Kapusta, znana również jako warzywo głowiaste, to jedno z najważniejszych warzyw liściastych stosowanych w kuchniach na całym świecie. Należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae) i występuje w wielu odmianach różniących się kolorem, kształtem liści i strukturą główki. Jest składnikiem uniwersalnym, wykorzystywanym zarówno na surowo, jak i po obróbce cieplnej. Jej smak waha się od neutralnego do lekko pikantnego, w zależności od odmiany i sposobu przygotowania. W kuchni kapusta pełni rolę zarówno głównego składnika, jak i dodatku do potraw.
Kapusta surowa, 100 g
Kapusta pochodzi z rejonów śródziemnomorskich i Azji Zachodniej, gdzie była uprawiana już w starożytności. Pierwsze odmiany wywodzą się od dzikiej kapusty rosnącej na wybrzeżach Europy. W starożytnym Rzymie i Grecji była ceniona jako produkt codziennego użytku. Rozwój jej upraw na większą skalę nastąpił w Europie Środkowej w średniowieczu, skąd rozprzestrzeniła się na inne kontynenty. W Polsce kapusta od wieków stanowi podstawę diety i odgrywa kluczową rolę w tradycyjnych potrawach regionalnych.
Kapusta to wszechstronny składnik wykorzystywany w kuchniach wielu krajów. W Polsce nieodzowna w bigosie, kapuśniaku i pierogach. W Niemczech stanowi bazę kiszonej kapusty, we Francji występuje w potrawach takich jak garbure i pot-au-feu, a w Azji – zwłaszcza w Korei i Chinach – służy do przygotowywania kimchi i dań stir-fry. Nadaje się do kiszenia, duszenia, gotowania na parze, pieczenia oraz jako surowy składnik sałatek. Liście kapusty są również wykorzystywane do zawijania farszu, np. w gołąbkach.
Świeżą kapustę najlepiej przechowywać w lodówce, w dolnej szufladzie na warzywa, z dala od produktów emitujących etylen, takich jak jabłka. Przechowywana w chłodzie, nienaruszona główka może zachować świeżość nawet przez kilka tygodni. Pokrojoną kapustę należy zawinąć w folię lub umieścić w zamykanym pojemniku i spożyć w ciągu kilku dni. Kapustę można także zamrażać – po uprzednim blanszowaniu przez 1–2 minuty i dokładnym schłodzeniu. Kiszoną kapustę przechowuje się w zamkniętych naczyniach szklanych lub kamionkowych, również w chłodnym miejscu.
