Składniki

Skąd pochodzi sezam?

Sezam to nieodłączny składnik kuchni azjatyckiej. Ziarno sezamu stanowi jeden z kluczowych składników potrzebnych do zrobienia pasty tahini, która z kolei jest nieodzowna do przyrządzenia hummusu – prawdziwego klasyka kuchni Bliskiego Wschodu.
 
Sezam posiada bardzo długą tradycję. Pierwsze wzmianki o tej roślinie pochodzą z Babilonu. Uważana tam ponoć była za przyprawę bogów. Szacuje się, że jest uprawiany od 4000 lat. Podobno sezam jest też pierwszą rośliną, z której tłoczono olej. Za jego ojczyznę uznawana jest Afryka Północna, ale jego uprawy usytuowane są dzisiaj również w innych miejscach globu, między innymi w Indiach, Chinach, Meksyku, Grecji, Francji.


Jak rośnie sezam?

Sezam jest rośliną oleistą, należącą do rodziny połapkowatych i dorastającą do około 2 m wysokości. Liczy sobie około 20 gatunków. Wyposażony jest w silną, grubą, pojedynczą łodygę pokrytą włoskami. Liście sezamu są duże, ząbkowane, lancetowate, na łodydze osadzone są za pomocą długich ogonków.
 
Kwiaty sezamu są białe, fioletowe lub żółte, czasem nakrapiane na czerwono. Kształtem przypominają nieduże dzwoneczki, przez co są niezwykle urokliwe i efektowne. Owoce sezamu mają formę tzw. torebek, wewnątrz których spoczywa około 80 nasion. Nasiona sezamu są małe, owalne, płaskie i mają matową powierzchnię. Ich barwa może być różna – od białej, poprzez szarą, aż do czarnej.

 
Rodzaje sezamu

W świecie kuchni istnieją 2 rodzaje sezamu – sezam łuskany (przeważnie koloru białego) oraz sezam niełuskany (zazwyczaj czarny). Dużo powszechniejszy i łatwiej dostępny jest sezam łuskany. Natomiast sezam niełuskany jest mniej spopularyzowany, rzadziej go można spotkać w sklepach, za to jest w mniejszym stopniu przetworzony i wartościowszy od łuskanego pod względem zawartości drogocennych substancji.
 
Sezam łuskany charakteryzuje się bardzo łagodnym aromatem, delikatnym, słodkawym smakiem i niemal całkowitym brakiem goryczki.
Nuty orzechowe są dość słabe, ale wyczuwalne. Ziarna są miękkie, kremowe, aksamitne. Natomiast sezam niełuskany posiada mocny, intensywny smak i wyrazisty aromat. Goryczka oraz akordy korzenne i orzechowe są w nim bardziej wyczuwalne niż w sezamie łuskanym. W konsystencji jest twardawy, kruchy, chrupiący.

 
Sezam – właściwości

Sezam obfituje w minerały (cynk, wapń, magnez, żelazo, miedź), witaminy (witamina A, witamina E, witaminy z grupy B), błonnik pokarmowy, aminokwasy, białka, zawiera także zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe oraz bezcenne przeciwutleniacze. Z uwagi na silny skład wykazuje bardzo wiele korzystnych oddziaływań na organizm człowieka.
 
Ze względu na zawartość fitosteroli sezam jest niezwykle przydatny w profilaktyce chorób układu krążenia. Przyczynia się do zmniejszenia poziomu złego cholesterolu, hamuje rozwój zmian miażdżycowych, zmniejsza ryzyko zawałów, zakrzepów i choroby wieńcowej.
 

Z kolei z uwagi na wysoką zawartość przeciwutleniaczy sezam wykazuje działanie przeciwnowotworowe. Wspiera procesy regeneracji organizmu, spowalnia starzenie, wzmacnia odporność i chroni komórki przed uszkodzeniami. Sezam wyróżnia się ponadto właściwościami przeciwzapalnymi i przeciwbakteryjnymi. Ponieważ zawiera dużo wapnia i fosforu, jest też korzystny dla naszych kości i zębów.
 
Obecność witamin i minerałów, w tym miedzi w bardzo dużej dawce, sprawia, że sezam znakomicie wpływa na włosy i skórę. Wzmacnia włosy, poprawia ich wygląd, przeciwdziała siwieniu i łysieniu. Stosowany zewnętrznie olej z sezamu pobudza proces odbudowy skóry, ujędrnia ją, uelastycznia, wygładza i odmładza.
 
Duże pokłady błonnika pokarmowego w sezamie to powód, dla którego wykazuje on bardzo pozytywny wpływ na trawienie. Usprawnia perystaltykę jelit, zwalcza wzdęcia i zaparcia i ułatwia wymiatanie z ustroju szkodliwych toksyn i złogów. Dzięki błonnikowi sezam jest też sprzymierzeńcem szczupłej sylwetki i stabilnego poziomu cukru we krwi.

 
Zastosowanie sezamu w kuchni

Oprócz całej gamy właściwości prozdrowotnych sezam niesie ze sobą szerokie spektrum zastosowań w kuchni, pośród których nie sposób nie wymienić wypieków. Biszkoptowe ciasto z sezamem, rogaliki z sezamem i marmoladą, maślane, kruche ciasteczka z sezamem – to dopiero kilka wariantów pysznych słodkości z tymi aromatycznymi ziarenkami. Sezam będzie też dobrym dodatkiem do domowego chleba i bułek.
 
Sezam często wykorzystywany jest także jako składnik smarowideł, farszów i past (np. fasoli, ciecierzycy, soczewicy, brokułów lub z innych warzyw). Nadaje im niepowtarzalnego, orientalnego smaku. Możemy też urozmaicać nim sałatki, zupy, sosy, koktajle. Sezam doskonale pasuje również do potraw mięsnych. Szczególnie wart wypróbowania jest kurczak w sezamie. Jest to niebywale dietetyczne, a zarazem nieprzeciętnie smaczne danie.

Polecane przepisy