Zakwas - przepisy i rodzaje

1 kolekcji przepisów

36 przepisów

zakwas

Zakwas to półprodukt do wielu przepisów, który warto zrobić samodzielnie. Zarówno zakwas na chleb, jak i zakwas do czerwonego barszczu i zakwas do żurku powinny być przygotowane z dobrej jakości składników, bez ulepszaczy smaku czy przyspieszaczy. Dobry zakwas potrzebuje czasu i uważności. Sprawdźcie, jakie odmiany zakwasu spotkamy w kuchni i co z nich ugotować lub upiec.

Zakwas jest rodzajem pieczywa chlebowego, a ściśle jego zaczynu, czyli źródła kultur bakteryjnych i drożdżowych biorących udział w procesie przemiany związków organicznych zawartych w mące. Dzięki temu znanemu ludzkości od kilku tysięcy lat zjawisku, mąka zwiększa swoją objętość i powoduje wyrośnięcie ciasta. To właśnie fermentacja nadaje chlebowi wypiekanemu na zakwasie charakterystyczny smak i aromat.

Zakwas: do czego jest potrzebny?

Zakwas stosuje się przede wszystkim do wypieku chleba. Sposób wytwarzania pieczywa na zakwasie stosuje się od stuleci. Źródła historyczne potwierdzają, że używano go w obszarze Żyznego Półksiężyca w okresie rozkwitu tamtejszych cywilizacji i choć najstarszy chleb na zakwasie odkryty w Szwajcarii datowany jest na około 3700 r. p.n.e. z całą pewnością wiadomo, że zakwas znany był już dużo wcześniej. Dla porównania, warto zaznaczyć, że tak popularny obecnie chleb wypiekany na drożdżach ma zaledwie około 170 lat.

Zakwas na chleb, choć umożliwia spulchnienie ciasta, nie jest tak skuteczny jak drożdże czy soda oczyszczona, wymaga też nieco większej dbałości o zaczyn, dlatego rzadko stosowany jest w warunkach komercyjnych. Chętnie wykorzystują go jednak niewielkie piekarnie i to nie tylko do przygotowania zdrowego chleba, ale również do wyrobu podpłomyków, ciast oraz ciasteczek. W domowych warunkach możemy go również używać do smażenia naleśników czy pieczenia gofrów.

Zakwas: właściwości

Chleb upieczony na zakwasie odznacza się znacznie lepszymi niż inne rodzaje pieczywa właściwościami prozdrowotnymi – posiada stosunkowo niski indeks glikemiczny, dlatego poleca się go osobom chorującym na cukrzycę. Poza tym jest źródłem witamin z grupy B wspomagających prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także białek, tłuszczów, błonnika oraz składników mineralnych takich jak potas, sód, selen, wapń i żelazo. Obecność bakterii kwasu mlekowego w zakwasie sprawia, że pieczony na nim chleb wykazuje właściwości antyoksydacyjne.

Zakwas: jak zrobić?

Do przygotowania zakwasu potrzebna jest niewielka ilość wody mineralnej, źródlanej lub przegotowanej oraz odpowiednia mąka o niskim stopniu przetworzenia (typie), najlepiej 2000. Taka mąka zawiera dużo witamin oraz składników mineralnych i świetnie nadaje się do wypieku zdrowego chleba czy sporządzenia smacznych, pełnowartościowych zup takich jak żurek staropolski czy biały barszcz na zakwasie.

Zakwas na chleb. Przygotowanie zakwasu nie wymaga specjalnych umiejętności kulinarnych, a jedynie nieco cierpliwości i zapewnienia ciastu stosunkowo wysokiej temperatury (około 27 stopni Celsjusza). W uproszczeniu, zakwas powstaje poprzez zmieszanie wody i mąki w odpowiednich proporcjach oraz kilkudniowe najczęściej oczekiwanie na wyrośnięcie ciasta o odpowiednich właściwościach. Do zakwasu używa się rozmaitych mąk – najczęściej żytniej, ze względu na wyrazisty i charakterystyczny smak wypieczonego chleba, ale również pszennej, pszenno-żytniej czy orkiszowej.

Jak zrobić zakwas na żurek? Zakwas na żur czy biały barszcz przygotowuje się podobnie jak ten chlebowy, jednak proporcje są zdecydowanie odwrócone. W przypadku zakwasu do chleba woda jest dodatkiem do mąki, natomiast zakwas na zupę zawiera zwykle dwu-, trzykrotnie więcej wody niż mąki (konkretne proporcje zależą od przepisu). Sporządzając zakwas na żur czy barszcz od razu wzbogaca się go też o przyprawy. Poza mąką i wodą, składniki na zakwas do zup to również liść laurowy, czosnek, ziele angielskie i pieprz. Do zakwasu na żur zwykle stosuje się mąkę żytnią, podczas gdy biały barszcz bazuje na pszennej lub mieszanej, zależy to jednak od tradycji regionu, w którym przygotowuje się zupę.

Kwas chlebowy – napój z chleba na zakwasie. Kwas chlebowy, napój o specyficznym smaku, popularny u naszych wschodnich sąsiadów, przyrządza się na bazie chleba upieczonego na zakwasie. To właśnie ten składnik umożliwia fermentację, w wyniku której przy udziale drożdży powstaje smaczny kwas chlebowy. Choć przepisy różnią się nieco od siebie, co do zasady, napój powstaje z kilku kromek chleba razowego pieczonego na zakwasie, zalanego wodą, z dodatkiem drożdży i cukru oraz cytryny. Opcjonalnie dokłada się do niego rodzynki, niekiedy otartą skórkę cytryny, ale spotyka się również kwasy chlebowe z dodatkiem mięty czy rzymskiego kminu.

Zakwas: przechowywanie

Przygotowując domowy zakwas do wypieku chleba musimy zrobić to z kilkudniowym wyprzedzeniem. Jeśli własny chleb robimy często, warto zastanowić się nad przechowaniem zakwasu, z którego później można wypiec ciasto znacznie szybciej. Zakwas przechowuje się zwykle w lodówce albo w postaci suszu.

Przechowywanie zakwasu w lodówce. W chłodziarce zaczyn zachowuje ważność przez około 2 tygodnie. Z gotowego zakwasu na chleb odkładamy do małego słoiczka 2, 3 łyżki. Ważne, żeby słoiczek nie był szczelnie zamknięty (można zrobić kilka dziurek w przykrywce). Po upływie około 2 tygodni, kiedy zakwas jest jeszcze dobry, możemy upiec coś z niego, albo przedłużyć mu ważność na kolejne 2 tygodnie. Żeby tego dokonać, trzeba wyjąć słoiczek z lodówki na kilka godzin, dosypać łyżkę mąki i dolać łyżkę wody. Mieszanina zacznie pracować i po 2-3 godzinach można schować ją znowu do lodówki na około 14 dni.

Zakwas suszony. Dłużej i bez przedłużania terminu ważności, przechowuje się zakwas w postaci suszu. W tym celu aktywny zakwas należy rozsmarować cienką warstwą na papierze do pieczenia i pozostawić do wyschnięcia w temperaturze około 25 stopni. Wysuszony zaczyn kruszymy i przechowujemy w suchym miejscu w papierowej torebce. Kiedy jest potrzebny, dodajemy do niego nieco wody i czekamy, aż pojawią się w nim bąbelki – wtedy zakwas jest gotowy do dalszego zwiększenia jego ilości i pieczenia.

Zakwas buraczany

W XIX w. buraczany zakwas był na polskich ziemiach tak popularny, że w każdym domu – szlacheckim, mieszczańskim czy chłopskim – trzymano naczynie przeznaczone tylko do jego wyrobu, będące w użyciu non stop. Jeśli jakimś cudem ktoś zakwasu nie miał, szedł z garnuszkiem np. do najbliższego dworu, gdzie dostawał go za darmo. Zakwas buraczany służył jak napój oraz baza zup. Jeszcze w latach 70. XX w. garnki z kiszącymi się burakami stały na kuchennych parapetach nawet w wielkomiejskich blokowiskach. Trudno zrozumieć, dlaczego tak bardzo straciły na znaczeniu, na szczęście wracają – oby na dobre.