Pieprz syczuański, znany również jako huā jiāo (花椒) w języku chińskim, „Sichuan pepper” w języku angielskim oraz czasami jako „prickly ash”, to intensywnie aromatyczna przyprawa pozyskiwana z wysuszonych łupin owoców krzewów z rodzaju Zanthoxylum. Choć nazywany pieprzem, nie jest spokrewniony z czarnym pieprzem (Piper nigrum) ani papryczkami chili. Charakteryzuje się wyjątkowym cytrusowo-korzenno-drzewnym aromatem oraz specyficznym, lekko znieczulającym działaniem na język, określanym jako „ma” (麻) – charakterystyczne uczucie mrowienia. Pieprz syczuański jest kluczowym składnikiem kuchni syczuańskiej, szczególnie w połączeniu z ostrym chili w tzw. efekcie „ma la” (麻辣).
100 g suszonych łupin pieprzu syczuańskiego
Pieprz syczuański wywodzi się z Chin, gdzie był znany i stosowany już w starożytności, długo przed rozpowszechnieniem się chili w Azji. Najsilniej związany jest z prowincją Syczuan (Sichuan), lecz jego stosowanie było również powszechne w Tybecie, Nepalu, Bhutanie oraz północnych Indiach. W czasach dynastii Han ceniono go jako przyprawę i wykorzystywano także do konserwowania żywności. Wzmianki o jego zastosowaniu można znaleźć między innymi w starożytnych chińskich tekstach farmakopeicznych i kulinarnych.
Pieprz syczuański jest nieodzownym składnikiem kuchni syczuańskiej, gdzie wykorzystuje się go do aromatyzowania olejów, marynat, zup oraz dań typu stir-fry. Pojawia się w klasycznych potrawach, takich jak kurczak kung pao, dan dan mian czy tofu mapo. W kuchniach koreańskiej, japońskiej i nepalskiej bywa składnikiem mieszanek przyprawowych, takich jak shichimi tōgarashi, lub jest używany do przyprawiania mięs i potraw jednogarnkowych. Doskonale komponuje się również z deserami na bazie czekolady lub cytrusów, nadając im złożony profil smakowy.
Pieprz syczuański należy przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w hermetycznym szklanym pojemniku, z dala od światła i wilgoci. Mielony traci aromat szybciej niż całe łupiny, dlatego najlepiej mielić go bezpośrednio przed użyciem. Suszone łupiny można także zamrozić, aby przedłużyć ich trwałość – należy przełożyć je do szczelnego opakowania lub woreczka próżniowego przed umieszczeniem w zamrażarce. Należy unikać przechowywania w plastikowych pojemnikach, które mogą pochłaniać zapach.
