Oliwa extra vergine, czyli oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno, to najwyższej jakości olej roślinny pozyskiwany mechanicznie z dojrzałych oliwek (Olea europaea), bez użycia środków chemicznych. Jej charakterystyczny smak – lekko owocowy, czasem z nutą goryczy – sprawia, że stanowi jeden z podstawowych składników kuchni śródziemnomorskiej. Znana również jako EVOO (od ang. Extra Virgin Olive Oil), stosowana jest zarówno na zimno, jak i – z zachowaniem ostrożności – do krótkiego podsmażania. Wyróżnia się niską kwasowością (maksymalnie do 0,8%) oraz intensywnym aromatem. Występuje w różnych odmianach, które różnią się smakiem w zależności od regionu pochodzenia i rodzaju oliwek użytych do tłoczenia.
Oliwa extra vergine ma długą historię, sięgającą starożytności. Uprawa oliwek i produkcja oliwy rozpoczęły się około 6000 lat temu w rejonie wschodniego basenu Morza Śródziemnego – na terenach dzisiejszej Syrii, Palestyny i Grecji. W Cesarstwie Rzymskim oliwa była cenionym produktem spożywczym oraz istotnym towarem handlowym. Obecnie największymi producentami oliwy extra vergine są Hiszpania, Włochy i Grecja. Różnice smakowe wynikają z klimatu, rodzaju gleby oraz odmiany oliwek.
Oliwa extra vergine znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach śródziemnomorskich, m.in. we włoskiej, greckiej i hiszpańskiej. Stosuje się ją jako bazę do sosów (np. vinaigrette), jako składnik marynat oraz do skrapiania gotowych dań – zwłaszcza sałatek, pieczywa, warzyw grillowanych i potraw makaronowych. Może być używana również do krótkiego podsmażania (np. warzyw lub owoców morza), jednak najczęściej dodaje się ją na zimno, aby zachować pełnię smaku. W kuchni bliskowschodniej oliwa wykorzystywana jest m.in. do hummusu, baba ghanoush oraz różnego rodzaju potraw jednogarnkowych.
Oliwę extra vergine należy przechowywać w szczelnie zamkniętej butelce z ciemnego szkła lub metalowym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu, z dala od źródeł światła i ciepła (np. kuchenki czy okna). Optymalna temperatura przechowywania wynosi od 12 do 18°C. Nie należy przechowywać oliwy w lodówce – niska temperatura może powodować jej krystalizację, co wpływa na konsystencję, ale nie obniża jakości. Nie zaleca się także zamrażania oliwy. W odpowiednich warunkach zachowuje swoje właściwości smakowe i jakościowe przez 12–18 miesięcy od daty tłoczenia.
