Żelatyna

Żelatyna, znana również jako galaretka spożywcza lub klej rybi (w wersji rybnej), to wysoko oczyszczony produkt białkowy, powstający z kolagenu pochodzącego najczęściej ze skóry, kości lub ścięgien zwierząt, głównie wieprzowych i wołowych. Ma postać bezwonnych i bezsmakowych płytek lub granulatu, który po namoczeniu i rozpuszczeniu w wodzie tworzy roztwór żelujący. Żelatyna wykorzystywana jest jako substancja zagęszczająca, stabilizująca i klarująca w produkcji deserów, galaret, ciast, a także przetworów mięsnych. Może być stosowana zarówno na zimno, jak i na ciepło – pod warunkiem jej wcześniejszego odpowiedniego przygotowania.

Żelatyna – składniki odżywcze

Żelatyna – historia i pochodzenie

Żelatyna jako produkt spożywczy ma długą historię sięgającą starożytnego Egiptu, gdzie wykorzystywano ekstrakty z gotowanych kości zwierzęcych do przygotowywania klejów i potraw. W Europie zaczęto ją powszechnie stosować od XVII wieku, szczególnie w kuchni francuskiej, gdzie służyła do przygotowywania galaret, aspików oraz zup. Początkowo ekstrakcja żelatyny była procesem czasochłonnym i wykonywanym ręcznie, jednak od XIX wieku rozpoczęto przemysłową produkcję żelatyny spożywczej na szeroką skalę.

Żelatyna – odmiany

• Żelatyna spożywcza wieprzowa – najpowszechniej stosowana w przemyśle spożywczym; produkowana ze skóry i kości wieprzowych.
• Żelatyna spożywcza wołowa – alternatywa dla produktów wieprzowych, wykorzystywana m.in. w przemyśle halal i koszernym.
• Żelatyna rybna – stosowana w celach kulinarnych przy dietach bezmięsnych (np. pescetariańskich) oraz w daniach kuchni azjatyckiej.

Rodzaje żelatyny

• Żelatyna w listkach – cienkie, przezroczyste płatki; łatwe w dawkowaniu, wymagają namoczenia przed użyciem.
• Żelatyna w proszku – drobnoziarnisty granulat; wymaga precyzyjnego odważenia i rozpuszczenia w niewielkiej ilości zimnej wody przed dodaniem do potrawy.
• Hydrolizat żelatyny – forma rozpuszczalna na zimno, stosowana głównie w przemyśle spożywczym.

Żelatyna – zamienniki

• Agar-agar – żelujący składnik pochodzenia roślinnego (z czerwonych alg); tworzy trwalsze żele, nie wymaga chłodzenia do zestalenia; zalecana proporcja to ok. 1/3 łyżeczki agaru na 500 ml płynu jako zamiennik jednej łyżeczki żelatyny.
• Pektyna – naturalna substancja pochodząca z owoców (głównie cytrusów i jabłek); idealna do przetworów owocowych, wymaga wysokiej zawartości cukru i odpowiedniego poziomu kwasowości; zastosowanie wymaga indywidualnego dostosowania proporcji.
• Karagen – kolejny ekstrakt z czerwonych alg; wykorzystywany w produktach mlecznych i deserach wegańskich; istnieje kilka typów (iota, kappa) o różnych właściwościach żelujących.
• Skrobia modyfikowana (np. z tapioki lub kukurydzy) – nie tworzy żelu jak żelatyna, lecz zagęszcza i stabilizuje konsystencję; należy stosować w proporcjach zbliżonych wagowo do 1:1 jako substytut w niektórych deserach.

Co zrobić z żelatyny?

Żelatyna jest istotnym składnikiem kuchni klasycznej, zwłaszcza francuskiej i niemieckiej, gdzie wykorzystywana jest do przygotowywania galaret, musów, aspików oraz terrin. W deserach pełni rolę środka żelującego w panna cottach, sernikach na zimno, piankach i kremach. Jest również obecna w kuchni azjatyckiej, m.in. przy przygotowywaniu deserów z galaretki, tofu owocowego czy galaretek napojowych. Jej właściwości umożliwiają stabilizowanie potraw słodkich i wytrawnych w formie stałej, co czyni ją szeroko stosowaną w cukiernictwie i gastronomii restauracyjnej.

Jak przechowywać żelatynę?

Żelatynę w listkach oraz w proszku należy przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od źródeł wilgoci i światła. Nie zaleca się zamrażania suchej żelatyny, ponieważ może to negatywnie wpłynąć na jej zdolność żelowania. Po rozpuszczeniu i przygotowaniu (np. w postaci deseru lub galarety) gotowy produkt należy przechowywać w lodówce w temperaturze 2–6°C. Potrawy zawierające żelatynę można przechowywać do kilku dni – w zależności od użytych składników.