Marynowanie, peklowanie, szpikowanie, obsmażanie przed pieczeniem – to niektóre z zabiegów mających nadać mięsu kruchość, soczystość, ładny kolor i aromat. Krótkie marynowanie w winie, occie lub musztardzie nie jest pracochłonne, a poprawia jakość mięs smażonych i pieczonych. To samo wynika z owijania chudych kawałków plastrami słoniny, boczku lub szynki dojrzewającej. Peklowanie wymaga więcej czasu, ale przedłuża trwałość mięsa – można je przechowywać w lodówce nawet do 3 tygodni, zamarynowane – przez 3–5 dni. Przy wybieraniu drobiu zwracajmy uwagę na skórę, aby była gładka, bez plam, zaś piersi jędrne, dobrze umięśnione. Mięso drobiowe powinno być lekko wilgotne, nielepkie, o ładnym zapachu.
