Bulion warzywny, znany również jako wywar warzywny lub rosół jarski, to klarowny płyn powstały w wyniku długotrwałego gotowania warzyw w wodzie. Często przygotowuje się go z marchwi, selera, pietruszki, cebuli i pora, z dodatkiem przypraw, takich jak liść laurowy czy ziele angielskie. Stanowi bazę do zup, sosów i risotta. Bulion warzywny występuje w wersji domowej, jako koncentrat w proszku, w kostkach, a także jako gotowy produkt płynny lub w postaci żelu.
Dane dotyczą bulionu warzywnego w formie płynnej, na 100 ml:
składniki:
Bulion warzywny wywodzi się z tradycji kulinarnych sięgających starożytności, kiedy to wywary z warzyw wykorzystywano jako bazę dań bezmięsnych, szczególnie w kulturach śródziemnomorskich i azjatyckich. W Europie Zachodniej rozpowszechnił się w kuchni francuskiej i włoskiej od XVIII wieku jako „bouillon de légumes”. W Polsce znany był od wieków – szczególnie w diecie postnej stosowanej w kuchni klasztornej oraz jako baza do zup i sosów w kuchni ziemiańskiej.
Bulion warzywny stanowi podstawę wielu tradycyjnych zup, takich jak minestrone, krem z dyni, zupa kalafiorowa czy barszcz czerwony – zarówno w kuchni polskiej, jak i śródziemnomorskiej. Jest nieodzownym składnikiem risotta i kaszotta jako płyn do podlewania, szczególnie w kuchni włoskiej. Używany bywa też do gotowania kaszy, ryżu oraz jako baza do sosów roślinnych, consommé warzywnego czy dashi w wersji wegetariańskiej.
Świeżo przygotowany bulion warzywny należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku nie dłużej niż 2–3 dni. Można go również zamrozić w porcjach w plastikowych pojemnikach lub foremkach do lodu – w zamrażarce może być przechowywany nawet do 3 miesięcy. Gotowe wersje pasteryzowane należy przechowywać zgodnie z datą przydatności do spożycia; po otwarciu przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 48 godzin.
