Mąka pszenna

Opis ogólny

Mąka pszenna, znana również jako mąka z pszenicy zwyczajnej, to drobno zmielony proszek pozyskiwany z ziaren pszenicy (Triticum aestivum). Powszechnie stosowana w wypiekach, stanowi podstawowy składnik chleba, ciast, makaronów i innych produktów mącznych. W zależności od stopnia oczyszczenia dzieli się na mąki jasne (np. typ 450 lub 550) oraz pełnoziarniste (np. typ 1850 i wyższe). W kuchni zachodniej jest składnikiem niemal uniwersalnym, występuje także w wielu tradycjach kulinarnych świata pod lokalnymi nazwami.

Mąka pszenna – składniki odżywcze

Mąka pszenna – historia i pochodzenie

Mąka pszenna ma swoją genezę w starożytności – pierwsze ślady uprawy pszenicy datowane są na 9–10 tys. lat temu na terenach tzw. Żyznego Półksiężyca, obejmujących dzisiejszy Bliski Wschód. Wraz z rozwojem cywilizacji Mezopotamii, Egiptu i późniejszych kultur śródziemnomorskich zdobyła trwałe miejsce w diecie. Udoskonalanie metod mielenia – od prymitywnych żaren po nowoczesne młyny walcowe – pozwoliło na produkcję coraz bardziej zróżnicowanych typów mąki.

Mąka pszenna – odmiany

• Mąka pszenna chlebowa (np. typ 750) – stosowana głównie do wypieku chleba jasnego.
• Mąka pszenna tortowa (typ 450) – drobno mielona, używana do wypieków delikatnych, takich jak biszkopty i ciasta ucierane.
• Mąka pszenna luksusowa (typ 550) – uniwersalna mąka do ciast, pierogów i naleśników.
• Mąka pszenna pełnoziarnista (np. typ 1850, graham) – zawiera całe zmielone ziarno, używana do pieczywa razowego.
• Mąka pszenna durum – o wysokiej zawartości białka, charakterystyczna dla włoskich makaronów.

Rodzaje mąki pszennej

• Mąka pszenna świeżo mielona
• Mąka pszenna pakowana handlowo (sucha, sypka forma)
• Mąka pszenna mrożona (rzadko stosowana – głównie przemysłowo)
• Mąka pszenna instant (błyskawiczna, używana do zagęszczania)

Mąka pszenna – zamienniki

• Mąka orkiszowa – ma podobne właściwości wypiekowe, wymaga jednak dostosowania ilości płynów ze względu na inne właściwości absorpcyjne.
• Mąka żytnia – cięższa i bardziej wilgotna, zmienia smak oraz teksturę wypieków; najlepiej łączyć ją z mąką pszenną.
• Mąka owsiana – zawiera niewiele glutenu; sprawdza się lepiej w ciastach niż w chlebach. Może wymagać dodatku substancji wiążącej.
• Mąka ryżowa – bezglutenowa, dobra do panierowania i wypieków bezglutenowych; zazwyczaj nie zastępuje mąki pszennej w proporcji 1:1.
• Mieszanka bezglutenowa – produkt komercyjny, odpowiedni do przepisów wymagających struktury zbliżonej do mąki pszennej; proporcje należy dostosować zgodnie z zaleceniami producenta.

Co zrobić z mąki pszennej?

Mąka pszenna jest podstawą wielu tradycyjnych wypieków i potraw w kuchniach europejskich, bliskowschodnich i azjatyckich. W kuchni polskiej wykorzystuje się ją do pieczenia chleba, ciast (np. sernika, drożdżowego, kruchego), naleśników, pierogów czy klusek. We Włoszech służy do wyrobu makaronów. W Indiach mąka pszenna pełnoziarnista (atta) stanowi kluczowy składnik chlebków roti i chapati. W kuchni francuskiej jest podstawą klasycznych ciast i sosów. Dzięki dużej różnorodności odmian można ją dostosować do konkretnych przepisów – od lekkich wypieków po pełnoziarniste pieczywo razowe.

Jak przechowywać mąkę pszenną?

Mąkę pszenną należy przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w szczelnym pojemniku lub oryginalnym opakowaniu, z dala od źródeł wilgoci i zapachów. W takich warunkach zachowuje świeżość przez kilka miesięcy. Mąki pełnoziarniste, ze względu na zawartość tłuszczu w otrębach, mają krótszą trwałość i powinny być zużywane szybciej lub przechowywane w lodówce. Można także zamrozić mąkę pszenną – najlepiej w szczelnym woreczku lub pojemniku – co wydłuża jej trwałość bez negatywnego wpływu na strukturę czy smak po rozmrożeniu.