Składniki

Jak zrobić śmietanę?

Kiedy świeżo wydojone mleko przelejemy do kanki i odstawiamy na kilkanaście godzin w chłodne miejsce, na jego powierzchni zbiorą się cząstki tłuszczu. To właśnie śmietanka. Wraz z pojawieniem się pod koniec XIX w. wirówki do mleka, proces ten uległ przyspieszeniu. Mleko odwirowuje się w wielkiej kadzi; im bardziej tłustą chce się uzyskać śmietankę, tym intensywniej odbywa się proces wirowania. Tak otrzymuje się śmietankę do kawy (zawartość tłuszczu 9–12%), śmietanę spożywczą (12–24% tłuszczu), śmietankę kremową (30–36% tłuszczu) i tzw. crème fraïche lub creme double (powyżej 42% tłuszczu).

Śmietana - pasteryzowana, UHT, świeża: jaką wybrać?

Pasteryzowana śmietana jest poddawana podgrzewaniu w temp. 90°C lub więcej, a następnie schładzana. Pasteryzacja wprawdzie wydłuża okres przydatności do spożycia, ale temperatura zabija naturalną florę bakteryjną i śmietana nie zakwasza się (pozostaje rzadka). Aby przywrócić jej gęstość, mleczarze dodają bakterie wytwarzające kwas mlekowy. Przechowywana w lodówce zachowuje świeżość przez 15–30 dni (otwarta 48 godzin). Śmietankę UHT poddaje się sterylizacji w temp. 150°C, może być używana w kuchni nawet po 4 miesiącach, od dnia produkcji (otwarta, w lodówce zachowuje świeżość przez tydzień).

Bardzo często zamiennie stosujemy określenie śmietana i śmietanka, w gruncie rzeczy jednak odnoszą się one do nieco innych produktów – śmietana zwykle jest kwaśna, a śmietanka ma słodki smak.

Czy śmietana tuczy?

Licząc kalorie, zamiast śmietany często wybieramy tłuszcze roślinne, nie zdając sobie sprawy z popełnianego błędu. Średnia zawartość tłuszczu w śmietanie wynosi ok. 22%, odchudzona ma zaledwie 12%, a więc dużo mniej niż zawierają olej, oliwa, masło czy margaryna. Ponieważ to tłuszcz decyduje o smaku potraw, lepiej do sosu dodać łyżkę śmietany niż łyżkę margaryny, biszkopt przełożyć bitą śmietaną niż kremem maślanym. Udka kurczaka duszone w śmietanie będą mniej kaloryczne niż duszone na maśle.

Czy poza smakiem śmietana ma inne zalety?

Wszystkie rodzaje śmietany zawierają dużo witaminy A, wapnia i fosforu. Witamina A chroni nasze oczy, nabłonek, jest ważna dla budowy tkanki kostnej. Pamiętajmy, że śmietana pasteryzowana nie warzy się w gorących potrawach. Świeżą do zup czy sosów dodajemy w ostatniej chwili i nie dopuszczamy już do zagotowania. Musimy pamiętać, że chuda nie nadaje się do gotowania. Do ubijania najlepsza zaś jest kremówka 30–36%. Gęsta kwaśna śmietana nada się z kolei do deserów czy pierogów, zrównoważy ich smak. Z kolei słodka śmietana 18% będzie pasować do kwaśnych owoców, na przykład truskawek czy rabarbaru.

Jak zrobić bitą śmietanę?

Bita śmietana to jedno z pierwszych skojarzeń, kiedy myślimy o śmietanie w ogóle. Jak ubić śmietanę? Przede wszystkim śmietana przed ubijaniem musi być dobrze schłodzona. Taka ubije się po prostu szybciej. Możemy ubijać ją zarówno przy użyciu ręcznego miksera, jak i robota kuchennego z funkcją ubijania. Bardzo ważne jest, żeby cały czas kontrolować konsystencję śmietany. Chwila nieuwagi i zamiast puszystej bitej śmietany otrzymamy… masło.

Jak ubić śmietanę z mascarpone? Nic trudnego! Wystarczy najpierw przygotować zwykłą bitą śmietanę, a następnie wmieszać do niej mascarpone. Nie możemy dodać go wcześniej, bo śmietana się nie ubije.

Jaka śmietana do zupy? Jaka śmietana do sosu?

Na opakowaniach śmietany 12% i 18% często znajdziemy oznaczenie, że jest ona przeznaczona do zup i sosów. Trzeba jednak uważać, żeby śmietana się nie zwarzyła. Aby tego uniknąć, należy ją zahartować. Jak to zrobić. Do kubka przelewamy niewielką ilość gorącego sosu lub zupy i dodajemy kilka łyżek śmietany. Dokładnie mieszamy, po czym całość wlewamy do przygotowywanej potrawy.

Jaka śmietana do mizerii?

Do mizerii będziemy potrzebować gęstej śmietany, najlepiej użyć tej 18%. Wcześniej wyjmijmy ją z lodówki, by nie była zbyt zimna. Szkoły są dwie – w niektórych regionach do śmietany dodaje się niewielką ilość cukru, w innych soli. Gotową śmietanę łączymy z cienko pokrojonym świeżym ogórkiem i mizeria gotowa!

Polecane przepisy