Tempura kojarzy nam się głównie z kuchnią japońską. Aż trudno uwierzyć, że ten sposób przygotowywania potraw nie jest wynalazkiem japońskim, ale… portugalskim. Przybył w XVI wieku wraz z misjonarzami i kupcami z Półwyspu Iberyjskiego, gdzie w okresie cokwartalnego postu (od jego łacińskiego określenia Quattuor Tempora pochodzi nazwa tempura) dużą popularnością cieszyły się warzywa smażone na głębokim tłuszczu.

Tempura – co to takiego?

Japończycy szybko polubili przyrządzane w ten sposób specjały, już w XVII w. twórczo zmodyfikowali recepturę, panierując lokalne produkty, przede wszystkim owoce morza. W 1671 r. ukazał się drukiem pierwszy przepis na tempurę. Od tamtej pory receptura nie uległa większym zmianom, choć dziś do ciasta zwykle nie dodaje się już jajka zalecanego przez ówczesnych kucharzy. Z czasem ten sposób przygotowywania potraw zyskał ogromne grono miłośników. Nie tylko w Japonii, ponieważ w ostatnich dziesięcioleciach tempura zawojowała cały świat.

Określenie tempura jest bardzo pojemne, ponieważ może być stosowane w odniesieniu do samej panierki czy mąki używanej do jej przygotowania, ale również oznacza sztukę przyrządzania potraw. W Japonii natkniemy się na tego typu przysmaki niemal na każdym kroku, zarówno w obskurnej budce z jedzeniem, jak i ekskluzywnej restauracji. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni uwielbiają też wizyty w lokalach zwanych tempura-ya, gdzie serwuje się wyłącznie dania otulone delikatnym ciastem, usmażone w głębokim tłuszczu. Pracujący w nich mistrzowie tempury są otaczani powszechnym uwielbieniem i szacunkiem.

Co ciekawe, przysmaki w tempurze możecie usmażyć we frytkownicy. Macie wtedy gwarancję, że olej będzie odpowiednio rozgrzany, a całość idealnie się usmaży.

Domowa tempura – przepis prosty

Jak zrobić tempurę? Przygotowywanie tempury należy zacząć od pokrojenia wszystkich składników na kawałki podobnej wielkości, dzięki czemu będą wysmażone w tym samym stopniu.

Ciasto na panierkę wyrabiamy tuż przed obróbką, ponieważ nie może osiągnąć zbyt wysokiej temperatury, co grozi, że w kontakcie z gorącym tłuszczem stanie się gumowate i nie zapewni potrawie odpowiedniej chrupkości. Jaka mąka do tempury? Najlepsza będzie mieszanka mąki pszennej i kukurydzianej lub z tapioki, w stosunku 3:1. Mąki mieszamy z lodowatą wodą, aby ciasto nie było gumowate. Niektórzy dodają do masy nawet kostki lodu.

Następnie w zimnym, gęstym cieście obtaczamy kawałki mięsa, ryby czy warzyw, a następnie zanurzamy w rozgrzanym oleju sezamowym, ryżowym lub rzepakowym. Jego temperatura również jest bardzo istotna, powinna wynosić około 170 st. Jak ją sprawdzić? Wrzucając do tłuszczu kawałek ciasta – gdy zanurzy się do połowy, a później wypłynie na powierzchnię, to znak, że możemy dodawać nasze przysmaki.

Tempura – z czym to jeść

Specjały są gotowe, gdy ładnie się przyrumienią. Najdłużej powinno się smażyć oczywiście mięso, najkrócej – warzywa. Po wyjęciu odkładamy je na papierowy ręcznik, by odsączyć tłuszcz.

Potrawy w tempurze można jeść jako samodzielnie dania lub podawać z ryżem lub makaronem gryczanym soba, z dodatkiem rozmaitych surówek. Japończycy uwielbiają moczyć panierowane przysmaki w rozmaitych sosach.

Najpopularniejszy przygotowuje się z bulionu dashi (sprzedawany w postaci esencji, pasty, kostek lub proszku wywar z wiórków ryby bonito i wodorostów kombu), wina mirin (uzyskiwanego przez zmieszanie lekko sfermentowanego ryżu, specjalnej odmiany pleśni i wódki ryżowej) oraz sosu sojowego. Wszystkie składniki wlewamy do rondelka, doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z gazu i pozostawiamy do ostygnięcia.

Co nadaje się do tempury

W tempurze można przygotować niemal wszystko. W Japonii są to najczęściej owoce morza (krewetki, kalmary, przegrzebki, kraby), ale również ryby (najlepiej sprawdza są łosoś czy tuńczyk, lecz z powodzeniem możemy wykorzystać także rodzime gatunki słodkowodne, np. sum lub karp, z których jednak należy wcześniej usunąć wszystkie ości, co nie jest łatwym zadaniem). Ryba w tempurze czy owoce morza smakują wybornie!

Do panierowania świetnie nadają się wszelkie warzywa: marchewka, cebula, brokuł, szparagi, cukinia, fasolka szparagowa, kalafior, dynia, por, rzodkiewka albo bakłażan. W tempurze warto przygotować też aromatyczne zioła, choćby natkę pietruszki. Można wykorzystać również mięso (zwłaszcza drób), a Japończycy smażą w ten sposób także morskie wodorosty i tamtejsze grzyby shiitake (z powodzeniem zastąpimy je pieczarkami lub boczniakami).

Potrawy w tempurze są smaczne i chrupiące, zaś produkty zachowują smak oraz aromat. Jednak smażenie w głębokim tłuszczu znacząco zwiększa kaloryczność specjałów – przygotowana w ten sposób sporej wielkości krewetka w panierce dostarcza około 80 kcal, zaś kostka dyni – 60 kcal.