malina
Opis ogólny: Malina (Rubus idaeus) to drobny owoc z rodziny różowatych, charakteryzujący się intensywnie czerwonym kolorem oraz delikatną strukturą. Powszechnie znana jako malina właściwa, występuje również pod nazwami regionalnymi, takimi jak „malica” lub „raspberry” w nomenklaturze anglosaskiej. Owoce malin zbudowane są z pojedynczych pestkowców osadzonych na wspólnej osi, co nadaje im charakterystyczny stożkowaty kształt. Wykorzystywane są w kuchni zarówno na surowo, jak i jako składnik przetworów, deserów czy sosów. Maliny występują w wielu odmianach różniących się smakiem, barwą oraz okresem owocowania.
Maliny – składniki odżywcze:
- Wartość energetyczna: 50 kcal (dla porcji 100 g owocu surowego)
- Białko: 1,43 g
- Tłuszcze ogółem: 0,71 g
- – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- – w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 6,4 g
- Węglowodany ogółem: 12,14 g
- – w tym cukry proste (glukoza, fruktoza, sacharoza): 4,29 g
- Potas (K): 150 mg
- Wapń (Ca): 21 mg
- Żelazo (Fe): 0,71 mg
- Sód (Na): 0 mg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 26,4 mg
- Witamina D (D2 + D3): 0 IU
- Cholesterol: 0 mg
Maliny – historia i pochodzenie: Maliny pochodzą z terenów Europy i Azji Zachodniej, gdzie były znane już w starożytności. Uprawiane były przez Rzymian, którzy cenili je jako roślinę użytkową i ozdobną. W naturalnych warunkach rosły na obrzeżach lasów, polanach i w zaroślach. W średniowieczu rozpowszechniły się jako roślina uprawna w ogrodach przyklasztornych. Współczesne odmiany malin są głównie wynikiem krzyżówek i selekcji prowadzonych od XIX wieku, przede wszystkim w Europie i Ameryce Północnej.
Maliny – odmiany:
- ‘Polana’ – odmiana jesienna, owocuje na pędach jednorocznych; owoce ciemnoczerwone, słodko-kwaśne
- ‘Polka’ – plenna odmiana o dużych, bardzo słodkich owocach; idealna do deserów
- ‘Laszka’ – jedna z najwcześniejszych odmian letnich; owoce duże, stożkowate, jasnokarminowe
- ‘Glen Ample’ – bezkolcowa odmiana o dużych owocach, typowa dla produkcji towarowej
- ‘Tulameen’ – późna odmiana o wyjątkowo aromatycznym smaku; polecana do spożycia na surowo
- ‘Heritage’ – odmiana jesienna o niezbyt dużych owocach, regularnym kształcie i wysokiej trwałości
Rodzaje maliny:
- Maliny świeże (surowe)
- Maliny mrożone
- Maliny liofilizowane
- Maliny suszone
- Maliny w syropie
- Maliny dżemowe / przetarte
- Maliny w postaci koncentratu lub purée
- Maliny w postaci soków i napojów (np. syrop malinowy)
Maliny – zamienniki:
- Jeżyny – mają podobną strukturę i zastosowanie w przepisach; są jednak mniej słodkie i bardziej cierpkie. Mogą zastąpić maliny w deserach czy przetworach bez zmiany proporcji.
- Truskawki – większe i słodsze owoce, mogą być alternatywą w ciastach, koktajlach i galaretkach; należy jednak uwzględnić ich większą zawartość wody.
- Porzeczki czerwone – kwaśniejsze, ale dobrze oddają charakterystyczną owocową nutę malin w przetworach i sosach, zwłaszcza po krótkim gotowaniu.
- Borówki amerykańskie – mniej kwaśne i bardziej jędrne; odpowiednie do wypieków oraz musów, bez konieczności zmiany proporcji.
- Wiśnie – mają głębszy smak i ciemniejszy kolor; wykorzystywane jako alternatywa w kompotach lub sosach owocowych. Często wymagają zwiększenia ilości cukru w przepisie.
Co zrobić z maliny?: Maliny są szeroko wykorzystywane w kuchni europejskiej, amerykańskiej oraz w słowiańskiej tradycji kulinarnej. Stanowią podstawę wielu deserów, takich jak tarty, musy, lody, sorbety, pavlowa czy tiramisu. Popularne są także w postaci konfitur, soków, dżemów i nalewek. Dodaje się je do jogurtów, owsianki lub wypieków (np. muffiny, serniki na zimno). W kuchni restauracyjnej często wykorzystuje się je do przygotowania sosów do mięs (zwłaszcza z dziczyzny) lub jako element dekoracyjny dania. Maliny dobrze komponują się z czekoladą, wanilią, limonką oraz ziołami, takimi jak mięta czy bazylia.
Jak przechowywać maliny?: Świeże maliny należy przechowywać w lodówce w temperaturze 2–4°C, najlepiej w otwartym pojemniku wyłożonym ręcznikiem papierowym, co ogranicza wilgotność i zapobiega rozwojowi pleśni. Owoce te są bardzo delikatne i mają krótką trwałość – najlepiej spożyć je w ciągu 1–2 dni od zakupu. Maliny można zamrażać – przed zamrożeniem należy je delikatnie opłukać, osuszyć i rozłożyć pojedynczo na tacy; po zamrożeniu przełożyć do szczelnych pojemników lub woreczków. Maliny suszone i liofilizowane powinny być przechowywane w szczelnym opakowaniu w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, z dala od źródeł wilgoci i światła.
