Co to jest mąka?

Proces produkcji mąki, w zależności od jej rodzaju, polega na oddzieleniu wewnętrznej części ziarna (bielma), z której po wielokrotnym rozdrobnieniu wytwarza się mąki jasne. Mąki ciemniejsze w swoim składzie zawierają część zewnętrznej okrywy owocowo-nasiennej tworzącej otręby. Ze zmielenia całego ziarna powstają mąki pełnoziarniste. Mąkę wykorzystuje się do wyrobu pieczywa, płatków, makaronów, pierogów, pizzy czy ciast. Zagęszcza się nią zupy i sosy, panieruje mięsa i ryby.

Właściwości mąki

Mąka ze względu na dużą zawartość węglowodanów jest wysokokaloryczna. Ta z pełnego przemiału jest także źródłem witamin z grupy B oraz składników mineralnych, takich jak: magnez, żelazo, fosfor i wapń. Mąki żytnie natomiast zawierają dużo błonnika, który korzystnie wpływa na trawienie, wspomaga proces budowy tkanki mięśniowej i oczyszcza naczynia krwionośne.

Tajemnicze liczby, czyli co oznacza typ mąki?

Typy mąki określane są na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych, popularnie nazywanych „popiołem”. Od czego zależy typ mąki? Im niższy typ mąki, tym bardziej jest ona miałka i bielsza (np. mąka tortowa typ 450). Z kolei im wyższy typ mąki, tym będzie ona bardziej zmineralizowana, o grubszej granulacji i ciemniejszej barwie (np. mąka razowa typ 2000). Warto podkreślić, że im bielsza mąka, tym mniej wartościowa dla naszego organizmu. Ciemniejsze mąki powodują wolniejsze uwalnianie węglowodanów, zapobiegając nagłym skokom poziomu glukozy. Czym różnią się poszczególne typy mąki pszennej? Przede wszystkim ich zastosowaniem. Każdy z nich ma inną specyfikę, więc w zależności od planowanej potrawy, dobierzmy do niej odpowiednią mąkę.

Typy mąki pszennej i ich zastosowanie:

  • typ 400 i 450: tortowa (zawartość popiołu do 0,50%) – mniej klejąca, służy do produkcji ciast lekkich, np. biszkoptowych

  • typ 500: krupczatka - do wyrobu ciast kruchych, półkruchych i parzonych, tart i pierogów

  • wrocławska – klejąca, do ciasta drożdżowego, francuskiego, półfrancuskiego, pierników, naleśników i omletów

  • poznańska – klejąca, do bab i babeczek, ciasta parzonego, pierogów, klusek, pizzy, zasmażek i sosów

  • typ 550: luksusowa (popiołu od 0,51% do 0,58%) – do ciast drożdżowych i smażonych, np. placki, bliny, oraz pierogów, makaronu, klusek, naleśników, kopytek i knedli

  • typ 650: bułkowa (popiołu od 0,59% do 0,69%) – do wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, rozmaitego pieczywa i makaronu.

Zdrowe, bo bezglutenowe. Jaką mąkę stosować w diecie bezglutenowej?

Choć mąka pszenna jest niekwestionowaną królową tradycyjnej polskiej kuchni, z biegiem lat coraz bardziej popularne stają się także inne rodzaje mąki. Coraz więcej osób, z uwagi na problemy zdrowotne oraz dietę, decyduje się na mąki bez glutenu. Jaką mąkę wybrać będąc na diecie bezglutenowej?

  • mąka kukurydziana
    Bogate źródło magnezu, selenu i potasu oraz witamin A, B i E. Nadaje wypiekom puszystość i lekko słodki posmak.
    Zastosowanie: do chleba, naleśników, tortilli, deserów, a także do zagęszczania zup i sosów

  • mąka owsiana
    Ma najwięcej wartości odżywczych spośród wszystkich rodzajów mąk. Zawiera kwasy omega 6 i szereg minerałów, takich jak: sód, selen, wapń oraz cynk. Mąka owsiana wspomaga układ krążenia i przeciwdziała zaparciom.
    Zastosowanie: do biszkoptów, placków, serników, zup, sosów i kisieli

  • mąka ryżowa
    Ta mąka najrzadziej uczula, dlatego jest najlepszym wyborem dla alergików. Sprawdzi się także dla osób odchudzających się, ponieważ jest lekkostrawna i niskokaloryczna. Co więcej, jest świetnym źródłem błonnika i witamin z grupy B. W smaku jest delikatna i lekko słodka.
    Zastosowanie: do pierogów, ciasteczek ryżowych, placków i jako dodatek do panierek, do wszelkich dań kuchni azjatyckiej

  • mąka gryczana
    Szczególnie polecana diabetykom, ze względu na niski indeks glikemiczny. Dodatkowo obniża też poziom złego cholesterolu. Mąka gryczana podnosi wartość odżywczą wszystkich wypieków i wydłuża ich świeżość.
    Zastosowanie: do blinów, muffinek i ciast ucieranych

  • mąka jaglana
    Zawiera dużo krzemu i żelaza. Ma lekko słodkawy posmak, dlatego idealnie sprawdzi się ze wszelkiego rodzaju ciastach. Wypieki z mąki jaglanej są kruche, więc jeśli zależy nam na większej elastyczności ciasta, najlepiej będzie wymieszać ją z innym typem mąki.
    Zastosowanie: do gofrów, naleśników, chleba i ciast

  • mąka amarantusowa
    Amarantus to prawdziwa skarbnica minerałów. Zawiera mnóstwo żelaza, a także błonnika, tak cennego dla naszego zdrowia. Mąka amarantusowa jest lekkostrawna i bogata w pełnowartościowe białko, dlatego szczególnie często powinny po nią sięgać osoby na diecie bezmięsnej.
    Zastosowanie: do naleśników, racuchów, kruchych ciast i ciasteczek

  • mąka sojowa
    Mąka ta jest niezwykle bogata w minerały i witaminy, a także antyoksydanty. Jest jedną z najpopularniejszych mąk, stosowanych w diecie wegańskiej, gdyż można jej używać jako zamiennik jajek w wielu przepisach. Mąka sojowa jest miałka, pusztysta i ma lekko orzechowy posmak.
    Zastosowanie: do kruchych ciast, krakersów czy płatków śniadaniowych, do panierki lub jako zagęszczenie sosów i zup.

Więcej na temat mąk bezglutenowych znajdziecie tutaj.

Nie tylko zboża, czyli mąki z roślin

Coraz większą popularnością cieszą się mąki roślinne, na przykład z orzechów czy strączków. Z ofercie niemal każdego większego sklepu znajdziemy takie mąki jak: migdałowa, kokosowa, a także mąki z grochu, ciecierzycy, kasztanów czy z pestek dyni. Takie mąki są znacznie bogatsze w białko niż wszelkie zbożowe rodzaje. Zawierają też dużą dawkę kwasów tłuszczowych.

Czy z tej mąki będzie chleb? Jaką mąkę wybrać do wypieku chleba?

Najczęstszym wyborem podczas wypieku chleba jest mąka żytnia. Chleby razowe, pytlowe czy mieszane są najpopularniejszymi typami pieczywa. Mąkę żytnią często miesza się także z pszenną, aby nadać chlebom puszystości i lekkości. W sklepach znajdziemy wiele rodzajów mąk chlebowych, a nawet gotowych mieszanek do wypieku domowego chleba. Jaki typ mąki wybrać na chleb?

Rodzaje mąki chlebowej:

  • typ 750: chlebowa (popiołu od 0,70% do 0,78%) – do pieczywa i pizzy

  • typ 850: chlebowa – do pieczenia chleba i bułek typu mieszanego

  • typ 1400: pytlowa lub sitkowa (popiołu od 1,21% do 1,60%) – do pierników i ciasta drożdżowego

  • typ 1850: graham/starogardzka (popiołu od 1,61% do 2,00%) – do pieczenia chleba i bułek typu graham, krakersów

  • typ 2000: razowa, śruta chlebowa (popiołu nie więcej niż 2,00%) – do wyrobu pieczywa z dużą ilością błonnika oraz pieczywa mieszanego.

Włoska robota, czyli jaki typ mąki wybrać na makaron i do pizzy

Włosi najczęściej stosują mąkę z pszenicy durum. We włoskich sklepach znajdziemy dwa główne typy mąki: z pszenicy twardej i miękkiej. Co więcej, na włoskich mąkach pojawia się oznaczenie W, oznaczające siłę mąki. Im większa siła mąki, tym więcej glutenu, odpowiadającego za plastyczność i rozciągliwość ciasta. Mąki o wartościach od W90 do W170 będą najlepsze do kruchych ciast, krakersów czy tradycyjnych włoskich paluchów chlebowych, czyli grissini. Mąki o oznaczeniu powyżej W170 nadadzą się do chleba, ciabatty, pizzy czy foccaci. Mąki z najwyższym oznaczeniem, czyli powyżej W300, używane są do ciast fermentujących i rosnących powyżej 15 h. Jaka mąka będzie najlepsza do pizzy? Najlepszy wybór do włoskiej pizzy to mąka o sile W 250-310. Z kolei do domowego makaronu, najlepiej sprawdzi się mąka typu 00, czyli bardzo drobno zmielona i o wysokiej zawartości glutenu. Jeśli natomiast nie mamy dostępu do mąk prosto ze słonecznej Italii, dobrym zamiennikiem będzie nasza rodzima mąka pszenna typu 550.