Dania z wiśniami

Opis ogólny

Wiśnie, znane także jako czereśnie kwaśne (Prunus cerasus), to owoce pestkowe należące do rodziny różowatych. Mają charakterystyczny kwaśny smak, dzięki czemu są chętnie wykorzystywane w przetworach i wypiekach. Od słodszych czereśni różnią się nie tylko smakiem, lecz także mniejszym rozmiarem i ciemniejszym kolorem miąższu. Na rynku występują zarówno w formie świeżej, jak i przetworzonej – suszone, mrożone lub w zalewie.

Wiśnie – składniki odżywcze

Wiśnie – historia i pochodzenie

Wiśnie (Prunus cerasus) wywodzą się z terenów Europy Wschodniej oraz Azji Zachodniej. Już w starożytnej Grecji i Rzymie znano drzewa wiśniowe, które uprawiano zarówno dla owoców, jak i walorów dekoracyjnych. W średniowieczu rozpowszechniły się w chłodniejszych strefach Europy i były powszechnie uprawiane w ogrodach klasztornych oraz dworskich. Obecnie są szeroko uprawiane w klimacie umiarkowanym, między innymi w Polsce, która należy do głównych producentów tych owoców w Europie.

Wiśnie – odmiany

• Łutówka – jedna z najpopularniejszych odmian uprawianych w Polsce; ciemnoczerwone owoce o intensywnym, kwaśnym smaku, szeroko stosowane w przetwórstwie.
• North Star – odmiana samopylna; średniej wielkości owoce wykorzystywane do dżemów, kompotów oraz mrożenia.
• Nefris – ceniona odmiana przemysłowa i deserowa; owoce o bardzo ciemnym zabarwieniu.
• Kelleris – odmiana duńska, często wykorzystywana do produkcji mrożonek i soków.
• Pandy 103 – odmiana deserowa o łagodniejszym smaku, wykorzystywana także do bezpośredniego spożycia.

Wiśnie – rodzaje

• Świeże – sezonowo dostępne w sprzedaży (głównie w lipcu); idealne do spożycia na surowo lub do przetworów.
• Mrożone – dostępne przez cały rok; najczęściej drylowane, wykorzystywane w ciastach i kompotach.
• Suszone – skoncentrowane źródło smaku, używane do wypieków i mieszanek bakaliowych.
• W zalewie lub syropie – popularne jako dodatek do deserów, koktajli i potraw mięsnych.
• Kandyzowane – stosowane głównie jako składnik dekoracyjny do ciast i ciastek.
• Mrożone w formie purée – używane w profesjonalnym cukiernictwie.

Wiśnie – zamienniki

• Czereśnie – słodsze i mniej kwaśne; mogą być stosowane w ciastach, choć istotnie zmieniają smak końcowy.
• Żurawina suszona – o zbliżonej kwaśności; sprawdza się w mieszankach bakaliowych i wypiekach.
• Śliwki suszone – bardziej mięsiste, słodsze; nadają się jako zamiennik suszonych wiśni w wypiekach.
• Porzeczki czerwone – o podobnym poziomie kwasowości; dobre do dżemów, choć mają mniejsze owoce.
• Maliny – mniej trwałe, lecz nadają się zamiennie do deserów i koktajli.
• Morele suszone – mniej kwaśne, lecz pasujące do słodkich wypieków, kompotów i musli.

Co zrobić z wiśni

Wiśnie są wykorzystywane w wielu kuchniach świata – od środkowoeuropejskiej, gdzie tradycyjnie trafiają do kompotów, nalewek i pierogów, po kuchnię francuską (np. clafoutis). Często pojawiają się w ciastach drożdżowych, kruchych oraz tartach. W przemyśle cukierniczym stosuje się je jako nadzienie do czekoladek i bombonierek. Są również wykorzystywane do produkcji konfitur, dżemów i sosów – szczególnie do dziczyzny oraz pieczonych mięs. W kuchni wegańskiej mogą stanowić owocowy element śniadań, koktajli, a także składnik sosów owocowych do deserów roślinnych.

Jak przechowywać wiśnie

Świeże wiśnie należy przechowywać w lodówce – najlepiej w luźno zamkniętym pojemniku lub papierowej torbie, maksymalnie przez 3–4 dni. Przed schłodzeniem nie należy ich myć, ponieważ wilgoć skraca trwałość. Do dłuższego przechowywania nadają się wiśnie mrożone – zarówno w całości, jak i po drylowaniu. Można je zamrozić samodzielnie: po umyciu i osuszeniu należy je rozłożyć na tacce i zamrozić luzem, a następnie przełożyć do szczelnych opakowań. Suszone wiśnie powinny być przechowywane w szczelnym pojemniku, w suchym, ciemnym miejscu – optymalnie w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci i światła. Wiśnie w syropie lub zalewie należy po otwarciu przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.