażania
- Porzeczki liofilizowane – lekkie, chrupiące, często wykorzystywane jako dekoracja deserów
- Sok lub przecier z porzeczek – baza do napojów, sosów lub marynat
Porzeczki – zamienniki:
- Żurawina – podobna kwaśność, nadaje się do sosów i przetworów; warto zmniejszyć ilość dodawanego cukru ze względu na jej cierpkość
- Czerwona borówka – szczególnie dobra do dań mięsnych jako zamiennik czerwonej porzeczki; smak bardziej żywiczny
- Maliny – mają zbliżoną strukturę, ale nie zastąpią porzeczek, jeśli zależy na wyraźnym kwaśnym akcencie
- Jeżyny – sprawdzą się jako zamiennik czarnej porzeczki w dżemach i deserach; mają mniej kwasu, więc warto dodać odrobinę soku z cytryny
- Aronia – podobna głębia smaku, ale bardziej cierpka – dobrze ją wcześniej przegotować lub dosłodzić
Co zrobić z porzeczki?: Porzeczki są powszechnie stosowane w kuchni europejskiej, zwłaszcza północnej, wschodniej i środkowej. Często występują jako składnik dżemów, kompotów, sosów do mięs (np. dziczyzny), galaretek, ciast drożdżowych czy serników. Z czarnych porzeczek produkuje się popularne syropy i nalewki. Białe i czerwone porzeczki wykorzystywane są w kuchni skandynawskiej i niemieckiej, gdzie dodaje się je do wypieków oraz stosuje jako ozdobę potraw. W kuchniach nowoczesnych pojawiają się w smoothie, musach i sałatkach owocowych.
Jak przechowywać porzeczki?: Świeże porzeczki najlepiej przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku lub przykryte folią – w ten sposób zachowają trwałość do pięciu dni. Owoce należy myć dopiero tuż przed spożyciem, ponieważ wilgoć przyspiesza ich psucie. Porzeczki nadają się bardzo dobrze do mrożenia – po uprzednim umyciu i osuszeniu można je rozłożyć na tackach i zamrozić luzem, a następnie przesypać do woreczków. Suszone porzeczki należy przechowywać w szczelnym pojemniku, w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu. Należy unikać wysokich temperatur i wilgoci, które mogą obniżyć ich jakość.
