Opis ogólny

Masa, zwana również masą cukierniczą lub masą słodką, to ogólna nazwa dla różnego rodzaju gęstych, jednolitych mieszanek wykorzystywanych w cukiernictwie i piekarstwie. Powstają one głównie na bazie cukru, tłuszczu, mleka, jajek, aromatów i dodatków smakowych. W zależności od przeznaczenia masa może mieć różną konsystencję – lejącą, plastyczną lub zwartą. Typowa masa wykorzystywana do nadziewania, przekładania bądź dekorowania ciast to masa maślana, czekoladowa, orzechowa lub kajmakowa. Istnieje wiele wariantów i technik przygotowania, zależnych od regionu, receptury oraz surowców użytych do produkcji.

Masa – składniki odżywcze

• Energia: 400 kcal (dla 100 g gotowej masy cukierniczej typu maślanego kremu)
• Białko: 6,67 g
• Tłuszcz ogółem: 15 g
• w tym tłuszcze nasycone: 3,33 g
• w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Cholesterol: 50 mg
• Węglowodany ogółem: 60 g
• w tym cukry ogółem: 30 g
• w tym cukry dodane: 26,7 g
• Błonnik: 0 g
• Sód (Na): 350 mg
• Potas (K): 183 mg
• Wapń (Ca): 83 mg
• Żelazo (Fe): 2 mg
• Witamina D (D2 + D3): 9 IU

Masa – historia i pochodzenie

Masę cukierniczą jako technikę wytwarzania słodkich nadzień i kremów zaczęto rozwijać na szeroką skalę w XVIII i XIX wieku wraz z rozwojem cukiernictwa w Europie. Wcześniejsze warianty mas opierały się głównie na ubijanych białkach, miodzie oraz mleku. Za tradycyjnych pionierów nowoczesnych mas uchodzą francuscy i włoscy cukiernicy, którzy jako pierwsi opracowali kremy maślane, ganache oraz pasty na bazie orzechów.

Masa – odmiany

• Masa maślana – przygotowywana z masła i cukru pudru, często z dodatkiem aromatów lub jajek
• Masa kajmakowa – na bazie mleka skondensowanego gotowanego z cukrem, często wykorzystywana w deserach tradycyjnych
• Masa marcepanowa – stworzona z migdałów i cukru, gładka i plastyczna, idealna do modelowania
• Masa czekoladowa (ganache) – powstaje z połączenia czekolady i śmietanki, czasem również z dodatkiem masła
• Masa orzechowa – zawiera rozdrobnione orzechy (laskowe, włoskie, ziemne), często spajana tłuszczem i cukrem
• Masa budyniowa – powstaje z kremu budyniowego i masła, stosowana do tortów i ciast warstwowych
• Masa z białek i cukru (beza) – lekka i błyszcząca, często zapiekana lub pieczona

Rodzaje masy

• Świeża masa (np. maślana, przygotowywana na bieżąco)
• Wstępnie przygotowana masa (gotowa do użycia, sprzedawana w pojemnikach)
• Masa mrożona (zamrożona po przygotowaniu w celu przedłużenia trwałości)
• Masa suszona (np. suchy marcepan do dalszej obróbki)
• Półprodukty w proszku (np. baza do masy budyniowej wymagająca dodania mleka)

Masa – zamienniki

• Krem śmietankowy – lżejszy zamiennik dla masy maślanej; może wymagać dodatku żelatyny w celu stabilizacji, zwłaszcza przy dekoracjach
• Pasta z daktyli – naturalny i słodki zamiennik masy typu kajmakowego; intensywny w smaku, wpływa na konsystencję i kolor
• Serek mascarpone z cukrem i śmietaną – idealny zamiennik dla klasycznej masy do tiramisu lub tortów; wymaga jednak chłodzenia
• Krem kokosowy – może zastąpić masę na bazie mlecznej w wypiekach egzotycznych lub wegańskich
• Puree z orzechów – alternatywa dla mas orzechowych; naturalne, ale mniej słodkie, wymaga dosłodzenia w przepisach

Co zrobić z masą?

Masę wykorzystuje się przede wszystkim w cukiernictwie, gdzie pełni funkcję zarówno nadzienia, jak i elementu dekoracyjnego wypieków. Typowe zastosowania to przekładanie tortów, wypełnianie rolad, tart, babeczek oraz tworzenie ozdobnych elementów. W zależności od kuchni i regionu masy mogą przyjmować różnorodne formy – od ciężkich mas maślanych stosowanych w kuchni francuskiej po lekkie masy budyniowe w kuchni niemieckiej. W cukiernictwie środkowoeuropejskim często spotyka się masy kajmakowe i orzechowe, a w kuchni śródziemnomorskiej – masy marcepanowe i migdałowe.

Jak przechowywać masę?

Masę należy przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby zapobiec wchłanianiu zapachów i obsychaniu. Zaleca się spożycie w ciągu 3–5 dni od przygotowania. Masy na bazie śmietanki lub mleka należy przechowywać w najchłodniejszej części lodówki i chronić przed zmianami temperatury. Większość rodzajów mas, zwłaszcza maślanych i czekoladowych, można zamrozić na okres do 1 miesiąca – należy je szczelnie zapakować i rozmrażać powoli w lodówce. Masy marcepanowe i suche pasty należy przechowywać w temperaturze pokojowej, z dala od światła, odpowiednio zabezpieczone przed wysychaniem.