Kolendra

Opis ogólny

Kolendra, znana również jako kolendra siewna, cilantro (szczególnie w kuchni meksykańskiej i południowoamerykańskiej) oraz chińska pietruszka, to roślina jednoroczna z rodziny selerowatych (Apiaceae). W kuchni wykorzystuje się zarówno świeże liście tej rośliny (często nazywane cilantro), jak i suszone nasiona (określane mianem kolendry lub ziaren kolendry). Liście mają intensywny, cytrusowo-ziołowy aromat, natomiast nasiona charakteryzują się cieplejszym, lekko orzechowym profilem smakowym. Kolendra jest popularnym składnikiem wielu tradycyjnych kuchni Azji, Bliskiego Wschodu, Afryki Północnej i Ameryki Łacińskiej.

Kolendra – składniki odżywcze

Kolendra – historia i pochodzenie

Kolendra (Coriandrum sativum) jest jedną z najstarszych znanych roślin uprawnych na świecie. Jej uprawę datuje się na co najmniej 7 tysięcy lat wstecz, a ślady obecności odnaleziono w grobowcach starożytnego Egiptu. Pochodzi z obszarów wschodniego Śródziemnomorza i Azji Zachodniej, lecz z czasem rozpowszechniła się w wielu regionach świata. Zarówno nasiona, jak i liście kolendry były powszechnie wykorzystywane w kuchniach starożytnych cywilizacji, m.in. Greków i Rzymian.

Kolendra – odmiany

• Kolendra 'Confetti' – odmiana liściasta o silnie pierzastych liściach, łagodniejsza w smaku, ceniona w kuchni azjatyckiej.
• Kolendra 'Leisure' – popularna odmiana ogrodowa o intensywnym zapachu liści, często uprawiana z przeznaczeniem do świeżego wykorzystania.
• Kolendra 'Santo' – szybko rosnąca odmiana o grubych łodygach i dużych liściach, szczególnie ceniona w uprawie towarowej.
• Kolendra 'Indian Summer' – odmiana typowa dla kuchni południowoazjatyckiej, wykorzystywana zarówno do zbioru liści, jak i nasion.

Kolendra – rodzaje

• Świeża kolendra – stosowana głównie w kuchni meksykańskiej, tajskiej i indyjskiej jako zioło dodawane do dań na zimno oraz na gorąco.
• Suszona kolendra liściasta – ma mniej intensywny aromat i smak; stosowana do dań duszonych i mieszanek przypraw.
• Kolendra w ziarnach – suszone nasiona wykorzystywane jako przyprawa, często prażone przed zmieleniem.
• Mielona kolendra – sproszkowane nasiona wykorzystywane bezpośrednio w mieszankach przyprawowych i marynatach.
• Mrożona kolendra – głównie liście przeznaczone do późniejszego użycia w sosach i zupach.

Kolendra – zamienniki

• Natka pietruszki – przypomina liście kolendry wyglądem i strukturą, chociaż ma zupełnie inny profil aromatyczny. W daniach, w których kolendra pełni funkcję wyłącznie dekoracyjną, pietruszka może ją bezpiecznie zastąpić.
• Bazylia tajska – w kuchni azjatyckiej może stanowić alternatywę dla kolendry, zwłaszcza w potrawach podawanych na gorąco. Nadaje daniom intensywny, choć odmienny aromat, dlatego należy używać jej z umiarem.
• Koper włoski (liście) – stosowany w sałatkach i potrawach rybnych; częściowo odzwierciedla świeży, anyżowy charakter liści kolendry.
• Ziele selera – używane jako substytut w daniach gotowanych, ma ostrzejszy smak, dlatego zaleca się stosowanie mniejszych ilości (np. ⅔ porcji kolendry).

Co zrobić z kolendry?

Kolendra jest nieodłącznym składnikiem kuchni indyjskiej, tajskiej, chińskiej, meksykańskiej oraz peruwiańskiej. Świeże liście dodaje się do dań typu curry, pho, tacos, zup i sałatek. Sproszkowane nasiona kolendry są kluczowym składnikiem mieszanek przyprawowych, takich jak garam masala, curry, ras el hanout czy berbere. W kuchni bliskowschodniej kolendra, w połączeniu z miętą, wykorzystywana jest do aromatyzowania farszów i sosów jogurtowych. W Ameryce Południowej znajduje zastosowanie w ceviche, a w Europie – w kiełbasach i marynatach.

Jak przechowywać kolendrę?

Świeżą kolendrę najlepiej przechowywać w lodówce, owiniętą w wilgotny papierowy ręcznik i umieszczoną w perforowanej torbie lub pojemniku z dostępem powietrza. Alternatywnie można zanurzyć łodygi w szklance z wodą, przykrywając liście folią i odstawiając do lodówki na kilka dni. Liście kolendry można również zamrozić – najlepiej po zblanszowaniu lub w formie przecieru zamrożonego w kostkach lodu. Suszone liście i nasiona kolendry należy przechowywać w szczelnych pojemnikach, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od światła.