kurkuma
Opis ogólny: Kurkuma (inaczej ostryż długi, Curcuma longa) to aromatyczna przyprawa o intensywnie żółtopomarańczowej barwie, pochodząca z kłącza rośliny z rodziny imbirowatych. W kuchni wykorzystywana jest głównie w postaci proszku, otrzymywanego z suszonego i zmielonego korzenia. Znana również jako turmerik (z ang. turmeric), kurkuma jest powszechnie stosowana w kuchni południowoazjatyckiej – zwłaszcza indyjskiej i tajskiej – nadając potrawom charakterystyczną barwę oraz korzenno-ziemistą nutę smakową. Ma także szerokie zastosowanie jako naturalny barwnik spożywczy.
Kurkuma – składniki odżywcze:
produkt: - kurkuma suszona, sproszkowana
porcja referencyjna: - 100 g
składniki: - Wartość energetyczna: 0 kcal
- Białko: 0 g
- Tłuszcz całkowity: 0 g
- Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Węglowodany ogółem: 125 g
- Cukry: 0 g
- Błonnik: 31,2 g
- Sód: 0 mg
- Wapń: 0 mg
- Żelazo: 45 mg
- Witamina A: 0 IU
- Witamina C: 0 mg
Kurkuma – historia i pochodzenie: Kurkuma pochodzi z południowo-wschodniej Azji, głównie z Indii, gdzie uprawiana jest od co najmniej 4000 lat. Już w starożytnych indyjskich tekstach, takich jak księgi ajurwedyjskie, wspominano o jej kulinarnym i praktycznym zastosowaniu. Z Indii rozprzestrzeniła się na inne regiony Azji, a wkrótce zyskała również popularność w Afryce i na Bliskim Wschodzie. W Europie znana jest od czasów arabskich podróżników i średniowiecznych kupców jako składnik mieszanek przyprawowych i naturalny barwnik tekstylny.
Kurkuma – odmiany:
- Curcuma longa – najczęściej stosowana w kuchni, charakteryzuje się jasnopomarańczowym rdzeniem i lekko gorzkim smakiem.
- Curcuma aromatica – rzadsza odmiana wykorzystywana w kuchni indyjskiej, ma łagodniejszy smak i wyraźny zapach przypominający kamforę.
- Curcuma amada – znana jako mango-imbir; jej smak zbliżony jest do połączenia kurkumy z niedojrzałym mango, używana w kuchni południowoindyjskiej.
Rodzaje kurkumy:
- Świeża – przypomina z wyglądu imbir, po obraniu ma pomarańczowy miąższ; stosowana rzadziej z uwagi na trudniejszą dostępność i krótszy okres przydatności.
- Suszona – najczęściej spotykana; kłącze jest całkowicie odwodnione i zwykle sprzedawane w całości lub w formie granulatu.
- Sproszkowana – uzyskiwana z suszonego kłącza, najwygodniejsza w stosowaniu; cechuje się intensywnym aromatem i barwą.
- Mrożona – dostępna w niektórych sklepach etnicznych; odpowiednia do duszenia i gotowania.
- W paście – mieszanka zmielonej świeżej kurkumy z dodatkiem oleju lub wody; wykorzystywana w kuchni azjatyckiej jako baza do curry i marynat.
Kurkuma – zamienniki:
- Szafran indyjski – ma podobną barwę, lecz znacznie łagodniejszy smak; nie zastępuje aromatu kurkumy, lecz nadaje potrawom zbliżony kolor.
- Mieszanka curry – zawiera kurkumę jako jeden ze składników, ale także inne przyprawy; należy pamiętać, że zmienia to profil smakowy, dlatego nie nadaje się jako zamiennik do każdego dania.
- Papryka słodka – wykorzystywana głównie jako barwnik; nie posiada charakterystycznego smaku kurkumy, najlepiej sprawdza się w potrawach, w których zależy nam głównie na kolorze.
- Imbir mielony – ma podobną strukturę i pochodzi z tej samej rodziny botanicznej, lecz charakteryzuje się ostrzejszym i odmiennym profilem smakowym; wymaga odpowiedniego dostosowania proporcji w przepisie.
Co zrobić z kurkumą?: Kurkuma jest kluczowym składnikiem wielu mieszanek przyprawowych, takich jak curry czy garam masala, i stanowi podstawę wielu potraw kuchni indyjskiej, lankijskiej, tajskiej i perskiej. Wykorzystuje się ją w daniach takich jak dhal, curry, biryani, zupy z soczewicy oraz marynaty do mięs. Często stosowana w kuchni wegańskiej jako naturalny barwnik i przyprawa do tofu, ryżu czy zup. Może być również dodawana do sosów, dań warzywnych smażonych na patelni, a nawet do napojów, takich jak tzw. „złote mleko”.
Jak przechowywać kurkumę?: Sproszkowaną kurkumę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od światła i wilgoci – najlepiej w chłodnej, zacienionej szafce. Świeżą kurkumę można przechowywać w lodówce przez kilka tygodni – zawiniętą w ręcznik papierowy i zamkniętą w pojemniku. Nadaje się także do zamrożenia – obrana i pokrojona w plastry lub starta nie traci właściwości smakowych. Pastę z kurkumy należy przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu tygodnia. Suszony korzeń kurkumy przechowuje się podobnie jak proszek – w suchym i zacienionym miejscu.
