Salami to rodzaj trwałej, dojrzewającej kiełbasy wytwarzanej z mięsa (najczęściej wieprzowego), tłuszczu, soli, przypraw oraz naturalnych kultur bakterii fermentacyjnych. Charakteryzuje się intensywnym, słonym smakiem i zwartą, suchą konsystencją. Występuje w wielu regionalnych odmianach, głównie w kuchniach południowej i środkowej Europy. Inne stosowane nazwy, zależnie od wariantu, to m.in. salametto, salsiccia stagionata czy cacciatore.
Salami – składniki odżywcze
- 393 kcal energii (dla 100 g tradycyjnego dojrzewającego salami, wersja surowo suszona)
- 28,57 g białka
- 28,57 g tłuszczu ogółem
- 10,71 g nasyconych kwasów tłuszczowych
- 0 g tłuszczów trans
- 0 g błonnika pokarmowego
- 0 g węglowodanów przyswajalnych
- 107 mg cholesterolu
- 1607 mg sodu
- 1,29 mg żelaza
- 0 µg witaminy A (RAE)
- 0 mg witaminy C (kwasu askorbinowego)
- 0 mg wapnia
Salami – historia i pochodzenie
Pochodzenie salami sięga starożytnych tradycji konserwowania mięsa poprzez suszenie, solenie i fermentację. Termin „salami” wywodzi się od włoskiego czasownika „salare” – solić. Kiełbasa ta była szczególnie popularna w regionach Włoch, gdzie klimat sprzyjał jej naturalnemu dojrzewaniu. Z czasem metoda ta rozpowszechniła się w Europie Środkowej i Południowo-Wschodniej, przyjmując lokalne odmiany i nazwy.
Salami – odmiany
- Salami Milano – łagodne, drobno mielone, pochodzące z Lombardii
- Salame Napoli – grubo mielone, aromatyczne salami z Kampanii
- Salami Hungarian – węgierska wersja, zazwyczaj mocno wędzona i pikantna
- Salame Toscano – toskańskie salami o wyraźnej strukturze tłuszczu
- Chorizo – hiszpańska odmiana z dodatkiem papryki wędzonej
- Saucisson sec – francuska, często bez dodatków przypraw lub lekko ziołowa
- Pepperoni – amerykańska interpretacja z dodatkiem papryki i wysoki poziomem pikantności
Rodzaje salami
- surowe dojrzewające (najczęściej spotykane we Włoszech i Francji)
- wędzone (np. salami węgierskie)
- gotowane (rzadsze, np. Salame Cotto z Piemontu)
- suszone (naturalnie lub w kontrolowanych warunkach chłodniczych)
- pakowane próżniowo lub z atmosferą ochronną
Salami – zamienniki
- Chorizo – bardziej pikantne i paprykowe niż większość salami; sprawdza się zwłaszcza w daniach jednogarnkowych i pizzy. Ze względu na intensywny smak może wymagać zmniejszenia ilości przypraw.
- Saucisson sec – dobra alternatywa o podobnej strukturze i procesie dojrzewania; zalecana do desek serów i przystawek.
- Kiełbasa krakowska sucha – dostępna w Polsce opcja o podobnej konsystencji i charakterze, choć często mniej aromatyzowana.
- Pepperoni – szczególnie do dań w stylu amerykańskim (np. pizza), choć zawiera więcej przypraw i tłuszczu.
- Szynka dojrzewająca (np. prosciutto) – jako alternatywa o mniejszym udziale tłuszczu; sprawdza się w sałatkach i na kanapkach, choć zmienia charakter dania.
Co zrobić z salami?
Salami znajduje zastosowanie w kuchniach włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej i niemieckiej. Wykorzystuje się je jako składnik pizzy, panini, focaccii, makaronów, zapiekanek oraz desek serów i antipasti. Sprawdza się także jako dodatek do jajecznic, omletów, sałatek z rukolą i oliwkami, a także jako przekąska podawana na zimno. W kuchni fusion pojawia się w wariacjach sushi czy tacos, gdzie podkreśla smak umami i strukturę potrawy.
Jak przechowywać salami?
Salami najlepiej przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, szczelnie owinięte lub zapakowane w papier pergaminowy, co umożliwia dalsze dojrzewanie przy zachowaniu odpowiedniej wilgotności. Po otwarciu opakowania (zwłaszcza próżniowego) należy je spożyć w ciągu 5–7 dni i przechowywać w lodówce w temperaturze 2–6°C. Salami można również zamrozić – najlepiej pokrojone w plastry i zapakowane w porcje; przed spożyciem należy je powoli rozmrozić w lodówce.
