Kapusta włoska

Kapusta włoska, znana również jako kapusta siewna włoska lub savoy, to warzywo liściaste należące do gatunku Brassica oleracea. Charakteryzuje się pomarszczonymi, delikatnymi liśćmi o zielonej lub lekko żółtawej barwie. W porównaniu z kapustą białą ma łagodniejszy, nieco słodszy smak i cieńsze liście. Ze względu na swoją strukturę i walory smakowe znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach europejskich, szczególnie włoskiej i niemieckiej.

Kapusta włoska – składniki odżywcze

Kapusta włoska – historia i pochodzenie

Kapusta włoska pochodzi z rejonów południowej i zachodniej Europy, głównie z obszarów dzisiejszych Włoch i Francji, gdzie była uprawiana już w średniowieczu. Ze względu na odporność na niskie temperatury i wysokie walory użytkowe zyskała popularność w kuchniach Europy Środkowej i Północnej. Obecnie stanowi częsty składnik dań regionalnych i tradycyjnych potraw chłopskich.

Kapusta włoska – odmiany

• Vertus – odmiana późna, dobrze znosi chłód, ma duże, mocno pomarszczone główki
• Savoy King – mieszańcowa odmiana średnio wczesna, o lekko spłaszczonych, delikatnych liściach
• Wirosa F1 – odmiana wczesna, odpowiednia do bezpośredniego spożycia i przechowywania
• Ovasa F1 – odmiana o intensywnie zielonych liściach, dobrze sprawdza się w przetwórstwie

Rodzaje kapusty włoskiej

• Świeża – najczęściej dostępna w postaci całych główek lub połówek
• Mrożona – dostępna w formie posiekanej, ułatwia szybkie wykorzystanie w daniach jednogarnkowych
• Kiszona – rzadziej spotykana niż kapusta biała; istnieją tradycyjne receptury kiszenia kapusty włoskiej
• Blanszowana – rzadko dostępna, pakowana próżniowo, przeznaczona do dalszego przetwarzania w kuchni profesjonalnej

Kapusta włoska – zamienniki

• Kapusta biała – najłatwiejszy zamiennik, wymaga dłuższego gotowania, ma twardsze liście
• Kapusta pekińska – dobra do dań gotowanych i duszonych, ma łagodny smak i szybko mięknie
• Jarmuż – liściasty zamiennik o intensywniejszym smaku; odpowiedni do pieczenia, duszenia lub dań z patelni
• Boćwina (liście buraka) – alternatywa w potrawach, gdzie ważna jest miękkość i elastyczność liści

Co zrobić z kapusty włoskiej?

Kapusta włoska znajduje zastosowanie w różnych kuchniach europejskich – przede wszystkim włoskiej (np. jako składnik minestrone lub zapiekanek), niemieckiej (do rolad z kapusty) i francuskiej (np. farcis de chou – kapusta faszerowana). Jej miękkie, elastyczne liście idealnie nadają się do zawijania farszu, dlatego często wykorzystywana jest do przyrządzania gołąbków zamiast tradycyjnej kapusty białej. Można ją również smażyć, dusić, piec lub podawać na surowo – zwłaszcza młode liście. W nowoczesnej kuchni dodaje się ją do dań jednogarnkowych, risotto oraz pasztetów warzywnych.

Jak przechowywać kapustę włoską?

Świeżą kapustę włoską należy przechowywać w lodówce – w dolnej szufladzie, najlepiej w perforowanej torbie lub zawiniętą w papier, co umożliwia cyrkulację powietrza i zapobiega nadmiernemu gromadzeniu się wilgoci. Najlepiej spożyć ją w ciągu 5–7 dni. W przypadku dłuższego przechowywania liście można zblanszować, osuszyć i zamrozić w porcjach. Należy unikać długiego przechowywania przekrojonej główki, ponieważ wewnętrzne liście szybko więdną i tracą wartości użytkowe.