Dania z sezamem

Sezam (Sesamum indicum), znany również jako benne, til czy simsim, to roślina oleista uprawiana głównie dla małych, płaskich nasion o delikatnym, orzechowym smaku. Występuje w odmianach białej, czarnej oraz brązowej i może być wykorzystywany w całości, łuskany lub mielony. Znajduje szerokie zastosowanie w kuchni azjatyckiej, śródziemnomorskiej i bliskowschodniej – zarówno jako składnik potraw, jak i element dekoracyjny. Sezam jest również ceniony w formie pasty (tahini) oraz oleju.

Sezam – składniki odżywcze

Sezam – historia i pochodzenie

Sezam pochodzi ze starożytnych obszarów obecnego subkontynentu indyjskiego oraz Afryki Wschodniej. Jest jedną z najstarszych roślin uprawnych znanych człowiekowi – wykorzystywany był już 3000 lat temu w Mezopotamii i Indiach. Jego trwałość i odporność na suszę przyczyniły się do jego popularności jako źródła oleju w rejonach o ubogich warunkach glebowych i klimatycznych. Z biegiem czasu rozpowszechnił się w Azji oraz innych częściach świata, zyskując znaczenie kulinarne i przemysłowe.

Sezam – odmiany

• Sezam biały – najczęściej stosowany w kuchni; delikatniejszy w smaku, często łuskany.
• Sezam czarny – o intensywnym aromacie i głębokim smaku; używany w kuchni japońskiej i tajskiej, niełuskany.
• Sezam brązowy – wariant pośredni o umiarkowanym smaku; rzadziej dostępny w sprzedaży detalicznej, wykorzystywany głównie do produkcji oleju sezamowego.

Rodzaje sezamu

• Ziarno surowe – dostępne w wersji łuskanej i niełuskanej.
• Ziarno prażone – o intensywnym smaku i aromacie; popularne w kuchni azjatyckiej.
• Pasta sezamowa (tahini) – zmielone ziarna; stosowana jako składnik sosów i hummusu.
• Olej sezamowy – tłoczony na zimno lub na gorąco; używany do smażenia oraz jako dodatek smakowy.
• Sezam zmielony – sproszkowana postać nasion; wykorzystywany do wypieków, mieszanek przypraw i posypywania potraw.

Sezam – zamienniki

• Nasiona słonecznika – mają podobną teksturę; można je stosować w wypiekach lub do panierowania. W smaku są mniej intensywne, dlatego warto zwiększyć ilość przypraw.
• Orzechy ziemne (prażone) – sprawdzają się jako zamiennik w pastach typu tahini; mają bardziej wyrazisty smak i tłustszą strukturę.
• Pasta z pestek dyni – alternatywa dla tahini, szczególnie w diecie bezsezamowej; ma inną barwę i lekko słodkawy posmak.
• Olej lniany lub orzechowy – stosowany jako olej aromatyczny do wykańczania potraw; należy dostosować proporcje ze względu na różnice w smaku i punkcie dymienia.

Co zrobić z sezamu?

Sezam jest charakterystycznym składnikiem kuchni azjatyckiej (japońskiej, chińskiej, tajskiej), bliskowschodniej (libańskiej, izraelskiej, tureckiej), a także afrykańskiej i śródziemnomorskiej. Używany jest do posypywania pieczywa (np. bajgli, grissini), jako dodatek do sushi, dań smażonych, sałatek, zup oraz sosów. Idealnie komponuje się z miodem, czosnkiem, imbirem oraz ostrymi przyprawami. W postaci pasty tahini stanowi bazę do przygotowywania hummusu i baba ghanoush. Może również wzbogacać desery, kremy i lody.

Jak przechowywać sezam?

Surowy, niełuskany sezam należy przechowywać w szczelnym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od światła. Łuskany sezam oraz pasta tahini są bardziej podatne na jełczenie i powinny być przechowywane w lodówce – najlepiej w ciemnym szkle lub opakowaniu chroniącym przed dostępem powietrza. Olej sezamowy po otwarciu również należy trzymać w lodówce. Sezam w formie ziaren można mrozić; zaleca się przechowywanie w szczelnych woreczkach i rozmrażanie w temperaturze pokojowej. Pasta tahini nie nadaje się do mrożenia, ponieważ ulega rozwarstwieniu i traci konsystencję.