Dashi to od wielu wieków niekwestionowana kulinarna klasyka Kraju Kwitnącej Wiśni i esencja japońskiej natury. Choć teoretycznie przyrządza się go z zaledwie 2-3 składników, to szczegółowa receptura bulionu była przez poszczególnych szefów kuchni utrzymywana w największej tajemnicy. Do tego stopnia, że wielu z nich przyrządzało specjał pod osłoną nocy, by uniemożliwić postronnym podglądanie rytuału. Rytuału, gdyż od dawna japońscy kucharze utrzymują, iż dashi nie jest po prostu wytworem rąk ludzkich, ale stworzonym za ich pośrednictwem darem bogów.

Niepowtarzalny smak bulionu fascynował m.in. Kikunae Ikedę, znakomitego chemika z Cesarskiego Uniwersytetu Tokijskiego. W 1908 r. ten japoński naukowiec jako pierwszy użył terminu „umami” na określenie walorów dashi, a dokładnie jednego z jego podstawowych składników – wodorostów kombu. Ikeda wyizolował z nich kwas glutaminowy – aminokwas będący głównym nośnikiem smaku określanego jako „intensywny”, „mięsny”, „bulionowy” czy „wyśmienity”. Czyli właśnie umami.

W innych częściach świata istnienie nowego, piątego smaku uznano jednak dopiero w 1985 r. W 2000 r. grupa neurologów z Uniwersytetu Miami ostatecznie wykazała, że ludzki język posiada receptory wykrywające kwas glutaminowy, a w efekcie umami, za którego najpełniejsze źródło wciąż uznaje się właśnie bulion dashi.

Dashi – z czego powstaje

Dashi powstaje z połączenia kilku niezwykłych, przynajmniej dla Europejczyka produktów. Pierwszy z nich to wspomniane już kombu – płaty ciemnozielonych wodorostów z rzędu listownicowców, cenione w Japonii już w VIII wieku (z tego okresu pochodzi najstarszy dokument wzmiankujący o smakowitych glonach morskich). To bardzo bogate źródło jodu i innych korzystnych dla zdrowia składników odżywczych, dzięki czemu kombu regulują przemianę materii i pomagają uporać się z licznymi schorzeniami, np. niedoczynnością tarczycy.

W bulionie dashi nie może też zabraknąć katsuobushi – delikatnych płatków suszonej i wędzonej ryby bonito (tuńczyka pasiastego). Ich przygotowanie jest bardzo praco- i czasochłonne, wymaga również wiedzy oraz odpowiedniego doświadczenia.

Na wodzie, kombu i katsuobushi często kończy się lista składników dashi. W Japonii do bulionu dodaje się także suszone grzyby shiitake, które oprócz walorów smakowych wykazują właściwości lecznicze, m.in. wzmacniają odporność, obniżają ciśnienie i poziom „złego” cholesterolu.

Dashi ze sklepu – na co uważać

Bulion dashi jest dostępny także w Polsce, zazwyczaj w internetowych sklepach z żywnością orientalną. Można go kupić w postaci esencji, pasty, kostek albo proszku. Dzięki temu jest wygodny w użyciu – po zmieszaniu z wodą uzyskujemy smaczną bazę różnych potraw, ale skład tego typu produktów zazwyczaj pozostawia sporo do życzenia.

Ekstrakty z tuńczyka czy wodorostów kombu stanowią niekiedy zaledwie 2-4 proc. zawartości, a czasami nie znajdziemy ich wcale. Na pierwszych miejscach listy składników pojawiają się natomiast: glukoza, sól i cukier. Nie brakuje też syntetycznych wzmacniaczy smaku. Zazwyczaj króluje glutaminian sodu (E 621), który wprawdzie nie widnieje na europejskiej liście substancji szkodliwych, ale wciąż wzbudza kontrowersje wśród naukowców, lekarzy czy dietetyków.

W takich produktach znajdziemy też wiele innych chemicznych „ulepszaczy”, chociażby guanylan disodowy (E 627), inozynian disodowy (E 631) czy rybonukleotydy disodowe (E 635). Spożywane w nadmiarze mogą wywoływać nadpobudliwość, zaparcia lub problemy z nerkami.

Jak zrobić dashi

Jeśli uda nam się zdobyć oryginalne składniki (trzeba się jednak liczyć z tym, że kombu i katsuobushi są w Polsce produktami drogimi), możemy bez większego trudu przygotować bulion dashi samodzielnie. Wystarczy porwać płat wodorostów na mniejsze kawałki, zalać zimną wodą i doprowadzić do zagotowania. Po zdjęciu z gazu dorzucamy płatki tuńczyka i ponownie zagotowujemy i czekamy, aż katsuobushi opadnie na dno. Po przecedzeniu bulion jest już gotowy.

Jak wykorzystać dashi

Dashi można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Stanowi obowiązkowy składnik licznych klasycznych japońskich przysmaków, chociażby zupy miso-shiru, do której dodaje się także miso (gęstą pastę wytwarzaną ze sfermentowanej soi, najczęściej z dodatkiem ryżu lub jęczmienia, soli oraz drożdży).

Na bazie bulionu przyrządza się również inne pyszne dania np. oyakodon (w dashi dusi się kawałki kurczaka z cebulą, a następnie wbija jajka) albo tamagoyaki (rodzaj puszystego omletu, dashi miesza się wówczas z roztrzepanymi jajkami). Można go wykorzystać do przygotowywania rozmaitych dań smażonych metodą stir-fry, a także potraw z makaronem czy ryżem.

Japoński bulion świetnie sprawdzi się również jako baza naszej rodzimej zupy rybnej. Można go wykorzystać podczas przyrządzania risotto, kaszotto albo… karpia w galarecie.