Skórka z cytryny

Skórka z cytryny, nazywana również otartą skórką cytrynową lub zestem (z ang. zest), to zewnętrzna, intensywnie aromatyczna warstwa owocu cytryny (Citrus limon), usuwana zazwyczaj przy pomocy tarek lub specjalnych narzędzi do ścierania. W kuchni wykorzystywana jest zarówno w postaci świeżej, jak i suszonej – ze względu na wysoką zawartość olejków eterycznych odpowiedzialnych za silny, cytrusowy aromat. Znajduje szerokie zastosowanie w potrawach słodkich i wytrawnych – od ciast po marynaty i sosy. Nie należy mylić jej z białą, gorzką warstwą (albedo), niemającą wartości kulinarnej.

Skórka z cytryny – składniki odżywcze

Skórka z cytryny – historia i pochodzenie

Skórka z cytryny od wieków stanowi ceniony składnik kuchni śródziemnomorskiej. Jej wykorzystanie rozpowszechniło się w Europie za sprawą arabskich wpływów w średniowieczu. Pierwsze wzmianki o jej użyciu w kuchni pochodzą z Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej, gdzie cytrusy uprawiano już w czasach starożytnych. Z biegiem lat zaczęto wykorzystywać ją również w kuchni zachodnioeuropejskiej i południowoazjatyckiej. Techniki suszenia i kandyzowania skórki cytrynowej znane są już od XVI wieku.

Skórka z cytryny – odmiany

• Skórka z cytryny Eureka – najbardziej popularna, intensywnie żółta. To klasyczna odmiana wykorzystywana do uzyskania zestu.
• Skórka z cytryny Meyer – delikatniejsza w smaku i bardziej aromatyczna; częściej stosowana w cukiernictwie.
• Skórka z cytryny Lisbon – o wyrazistym, kwaskowatym profilu smakowym, charakterystyczna dla dań wytrawnych.

Skórka z cytryny – rodzaje

• Skórka z cytryny świeża – pozyskiwana bezpośrednio przed użyciem, intensywnie pachnąca.
• Skórka z cytryny suszona – dostępna w formie płatków lub proszku; charakteryzuje się skoncentrowanym aromatem.
• Skórka z cytryny kandyzowana – dodawana głównie do wypieków; ma słodki profil smakowy i długi termin przydatności do spożycia.
• Skórka z cytryny mrożona – zachowuje większość cech aromatycznych świeżej skórki; stosowana jako sezonowa alternatywa.

Skórka z cytryny – zamienniki

• Skórka z limonki – bardziej kwaśna i nieco gorzka w aromacie; stosowana w tych samych proporcjach, może zmienić charakter dania.
• Ekstrakt cytrynowy – skoncentrowany aromat cytryny; należy stosować ok. 1/2 łyżeczki zamiast 1 łyżeczki skórki.
• Olejek cytrynowy do żywności – bardzo intensywny; stosować w niewielkich ilościach (kilka kropel na porcję), nie wpływa na konsystencję potrawy.
• Sok z cytryny – może być użyty jako zamiennik w niektórych przepisach, jednak nie zawiera olejków eterycznych znajdujących się w skórce.

Co zrobić ze skórki z cytryny?

Skórka z cytryny jest ważnym elementem smakowym w kuchni śródziemnomorskiej, francuskiej, bliskowschodniej, azjatyckiej oraz w cukiernictwie europejskim. Wykorzystuje się ją do aromatyzowania ciast, kremów, lodów, past, mieszanek przypraw, marynat, naparów i alkoholi. W daniach wytrawnych stanowi składnik gremolaty oraz mieszanek przyprawowych do ryb i drobiu, a także sosów i dressingów. Może być również dodawana do herbat, zup i potraw warzywnych, szczególnie w kuchni marokańskiej i libańskiej.

Jak przechowywać skórkę z cytryny?

Świeżą skórkę z cytryny należy zużyć bezpośrednio po otarciu – wtedy zawiera najwięcej olejków eterycznych. Można ją także przechowywać w lodówce (w szczelnie zamkniętym pojemniku) przez 1–2 dni. Nadaje się również do mrożenia – zarówno w postaci otartej, jak i cienkich pasków – i może być przechowywana do 3 miesięcy, najlepiej w małych porcjach (np. w foremkach do lodu). Skórkę suszoną należy przechowywać w szczelnym, ciemnym pojemniku, z dala od wilgoci – do 6 miesięcy. Kandyzowaną skórkę cytrynową można przechowywać nawet przez kilka miesięcy, o ile znajduje się w chłodnym i suchym miejscu.