Przepisy z burakiem

Burak to warzywo, które najczęściej wykorzystujemy w okolicach Bożego Narodzenia przygotowując zakwas na barszcz czerwony i ćwikłę. Jednak tradycyjne dania to nie wszystko co można zdziałać z burakiem. Buraki dodaje się do coraz popularniejszych burgerów na bazie kasz i tofu. Zaskakujące może się wydawać carpaccio z buraka albo dodawanie go do ciasta czekoladowego. Zebraliśmy zestaw przepisów na dania z użyciem buraka.

Do popularności buraków przysłużyła się moda na kuchnię roślinną – warzywa korzeniowe są trendy, zwłaszcza zimą, kiedy brakuje innych świeżych. Są bardzo zdrowe: zawierają mnóstwo przeciwutleniaczy, sporo kwasu foliowego, witamin A i C oraz substancji obniżających ciśnienie i poziom cholesterolu. Sok z buraków robi furorę w dietach oczyszczających jako składnik koktajli czy smoothies. Ale buraki warto jeść nie tylko ze względów dietetycznych – są po prostu bardzo smaczne i cieszą oczy pięknym kolorem.

Burak – właściwości 

Burak – wartości odżywcze tego warzywa nie mają sobie równych! Czerwony burak jest jednym z najzdrowszych warzyw w ogóle, a w sezonie zimowym niemal nie ma konkurencji. Właściwie przechowywany nie traci ani smaku, ani koloru, ani fantastycznego zestawu witamin, minerałów i wielu innych cennych związków chemicznych. Burak to warzywo bogate w witaminy takie jak C, A, K, B1 i składniki mineralne wspierające osoby zmagające się z anemią. 

Doskonale sprawdzają się jako środek krwiotwórczy, a zawarte w nich przeciwutleniacze opóźniają procesy starzenia. Wysoka zawartość kwasu foliowego sprawia, że buraki są szczególnie zalecane kobietom planującym zajście w ciąże, a także w jej kolejnych miesiącach. Ponadto zawiera sporą ilość błonnika i mało kalorii. Buraki są doskonałym składnikiem potraw dla osób walczących ze zbędnymi kilogramami.

Buraki są zdrowe!

Swój głęboki, rubinowy kolor buraki zawdzięczają wysokiej zawartości naturalnych barwników zwanych antocyjanami, wśród których wyróżnia się betanina. To właśnie ona wyjątkowo skutecznie rozprawia się z wolnymi rodnikami – substancjami odpowiadającymi za starzenie się naszych komórek i rozwój komórek rakowych. Zjawisko to po raz pierwszy zostało opisane w literaturze medycznej już w 1950 r. Dowiedziono też, że buraki są bogatym źródłem naturalnego kwasu foliowego, którego niedobór wpływa na skłonność do mutacji nowotworowych. 

W 2014 r. w jednym z amerykańskich czasopism medycznych ukazał się artykuł dokumentujący antyrakowe właściwości soku z buraków. Przyjęło się, że musi to być sok surowy, pity po szklance przed posiłkiem, 3 razy dziennie, jednak nie wszyscy tolerują jego smak i – co tu kryć – intensywne oddziaływanie na perystaltykę. Na szczęście buraki gotowane, pieczone czy kiszone mają niemal identyczne właściwości. W takich formach powinny je codziennie jeść osoby będące po chemioterapii – zarówno, aby wzmocnić jej efekty, jak i poprawić morfologię. 

Buraki – jak jeść?

Buraki można jeść na surowo, gotowane, pieczone. Czy można jeść surowe buraki? Na surowo są oczywiście najzdrowsze, jednak nie każdy toleruje ich charakterystyczną, lekko ziemistą i metaliczną słodycz (posmak metalu to „zasługa” wysokiej jak na warzywo zawartości żelaza). Jeśli chcemy je gotować, najlepiej zrobić z nich zupę, aby maksymalnie dużo substancji odżywczych pozostało w wygotowanym płynie. Pieczemy wyłącznie w skórce, którą zdejmujemy tuż przed jedzeniem.

Najsmaczniejsze są buraki nieduże, o jak najciemniejszym kolorze, na wielu forach ogrodniczych poleca się odmiany: czerwona kula, nochowski, opolski i  glob F1, w sklepie warto więc poszukać informacji o odmianie na opakowaniu, a na straganie pytać sprzedawcę. Najwięcej o smaku powie nam ich kształt: szefowie kuchni polecają odmiany podłużne – jako słodsze, bardziej soczyste i delikatniejsze.

Burak – zastosowanie 

Burak kojarzy się nam z dwoma rzeczami: wigilijnym barszczem i zasmażaną jarzynką, nieodłącznym dodatkiem do mielonych. Mało kto myśli o nim w kategoriach prozdrowotnych. Buraki są znane najczęściej z wytrawnych przepisów. Barszcz czerwony, ćwikła, zupa-krem lub surówka z buraczków to główne zastosowania fioletowo-czerwonego warzywa. Ugotowane czy upieczone buraki są łagodne i słodkie, dlatego świetnie komponują się ze składnikami kwaskowymi lub słonymi, jak jabłka, wiśnie, marynowane śledzie, kapary, sery typu feta, prażone orzechy i pestki, rukola itp.

Pomyślmy o nich jako głównym składniku zimowych sałatek i jarzynek – przepis na zasmażane buraczki zna każdy (robimy zasmażkę z masła i mąki w równych proporcjach, dodajemy ugotowane i starte buraki, dusimy ok. 5 min). Tę formułę można sobie modyfikować, np. dodając do buraków starte kwaśne jabłka, mrożone wiśnie a nawet śliwki, i przyprawiać korzennie – to będzie pyszny dodatek do mięsa, zwłaszcza kaczych piersi ze skórką albo pieczonych w miodzie żeberek. Tak przygotowane buraczki można na gorąco przełożyć do słoiczków, zakręcić i zawekować (wystarczy wstawić na 10 min do piekarnika o temp. 130°C), aby mieć je zawsze pod ręką.

Jednak najbardziej zaskakującym użyciem startych buraków jest dodanie ich do ciasta czekoladowego zamiast porcji cukru kryształu. Ten krok sprawia, że cukier pozyskiwany jest jedynie z surowego warzywa a nie przetworzonego słodzika. Taki krok pozwala zmniejszyć ilość kalorii przypadającym na jeden kawałek ciasta.

Buraki – naturalny barwnik spożywczy

Sok, przecier lub zakwas z buraków dobrze farbują ciasto – np. na makaron, ale także drożdżowe, przeznaczone np. na spód do pizzy, bułki do burgerów, ciastka, muffiny itp. Nie są jednak obojętne dla ich smaku, co trzeba mieć na uwadze dobierając dodatki. Zatem do pizzy postawmy raczej na fetę niż mozzarellę, do burgerów – kiszone ogórki niż pomidory, a ciastka słodźmy melasą lub ciemnym miodem, a nie cukrem.

Buraki – jak obierać?

Przy obieraniu i krojeniu buraków ZAWSZE używamy rękawic – sok bardzo mocno farbuje skórę, zwłaszcza wokół paznokci, i niestety, nie bardzo działa na niego sok z cytryny, soda oczyszczona czy świeży ogórek, a szkoda niszczyć sobie dłonie, szorując je mydłem dla mechaników.

Buraki nie są zbyt łatwe do obrania na surowo. W niewielkich ilościach można jeść je na surowo, ale to opcja tylko dla osób o bardzo zdrowych żołądkach. Dużo lepiej gotować je lub piec (zawsze w skórce, aby nie traciły cennych substancji). Takie ugotowane lub upieczone będzie nam łatwiej obrać ze skórki. 

Jak upiec buraki?

Buraki pieczemy w folii aluminiowej. Najpierw dokładnie je myjemy, możemy użyć nawet szczoteczki, żeby wyszorować skórkę. Nie obieramy ich, tylko owijamy dokładnie każdego buraka folią i wkładamy do rozgrzanego do 180 st. C piekarnika. 

Buraki pieką się długo, przynajmniej godzinę. Polecamy więc korzystać z każdej możliwości upieczenia ich sobie „przy okazji”– gdy mamy w piekarniku coś na obiad albo ciasto, zawsze połóżmy obok 2–3 buraczki zawinięte w folię aluminiową. Nawet jeśli nie zjemy ich od razu, można je sobie zamrozić. 

Jak gotować buraki?

Buraki dokładnie myjemy i umieszczamy w dużym garnku. Nalewamy do niego wodę, tak by żaden burak nie wystawał ponad jej powierzchnię. Gotujemy na średnim ogniu.

Ile gotować buraki? Czas gotowania buraków będzie zależał od ich wielkości. Małe buraki będą gotowe już po 30-40 minutach, natomiast większe potrzebują 1-1,5 godziny na ugotowanie. Wody na buraki nie solimy – doprawimy je już po ugotowaniu.

W sklepach często można dostać także już ugotowane i obrane buraki. To świetna opcja, jeśli chcecie ugotować szybką zupę, wkroić je do sałatki czy przygotować ciasto. 

Jak kisić buraki?

W polskiej kuchni popularne jest także kiszenie buraków. Powstaje wtedy pyszny zakwas, wykorzystywany do ugotowania czerwonego barszczu. Jak zrobić zakwas z buraków? Buraki możemy obrać, ale nie musimy. Po umyciu kroimy je na plasterki lub po prostu w większe kawałki. Wkładamy je do wyparzonego słoika, dodajemy ząbek czosnku, kilka ziarenek pieprzu i liść laurowy. Całość zalewamy wodą z solą w proporcji łyżka soli na litr wody. Ważne, żeby woda przykrywała buraki. W zależności od temperatury (im cieplej, tym szybciej przebiega fermentacja), buraki będą gotowe do wykorzystania w ciągu tygodnia lub dwóch.

Co zrobić z kiszonych buraków? Oczywiście barszcz! Kiszone buraki świetnie nadadzą się również do sałatek, ale tez jedzone jako przekąska lub przystawka, na przykład w formie carpaccio z buraków. Będą też pysznym uzupełnieniem kanapek i burgerów. 

Sok z buraka – jak zrobić?

Sok z buraka najlepiej zrobić przy pomocy wyciskarki do soków. Buraki są na tyle twarde, że inne formy wyciskania z nich soku mogą skończyć się porażką. Do soku z buraka można dodać inne owoce i warzywa, ponieważ sam w sobie może nie do końca nam smakować. Dodajmy do niego marchewkę i jabłko, a jeśli smak nadal będzie zbyt intensywny rozcieńczmy sok z niewielką ilością wody.

Tradycyjny barszcz i ćwikła to zdecydowanie za mało, aby oddać ich ogromne możliwości. Kilka lat temu odkryły je światowe kulinarne autorytety i okazało się, że świetnie wypadają jako składniki carpaccio, risotto, burgerów, kanapek a nawet słodkich wypieków z czekoladą. Sprawdźcie sami, w czym wam będą smakować najlepiej.