Wędlina

Wędlina to ogólne określenie przetworów mięsnych, głównie z wieprzowiny, wołowiny i drobiu, które zostały poddane działaniu soli, przypraw oraz procesom technologicznym, takim jak wędzenie, gotowanie, pieczenie, duszenie lub suszenie. W zależności od rodzaju, tekstura, smak i zapach wędliny mogą się znacznie różnić. Terminem tym określa się zarówno produkty długo dojrzewające, jak i gotowe do spożycia bezpośrednio po obróbce cieplnej. Spotykane są również pod nazwami: wędzonki, wyroby wędliniarskie lub mięso przetworzone.

Wędlina – składniki odżywcze

Wędlina – historia i pochodzenie

Wędlina ma długą historię sięgającą czasów starożytnych, kiedy techniki konserwacji mięsa, takie jak solenie, suszenie i wędzenie, pozwalały na jego dłuższe przechowywanie. Pierwsze ślady stosowania wędlin pochodzą z terenów Bliskiego Wschodu oraz Cesarstwa Rzymskiego. W Polsce tradycja wędliniarska sięga średniowiecza, a regionalne wyroby, takie jak kiełbasa jałowcowa czy szynka podlaska, są do dziś silnie zakorzenione w dziedzictwie kulinarnym kraju.

Wędlina – odmiany

• Szynka – gotowana, wędzona, dojrzewająca
• Kiełbasa – parzona, suchego dojrzewania, wędzona
• Baleron – z karkówki, wędzony lub pieczony
• Polędwica – wieprzowa lub wołowa, może być gotowana albo dojrzewająca
• Salami – twarda, dojrzewająca kiełbasa z mięsa mielonego
• Pasternak – tradycyjna wędlina z mięsa gotowanego
• Metka – miękka, surowa masa mięsna, przeważnie drobno zmielona
• Mortadela – gotowana kiełbasa z kawałkami tłuszczu i dodatkami
• Krakowska sucha – grubo mielona kiełbasa wędzona

Rodzaje wędlin

• Surowe (np. metka, tatar wołowy z wędliną surową dojrzewającą)
• Parzone (np. biała kiełbasa, niektóre rodzaje szynki)
• Wędzone (np. kiełbasa myśliwska, boczek wędzony)
• Suszone (np. szynka dojrzewająca, salami)
• Pieczone (np. baleron pieczony, schab pieczony)
• Gotowane (np. szynka konserwowa, mortadela)
• Mrożone (rzadziej spotykane w formie gotowych plastrów, lecz możliwe do przechowywania)

Wędlina – zamienniki

• Tofu wędzone – odpowiednie jako bezmięsna alternatywa w kanapkach i daniach na zimno. Nie wymaga zmiany proporcji.
• Seitan – bogaty w białko produkt z glutenu pszennego, o teksturze zbliżonej do mięsa. Może być przyprawiany i wędzony. Należy dostosować do przepisu pod względem smaku i nasiąkliwości.
• Tempeh – fermentowana soja o zwartej teksturze. Można go marynować oraz smażyć lub grillować. Warto zmniejszyć ilość soli, jeśli marynata jest intensywna.
• Mięso roślinne (plasterki roślinne) – gotowe produkty dostępne w handlu, często smakowo zbliżone do klasycznych wędlin. Zaleca się stosowanie w tej samej ilości co oryginalna wędlina.

Co zrobić z wędliny?

Wędlina jest charakterystyczna dla kuchni środkowoeuropejskiej, szczególnie niemieckiej, polskiej, czeskiej, węgierskiej i austriackiej. Wykorzystywana jest w kanapkach, na deskach przekąsek, w jajecznicach i zapiekankach, a także jako składnik bigosu, zup (np. grochowej czy kapuśniaku) oraz farszów do pierogów i naleśników. W kuchni włoskiej dojrzewające wędliny, takie jak prosciutto czy salami, stanowią element antipasti i pizzy. Nadają potrawom wyrazisty, słony smak i aromat.

Jak przechowywać wędlinę?

Wędlinę należy przechowywać w lodówce w szczelnym opakowaniu, najlepiej w temperaturze 0–4 °C. Po otwarciu opakowania należy ją spożyć w ciągu kilku dni. Nie powinno się przechowywać wędlin w folii aluminiowej ani w nieoddychających pojemnikach – najlepiej używać papieru pergaminowego lub specjalnych pojemników próżniowych. Wędliny twarde i dojrzewające nadają się do zamrażania na okres do 2–3 miesięcy, przy czym należy je wcześniej dokładnie owinąć, aby ograniczyć dostęp powietrza. Po rozmrożeniu nie należy zamrażać ich ponownie.