Liście wiśni

Liście wiśni, nazywane również liśćmi czereśni lub liśćmi Prunus avium / Prunus cerasus, to aromatyczny składnik kulinarny wykorzystywany przede wszystkim w kuchni wschodnioeuropejskiej oraz japońskiej. W stanie surowym mają cierpki, lekko gorzkawy smak i wydzielają charakterystyczny, intensywnie wiśniowy zapach. Ich zastosowanie obejmuje marynowanie, fermentację, a także wykorzystywanie jako warstwa aromatyzująca i konserwująca. W kosmetyce i kuchni azjatyckiej spotyka się również młode, zasolone liście, znane jako „liść sakura”.

Liście wiśni – składniki odżywcze

Liście wiśni – historia i pochodzenie

Liście wiśni były od wieków wykorzystywane w tradycyjnych kuchniach krajów o umiarkowanym klimacie, zwłaszcza w Europie Wschodniej i Azji. W Polsce oraz w krajach bałkańskich pełnią rolę dodatku do konserwowania ogórków kiszonych lub aromatyzowania dżemów. W Japonii natomiast młode liście wiśni z gatunku sakura są solone i wykorzystywane do przygotowywania deserów okazjonalnych, takich jak sakura mochi. Tradycja kulinarnego wykorzystywania liści wiśni nierozerwalnie wiąże się z sezonowością drzew wiśniowych oraz stosowaniem całej rośliny – od owoców po liście.

Liście wiśni – odmiany

• Liście wiśni pospolitej (Prunus cerasus) – wykorzystywane w kuchni wschodnioeuropejskiej do aromatyzowania przetworów.
• Liście wiśni ptasiej (Prunus avium) – stosowane rzadziej, o bardziej gorzkawym smaku, używane w przetwórstwie.
• Liście sakura (Prunus serrulata) – japońska odmiana wiśni ozdobnej; młode liście są marynowane w soli.

Rodzaje liści wiśni

• Surowe liście wiśni – świeżo zebrane, wykorzystywane do fermentacji i kiszenia.
• Marynowane liście wiśni – najczęściej spotykane w kuchni japońskiej (np. sakura), solone lub konserwowane.
• Suszone liście wiśni – stosowane do przygotowywania naparów i aromatyzowania alkoholi.
• Mrożone liście wiśni – rzadziej spotykane; przechowywane przez restauracje z dostępem do świeżego surowca.

Liście wiśni – zamienniki

• Liście winorośli – mają zbliżoną strukturę i są często używane do zawijania farszu (jak w przypadku dolmy), lecz nie nadają się do tej samej aromatyzacji co liście wiśni.
• Liście porzeczki – mają podobne zastosowania w kiszeniu i marynowaniu, ale charakteryzują się ostrzejszym profilem aromatycznym.
• Liście malin – stosowane pomocniczo w przetwórstwie, zwłaszcza podczas fermentacji, lecz nie w pełni zastępują specyfikę liści wiśni.
• Liście laurowe – mogą stanowić jedynie częściowy zamiennik, głównie jako źródło aromatu w przetworach warzywnych; nie nadają się do zawijania ani nie wykazują właściwości konserwujących.

Co zrobić z liści wiśni?

Liście wiśni są nieodzowne w przetwórstwie owocowo-warzywnym – wykorzystuje się je do kiszenia ogórków, jako warstwę aromatyzującą podczas fermentacji owoców i warzyw oraz do przygotowywania konfitur i naparów. W kuchni japońskiej, szczególnie w przypadku odmiany sakura, suszone lub solone liście stanowią opakowanie dla deserów ryżowych i nadają wypiekom naturalny, charakterystyczny aromat. Stosuje się je również w destylatach i nalewkach jako źródło ziołowo-wiśniowego profilu smakowego. Rzadziej spotykane są zastosowania liści wiśni jako składnika herbat ziołowych lub naparów alkoholowych w kuchni węgierskiej i austriackiej.

Jak przechowywać liście wiśni?

Świeże liście wiśni należy przechowywać w lodówce, w temperaturze około 4°C, owinięte w wilgotny papier lub umieszczone w perforowanej torebce foliowej – nie dłużej niż kilka dni. Można je także konserwować poprzez suszenie w cieniu, marynowanie w soli lub mrożenie – po uprzednim zblanszowaniu. Marynowane liście w zalewie solnej należy przechowywać w zamkniętych pojemnikach, w chłodnym i zacienionym miejscu. W przypadku mrożenia należy je wcześniej dokładnie oczyścić i osuszyć, a następnie szczelnie zapakować w woreczki strunowe.