Pieczarki: przepisy i właściwości

Pieczarki (Agaricus bisporus), znane również jako pieczarki białe, pieczarki uprawne czy pieczarki ogrodowe, to jedne z najczęściej wykorzystywanych grzybów jadalnych w kuchni. Należą do rodziny pieczarkowatych i są uprawiane na szeroką skalę w wielu krajach świata. Najbardziej rozpowszechnione są ich białe odmiany, jednak występują również w odcieniach jasnobrązowych, znane jako pieczarki portobello i cremini. Stanowią składnik wielu przepisów kulinarnych dzięki łagodnemu smakowi i wszechstronnemu zastosowaniu.

Pieczarki – składniki odżywcze

Pieczarki – historia i pochodzenie

Pieczarki były znane już w starożytnym Rzymie, jednak ich celowa uprawa rozpoczęła się dopiero w XVII wieku we Francji. Początkowo były hodowane przez ogrodników w podziemnych paryskich ogrodach – stąd niekiedy określa się je mianem „grzybów paryskich”. Z czasem zyskały popularność w Europie i obu Amerykach, a dziś należą do najczęściej uprawianych grzybów jadalnych na świecie.

Pieczarki – odmiany

• Pieczarka biała (Agaricus bisporus var. albidus) – najpopularniejsza odmiana o gładkim, białym kapeluszu
• Pieczarka brunatna (cremini) – charakteryzuje się ciemnobrązowym kolorem i bardziej wyrazistym smakiem
• Pieczarka portobello – dojrzała wersja pieczarki brunatnej, o dużym kapeluszu i mięsistej strukturze

Rodzaje pieczarek

• Pieczarki świeże – najczęściej spotykana forma, dostępne w wersjach białych i brunatnych
• Pieczarki mrożone – stosowane w przetwórstwie oraz w daniach gotowych, wymagają wcześniejszego rozmrożenia i odsączenia nadmiaru wody
• Pieczarki suszone – o intensywniejszym smaku, stosowane w zupach, sosach i daniach jednogarnkowych; przed użyciem wymagają namoczenia
• Pieczarki marynowane – gotowe do spożycia, często serwowane jako przekąska lub składnik sałatek
• Pieczarki grillowane lub pieczone – dostępne jako produkt gotowy, np. w formie przetworów konserwowych

Pieczarki – zamienniki

• Boczniaki – o łagodnym smaku i podobnej strukturze; nadają się do smażenia i duszenia, mogą jednak wchłaniać więcej tłuszczu, dlatego warto kontrolować ilość oleju
• Grzyby shiitake – o intensywniejszym, głębszym smaku, dobrze sprawdzają się jako zamiennik w sosach i daniach typu stir-fry; suszone grzyby shiitake należy wcześniej namoczyć
• Grzyby leśne (np. podgrzybki, kurki) – sezonowe zamienniki, lepiej sprawdzają się w daniach jesiennych lub z przewagą ziół; zmieniają profil aromatyczny potrawy
• Portobello – duże, mięsiste kapelusze, mogą zastąpić pieczarki w daniach grillowanych lub jako alternatywa dla mięsa w burgerach

Co zrobić z pieczarek?

Pieczarki wykorzystywane są w wielu kuchniach świata, w których stosuje się grzyby – od kuchni europejskiej, przez azjatycką, po południowoamerykańską. Są składnikiem zup, sosów, mięsnych farszów, zapiekanek, risotto, dań z makaronem czy dań typu stir-fry. Znajdują zastosowanie jako baza aromatyczna (np. do bulionów warzywnych), ale także jako główny składnik potraw. Pieczarki portobello z powodzeniem zastępują mięso w kuchni roślinnej, natomiast pieczarki marynowane są popularną przystawką.

Jak przechowywać pieczarki?

Świeże pieczarki najlepiej przechowywać w lodówce, w opakowaniu przepuszczającym powietrze, np. papierowej torbie lub oryginalnym pudełku z częściowo otwartym wieczkiem. Zaleca się ich spożycie w ciągu 2–3 dni od zakupu. Nie należy przechowywać pieczarek w szczelnych, plastikowych pojemnikach, ponieważ szybciej ulegają zepsuciu. Pieczarki można również zamrozić – najlepiej po wcześniejszym blanszowaniu lub podsmażeniu, aby ograniczyć utratę smaku i zmiany tekstury. Suszenie stanowi alternatywny sposób przechowywania, umożliwiający długotrwałe magazynowanie w suchym, ciemnym miejscu, w szczelnie zamkniętych pojemnikach.