Początki tej metody konserwacji żywności sięgają czasów starożytnych. Prawdopodobnie Chińczycy jako pierwsi odkryli, że saletra – azotowy związek zanieczyszczający pokłady soli kamiennej – korzystnie wpływa na barwę i trwałość przetworów mięsnych. Peklowanie mięsa zainteresowało też Arabów, którzy następnie przekazali jego tajniki mieszkańcom Imperium Rzymskiego. Pierwsze wzmianki o stosowaniu azotanów w czasach nowożytnych pochodzą z XIV wieku z Niemiec, gdzie przez dziesięciolecia do perfekcji opanowano ten sposób konserwacji mięsa. Jego polskie określenie pochodzi zresztą od niemieckiego słowa pökeln, oznaczającego marynowanie.

Na przełomie XIX i XX w. peklowanie mięsa było już bardzo powszechną metodą, jednak nieograniczone stosowanie azotanów doprowadziło do wielu przypadków masowych zatruć. W 1916 r. zakazano nawet ich używania, ale później zakaz cofnięto, wprowadzając jednak obowiązek wykorzystywania azotanów tylko w postaci mieszanki peklującej (peklosoli), w której ich udział w stosunku do soli kuchennej nie powinien przekraczać 0,5-0,6 proc. Takie regulacje jako pierwsi wprowadzili już w 1934 r. Niemcy, na mocy tzw. ustawy nitrytowej.

Do dziś peklowanie mięsa jest jedną z najpopularniejszych metod konserwowania drobiu, wieprzowiny czy wołowiny, zarówno na skalę przemysłową, jak i w domu. Nadaje przetworom charakterystyczną, różowo-czerwoną barwę, przyjemny smak i zapach, ale również zabezpiecza przed rozwojem bakterii mogących wywoływać zatrucia pokarmowe oraz znacząco przedłuża trwałość.

Peklowanie mięsa – zdrowe czy nie?

Peklowanie mięsa budzi jednak kontrowersje, spowodowane właściwościami azotanów. Pod wpływem mikroflory jelitowej mogą one rozpadać się na azotyny i tlenki. W ten sposób powstają nitrozoaminy – związki, których nadmiar przyczynia się m.in. do rozwoju nowotworów, przede wszystkim jelita grubego, żołądka, wątroby i nerek. Produkty peklowane nie są wskazane dla matek w ciąży oraz dzieci przed ukończeniem 3. roku życia.

Od wielu lat trwają poszukiwania alternatywnych środków peklujących mogących zastąpić związki azotowe. Jednak z kiepskim zwykle efektem, ponieważ wyroby z mięsa peklowanego bez udziału nitrytu okazują się po prostu niezbyt smaczne. Nadzieją są alternatywy roślinne dla azotanów. Proces peklowania wspomagają np. kwas askorbinowy, kwas cytrynowy i cukry proste. Dlatego w zdrowszych wersjach wędlin i kiełbas znajdziemy chociażby wyciąg w owoców aceroli, zawierający duże ilości wszystkich wymienionych wyżej składników.

Peklowanie mięsa - na sucho czy mokro?

Mięso można peklować na sucho, mokro lub łącząc obie te techniki. Podstawową wykorzystywaną wówczas substancją jest peklosól, której dodatek nie powinien wynosić więcej niż 2 proc. w stosunku do masy mięsa.

W przypadku peklowania na sucho kawałki mięsa należy natrzeć mieszanką peklującą ze wszystkich stron i ułożyć w naczyniu, które umieszcza się w chłodnym pomieszczeniu, najlepiej lodówce. Optymalna temperatura to 4-8 stopni, wyższa sprzyja psuciu się mięsa, niższa zaś nie pozwala na szybką dyfuzję i wymianę składników pekosoli i mięsa. Peklowanie mięsa na sucho, w zależności od wielkości kawałków mięsa, powinno trwać 2-3 dni. Zaletą tej metody jest uzyskanie produktu o długiej trwałości, a wadą utarta składników odżywczych, możliwe pogorszenie smaku i nierównomierne zakonserwowanie poszczególnych warstw mięsa.

Dlatego często stosuje się peklowanie mięsa na mokro, które można przeprowadzić na kilka sposobów. Najpopularniejszy polega na umieszczeniu mięsa w kamiennym lub szklanym naczyniu, całkowitym zanurzeniu w solance i pozostawieniu pod przykryciem na kilka dni.
Inną metodą jest nastrzykiwanie, polegające na wprowadzaniu solanki do wewnętrznych warstw mięsa za pomocą specjalnych strzykawek.
Można też połączyć obie techniki, najpierw peklując produkt na sucho, a następnie dolewając do niego wody, co sprawdza się wtedy, gdy mięso jest za suche.

Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, choć za najlepszy uchodzi wieprzowina. Lepiej unikać mięsa z kością, ponieważ w jej pobliżu szybciej zachodzą procesy gnilne. Szkodliwe działanie azotanów może ujawniać się podczas pieczenia i smażenia, dlatego peklowane produkty najlepiej wędzić, dusić lub gotować.