Maczanka krakowska to tradycyjna kanapka, której gwiazdą jest karkówka duszona powoli z cebulą, w sosie sowicie doprawionym kminkiem. Mięso spoczywa na rozpołowionej bułce pszennej posmarowanej musztardą, a towarzyszy mu skromny ogórek kiszony. Danie uważa się za przodka współczesnego burgera i porównuje do szarpanej wieprzowiny (pulled pork). Nie bez powodu maczanka po krakowsku wróciła do łask smakoszy w całej Polsce – oczarowuje soczystym mięsem i esencjonalnym sosem.
Artur Rogalski
(średnia 4.47 z 190 głosów)
Przygotowanie składników: mięso kroimy na mniejsze kawałki. Nacieramy je solą (1,5 łyżeczki), pieprzem, sproszkowaną papryką i mielonym kminkiem. Pieczarki oczyszczamy i dzielimy na ćwiartki. Cebulę kroimy w talarki, a surowy boczek wędzony w słupki.
Obsmażanie mięsa: rozgrzewamy smalec na patelni. Smażymy na nim karkówkę ze wszystkich stron, po czym przekładamy ją do brytfanki lub szklanego naczynia żaroodpornego.
Pieczenie: do przygotowanego mięsa dorzucamy boczek, pieczarki, cebulę i rozmaryn. Zalewamy całość połową bulionu i czerwonego wina. Przykrywamy brytfankę i wstawiamy ją do piekarnika rozgrzanego do 140°C na 3 godziny. Co jakiś czas ostrożnie mieszamy zawartość naczynia.
Gotowanie: odlewamy tłuszcz, który zgromadził się na powierzchni upieczonej potrawki. To, co pozostanie w brytfance, przekładamy do garnka. Dolewamy resztę czerwonego wina i bulionu. Wsypujemy pozostałą sól. Gotujemy karkówkę z sosem i dodatkami na małym ogniu przez godzinę. Mieszamy ją co jakiś czas, żeby rozdrobnić większe kawałki mięsa.
Maczanka krakowska: bułki przecinamy na pół i maczamy je w sosie od wewnętrznej strony. Odkładamy je na chwilę, żeby dobrze nim przesiąkły. Nakładamy na nie chrzan i musztardę. Wypełniamy je mięsem i upieczonymi dodatkami. Gruszki marynowane i ogórki kiszone kroimy w grube plastry. Układamy je między połówkami bułki.
Porady
- Karkówka wyjdzie idealnie miękka i aromatyczna, jeśli zanurzymy ją wcześniej w solance i wstawimy do lodówki na 12 godzin. Najlepiej sprawdzi się roztwór 7%, czyli na 1 l wody dajemy 70 g soli. Można dorzucić do niej także wybrane przyprawy, na przykład liść laurowy i ziele angielskie. Jeśli brakuje nam czasu na moczenie mięsa w solance, możemy je po prostu natrzeć przyprawami przed obsmażaniem.
- Mięso, z którego powstanie maczanka krakowska, można podlać bulionem warzywnym lub drobiowym. Sprawdzi się także wywar na żeberkach lub domowa kostka rosołowa.
- Maczanka po krakowsku świetnie smakuje ułożona na tradycyjnej bułce wodnej pochodzącej z podkarpackiej miejscowości Dębowiec. Wypiek zawdzięcza swoją nazwę technice, która polegała na polewaniu pieca opalanego drewnem jodłowym wodą w celu wytworzenia zasłony z pary. Z powodzeniem można wykorzystać do naszej kanapki inny rodzaj miękkiego pieczywa, na przykład bułkę kajzerkę.
- Przepis na maczankę zawiera sporo kminku. Ponieważ nie każdy lubi jego charakterystyczny aromat, można swobodnie pomniejszyć ilość mielonych ziaren według gustu. Inne przyprawy, które pasują do tej tradycyjnej kanapki, to między innymi czosnek, tymianek, ziele angielskie i jałowiec.
- Do miękkiej, soczystej karkówki idealnie pasują ogórki kiszone lub konserwowe. Z powodzeniem przełamują smak treściwego, słonego mięsa. Warto wykorzystać domowe przetwory.
- Maczanka krakowska może powstać również ze schabu. Pamiętajmy, że każdy rodzaj mięsa przed duszeniem należy obsmażyć, żeby zamknąć w nim soki. Dzięki temu nie wysuszy się podczas dalszej obróbki termicznej.
- Smalec, na którym smażymy karkówkę przed duszeniem, możemy zamienić na tłuszcz roślinny. Może być to każdy olej o wysokiej temperaturze dymienia i neutralnym smaku, taki jak rzepakowy lub słonecznikowy. Smalec nada jednak daniu niepowtarzalny aromat, którego nie da się niczym całkowicie zastąpić.
- Gruszki w occie świetnie dopełniają kompozycję. To klasyk wśród tradycyjnych, słodko-kwaśnych przetworów. Można je bez trudu przygotować w domu. Przydadzą się nie raz i nie tylko do maczanki, ponieważ często towarzyszą daniom mięsnym.
Wiele źródeł wskazuje, że maczanka po krakowsku była znana już w XVI wieku. Podobno była ulubionym daniem studentów, ponieważ jej przygotowanie nie uszczupla zanadto budżetu. Składa się z karkówki pieczonej długo, w niskiej temperaturze, sosu pachnącego kminkiem i najzwyklejszej bułki. Do zrobienia takiej kanapki można było wykorzystać resztki mięsa z poprzedniego obiadu, a ewentualne dodatki to najprostsze, tanie i łatwo dostępne pikle lub kiszonki. Dziś tradycyjna maczanka krakowska wraca do łask i stanowi coraz bardziej popularne danie typu street food. To także polska odpowiedź na powszechnie uwielbiane amerykańskie pulled pork, czyli szarpaną wieprzowinę.
Ciekawym pomysłem na maczankę po krakowsku jest podanie jej na alternatywnym pieczywie. Świetnie sprawdzą się w tym celu kluski na parze, w różnych regionach Polski znane jako pampuchy, parowańce lub buchty. Są to swojego rodzaju pyzy lub bułki o miękkim, pulchnym i sprężystym wnętrzu. Wyrabia się je z ciasta drożdżowego i przyrządza na parze. Mogą stanowić indywidualne wytrawne danie, jeśli okrasi się je gorącym masłem lub stopioną słoniną, ale bardzo często występują w towarzystwie duszonego mięsa. Dlaczego pampuchy świetnie komponują się z maczanką krakowską? Ponieważ mają delikatny, puszysty miąższ, apetycznie przesiąkają sosem. Co prawda trudno wziąć je wtedy w rękę jak klasyczne burgery, ale za to można bez trudu zjeść je nożem i widelcem. To ciekawe danie obiadowe, które zadowoli nie tylko mięsożerców.
Kiedy najdzie nas ochota na sycące danie ociekające mięsnym sosem, które można zaliczyć do kategorii comfort food, z odsieczą przyjdzie tradycyjna maczanka po krakowsku. Przepis nie wymaga robienia dużych zakupów spożywczych, chociaż wymaga nieco cierpliwości. Podstawowe elementy, czyli mięso, sos i bułkę, można rozszerzyć o dowolne składniki, najczęściej podobne do tych, które położylibyśmy na domowego burgera. W naszym przepisie znajdziecie musztardę, chrzan, ogórki kiszone i gruszki w occie, ale można też wykorzystać:
Komentarze