Masa kajmakowa



Masa kajmakowa, znana również jako masa krówkowa lub dulce de leche, to gęsta, słodka masa otrzymywana poprzez długie gotowanie mleka z cukrem. Ma karmelowy smak, kremową konsystencję i jasnobrązowy kolor. Jest często wykorzystywana jako nadzienie do ciast, tortów, ciasteczek oraz gofrów. Powstaje najczęściej z mleka skondensowanego słodzonego, które ulega karmelizacji podczas podgrzewania. Masa kajmakowa cieszy się dużą popularnością w kuchni polskiej, hiszpańskiej i południowoamerykańskiej.

Masa kajmakowa – składniki odżywcze

Wartości podane dla gotowej masy kajmakowej (typ komercyjny, gęsta konsystencja, produkt gotowy do spożycia), porcja: 100 g

• Energia: 316 kcal
• Białko: 5,26 g
• Tłuszcz: 7,89 g
• – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 5,26 g
• – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Cholesterol: 26 mg
• Węglowodany (ogółem): 52,63 g
• – w tym cukry: 52,63 g
• Sód: 171 mg
• Wapń: 211 mg

Masa kajmakowa – historia i pochodzenie

Masa kajmakowa ma swoje korzenie w kuchni Europy Środkowo-Wschodniej oraz Ameryki Łacińskiej. W Polsce znana jest od XIX wieku jako składnik deserów wielkanocnych i bożonarodzeniowych, między innymi mazurków. W Ameryce Południowej występuje jako dulce de leche i stanowi podstawowy składnik wielu słodyczy. Sposób jej przygotowania, oparty na redukcji mleka z cukrem, wywodzi się prawdopodobnie z hiszpańskich technik kulinarnych wprowadzonych na kontynent przez kolonizatorów.

Masa kajmakowa – odmiany

• masa kajmakowa klasyczna – na bazie mleka skondensowanego słodzonego
• masa kajmakowa z dodatkiem masła – bardziej kremowa, idealna do przekładania tortów
• masa kajmakowa z alkoholem – np. z rumem lub likierem, wykorzystywana do ekskluzywnych deserów
• masa kajmakowa z orzechami – z dodatkiem mielonych orzechów laskowych, włoskich lub arachidowych

Rodzaje masy kajmakowej

• gotowa masa kajmakowa w puszce
• domowa masa kajmakowa (otrzymywana przez gotowanie mleka skondensowanego słodzonego)
• masa kajmakowa w postaci pasty cukierniczej (kondensat do wypieków)
• masa kajmakowa w słoiku (produkt detaliczny w sklepach spożywczych)
• mrożona masa kajmakowa (rzadziej spotykana, stosowana w gastronomii)

Masa kajmakowa – zamienniki

• karmel w płynie – ma inną konsystencję, ale podobny smak; może wymagać zagęszczenia, np. przez dodanie masła lub mleka w proszku
• toffee spread – brytyjski odpowiednik masy o podobnej teksturze; można stosować w proporcji 1:1
• domowy kajmak z kremówki i cukru – alternatywa dla osób unikających mleka skondensowanego; gotuje się śmietankę kremówkę z cukrem do zgęstnienia
• masło orzechowe z miodem – zamiennik do przepisów, w których masa kajmakowa ma pełnić wyłącznie rolę słodkiego spoiwa (np. do wafli); wpływa na smak, wymaga korekty ilości płynów w cieście

Co zrobić z masy kajmakowej?

Masa kajmakowa wykorzystywana jest głównie w cukiernictwie. Służy jako nadzienie do mazurków, rolad, ciasteczek typu alfajores, gofrów i naleśników. Jest składnikiem wielu klasycznych deserów kuchni polskiej (np. napoleonki z kajmakiem) oraz południowoamerykańskiej (np. dulce de leche cake, torta rogel). Dodaje się ją do lodów, kremów, serników na zimno, a także jako warstwę do ciast przekładanych. Może również stanowić polewę po lekkim podgrzaniu. Znajduje zastosowanie zarówno w kuchni domowej, jak i profesjonalnej – szczególnie w cukiernictwie artystycznym.

Jak przechowywać masę kajmakową?

Masę kajmakową należy przechowywać w szczelnym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu. Po otwarciu produkt powinien być trzymany w lodówce, w zamkniętym naczyniu (np. słoiku), i najlepiej spożyty w ciągu 7 dni. Można ją zamrozić – najlepiej w porcjach po 100–200 g – i rozmrażać powoli w lodówce. Przed ponownym użyciem warto masę delikatnie podgrzać i dokładnie wymieszać, aby odzyskała gładką konsystencję. Należy unikać wielokrotnego zamrażania i rozmrażania ze względu na ryzyko rozwarstwienia.