Zrazy zawijane

Przygotowanie

1. Grzyby opłukać, moczyć przez 2 godziny. Ugotować w wodzie, w której się moczyły. Wystudzić, pokroić w paski. Mięso położyć na desce i ostrym długim nożem pokroić w poprzek włókien na plastry grubości około 1 cm. Tłuczkiem zwilżonym wodą rozklepać każdy plaster z obu stron, uważając, by go nie podziurawić. Można też rozbijać mięso po przykryciu go folią.
2. Ogórki i cebule obrać. 2 cebule pokroić w niezbyt cienkie piórka. Ogórki, boczek albo słoninę i 2 kromki chleba pokroić w słupki. Płaty mięsa oprószyć solą i pieprzem, posmarować musztardą. Na każdym położyć po 2 słupki chleba, 3 słupki ogórka, 3 słupki boczku i po kilka piórek cebuli. Oprószyć majerankiem.
3. Płaty mięsa dość ciasno zwinąć, zakładając brzegi do środka. Spiąć szpilkami do mięsa, wykałaczkami lub obwiązać sparzoną nicią. W ten sposób zrolować wszystkie porcje. Zrazy (ewentualnie można je obtoczyć w niewielkiej ilości mąki) z każdej strony smażyć na gorącym tłuszczu, aż się zrumienią.
4. Pozostałą cebulę pokroić w talarki, zeszklić na oliwie. Na cebuli ułożyć zrazy. Zalać bulionem i 1/3 szklanki wywaru z grzybów. Dodać grzyby, liść laurowy, resztę majeranku, pieprz. Dusić około godziny na małym ogniu. Płyn, który wyparuje, uzupełniać wodą i wywarem grzybowym. Na 15 minut przed końcem gotowania włożyć pokruszoną kromkę chleba, by zagęścić sos. Przed podaniem usunąć nici, szpilki lub wykałaczki.
5. Kupując mięso, zwróć uwagę, by było świeże, w zwartym kawałku i koniecznie z młodej sztuki. Łatwo to poznasz po bardzo jasnym, wręcz białym tłuszczu: mięso starych sztuk ma tłuszcz ciemnożółty. Zrazy ze starego wołu będą twarde i łykowate nawet po bardzo długim duszeniu. Zdaniem wielu osób jasna barwa mięsa dowodzi tego, że jest młode. Ale bywa to mylące – ciemny kolor może nadać pasza, którą jadło zwierzę.
6. Zrazy, czy inaczej – roladki, możesz również przygotować z mięsa drobiowego, cielęciny, wieprzowiny albo dziczyzny.
7. O smaku zrazów decyduje farsz: bardzo smaczne są z nadzieniem z kiszonej kapusty, startego chrzanu i cebuli lub ugotowanych suszonych grzybów przesmażonych z cebulą. Najważniejsze, aby nadzienie było skomponowane z pasujących do siebie składników, smacznie przyprawione, a także by miało odpowiednią konsystencję.
8. Niech cię nie korci, by dać więcej ogórka czy cebuli, bo trudno będzie potem zwinąć kształtne zrazy. Zbyt pękate wcale nie są smaczniejsze.