Przepisy z jarmużem

Opis ogólny

Jarmuż, znany również jako kapusta kędzierzawa (Brassica oleracea var. sabellica), to liściasta odmiana kapusty, należąca do rodziny kapustowatych. Cechuje się charakterystycznymi, mocno pomarszczonymi liśćmi o intensywnie zielonym lub fioletowym zabarwieniu. Wykorzystywany jest głównie w kuchni jako warzywo liściaste — zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej. W Polsce zyskuje coraz większą popularność w daniach kuchni roślinnej i wegetariańskiej.

Jarmuż – składniki odżywcze

Jarmuż – historia i pochodzenie

Jarmuż wywodzi się z terenów wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego oraz południowej Europy, gdzie był uprawiany już w czasach starożytnych. W średniowieczu stanowił jeden z podstawowych gatunków kapusty dla mieszkańców Europy Północnej. Znany był i wykorzystywany w kuchni Niderlandów, Wielkiej Brytanii, Niemiec oraz Skandynawii. Współcześnie jarmuż wraca do łask w wielu krajach, w tym w Polsce, jako produkt sezonowy chętnie wykorzystywany w kuchniach regionalnych.

Jarmuż – odmiany

• Curly kale – najczęściej spotykana odmiana, o kędzierzawych zielonych liściach
• Lacinato kale (inaczej: cavolo nero, toskański jarmuż) – liście ciemnozielone, lancetowate, o mniej pomarszczonej powierzchni
• Red Russian kale – liście lekko kędzierzawe, zielonopurpurowe łodygi, smak delikatniejszy
• Siberian kale – odmiana odporna na chłód, łagodniejsza w smaku, liście zielonoszare

Rodzaje jarmużu

• Surowy – dostępny najczęściej w formie całych liści, z łodygami lub już obrany
• Mrożony – dostępny w postaci ciętej, gotowej do użycia po podgrzaniu
• Suszony – występuje w postaci chipsów warzywnych, rzadziej jako składnik przypraw
• Pakowany próżniowo (liście gotowe do spożycia) – wykorzystywany jako baza do sałatek
• Kiszony – spotykany rzadko, stosowany w kuchniach fermentacyjnych

Jarmuż – zamienniki

• Kapusta włoska – można ją stosować w potrawach duszonych i zupach, wymaga jednak dłuższej obróbki termicznej ze względu na twardszą strukturę
• Szpinak – odpowiedni do sałatek i smoothie, ma nieco bardziej neutralny smak; warto pamiętać o jego mniejszej zawartości błonnika
• Boćwina (liście buraka) – podobna tekstura i sposób przygotowania; dobry substytut w daniach gotowanych i zapiekankach
• Liście brokułu – można je wykorzystywać do duszenia i smażenia, choć mają mniej wyrazisty smak

Co zrobić z jarmuż?

Jarmuż wykorzystywany jest w wielu kuchniach europejskich — od skandynawskiej po śródziemnomorską. Stanowi składnik sałatek, smoothie, zup (np. portugalskiego caldo verde) i dań jednogarnkowych. Chętnie stosowany jest do przygotowywania chipsów warzywnych poprzez suszenie lub pieczenie. W kuchni wegańskiej i wegetariańskiej pełni funkcję uzupełniającą w potrawach wymagających struktury i zielonego komponentu smakowego. Nadaje się również do kiszenia i duszenia jako baza do warzywnych gulaszów.

Jak przechowywać jarmuż?

Jarmuż należy przechowywać w lodówce, najlepiej w worku foliowym lub pojemniku, w dolnej szufladzie na warzywa. Optymalny czas przechowywania świeżego jarmużu to 3–5 dni. Przed schowaniem do lodówki nie należy go myć, aby uniknąć nadmiernej wilgoci i przyspieszonego psucia. Jarmuż nadaje się również do mrożenia — najlepiej uprzednio go zblanszować (zanurzyć na kilka sekund we wrzątku), ostudzić i dokładnie osuszyć. Mrożony może być przechowywany przez kilka miesięcy i stosowany do zup, dań na ciepło oraz smoothie.