Rabarbar: właściwości i przepisy

Opis ogólny

Rabarbar (Rheum rhabarbarum), znany również jako rzewień ogrodowy, to bylina należąca do rodziny rdestowatych. Jadalną częścią rośliny są wyłącznie jej ogonki liściowe, charakteryzujące się kwaśnym smakiem i czerwoną lub zielono-czerwoną barwą. Rabarbar jest powszechnie stosowany w przetwórstwie spożywczym – do produkcji kompotów, dżemów, ciast i deserów. Choć botanicznie jest warzywem, najczęściej wykorzystywany jest jako składnik deserowy. Nie należy spożywać jego liści – są one niejadalne.

Rabarbar – składniki odżywcze

Rabarbar – historia i pochodzenie

Rabarbar pochodzi z Azji Środkowej, gdzie uprawiano go już w starożytności, zwłaszcza w Chinach i Tybecie. Początkowo ceniono przede wszystkim jego korzeń, przypisując mu właściwości lecznicze, zanim zaczęto wykorzystywać ogonki liściowe jako składnik spożywczy. Do Europy rabarbar trafił przez Persję i Rosję, a jego kulinarne zastosowanie zaczęło się rozwijać na większą skalę około XVIII wieku. Obecnie jest popularny w wielu krajach o umiarkowanym klimacie, szczególnie w Europie i Ameryce Północnej.

Rabarbar – odmiany

• ‘Victoria’ – odmiana o długich, łagodnie kwaśnych ogonkach, popularna w przetworach
• ‘Timperley Early’ – jedna z wcześniejszych odmian, intensywnie czerwona, wykorzystywana do ciast i konfitur
• ‘Champagne’ – delikatna w smaku odmiana o jasnoczerwonych ogonkach
• ‘Canada Red’ – słodkawa i bardzo czerwona po ugotowaniu, dobra do kompotów
• ‘German Wine’ – dekoracyjna i kulinarna, z czerwono-zielonym użyłkowaniem

Rodzaje rabarbaru

• rabarbar świeży – dostępny sezonowo, zwykle od kwietnia do czerwca
• rabarbar mrożony – dostępny poza sezonem, nadaje się do wypieków i kompotów
• przetwory z rabarbaru – w postaci dżemów, konfitur, syropów
• rabarbar suszony – mniej popularny, stosowany sporadycznie w mieszankach herbacianych

Rabarbar – zamienniki

• agrest – podobnie kwaskowaty smak; można stosować do ciast lub kompotów; proporcje pozostają bez zmian
• żurawina – nadaje podobnej kwasowości wypiekom i przetworom, jednak jest intensywniejsza w smaku; warto zmniejszyć jej ilość o około 20%
• czerwone porzeczki – alternatywa do dżemów i ciast, przy zachowaniu podobnego efektu smakowego
• rabarbar w proszku (liofilizowany) – sprawdza się jako aromatyzujący dodatek we współczesnej cukiernictwie; wymaga przeliczenia na suche składniki

Co zrobić z rabarbaru?

Rabarbar zyskał popularność głównie w kuchni europejskiej – szczególnie angielskiej, niemieckiej i skandynawskiej – jako składnik deserów takich jak crumble, kompoty, ciasta ucierane i tarty. Stosowany jest także w kuchni amerykańskiej, zwłaszcza w wypiekach typu pie z siatką, często w połączeniu z truskawkami. Świetnie sprawdza się jako baza do słodko-kwaśnych konfitur, galaretek i syropów. Coraz częściej znajduje też zastosowanie w nowoczesnej gastronomii – na przykład jako dodatek do dań mięsnych w postaci chutneyu lub jako element deserów molekularnych.

Jak przechowywać rabarbar?

Świeży rabarbar należy przechowywać w lodówce, owinięty luźno w papier lub folię – najlepiej w szufladzie na warzywa, gdzie zachowa świeżość przez 3–5 dni. Aby przedłużyć jego trwałość, ogonki można pokroić i zamrozić – warto je uprzednio zblanszować, choć nie jest to konieczne. Pokrojony i zamrożony rabarbar powinien być przechowywany w szczelnych pojemnikach lub woreczkach do 12 miesięcy. Nie należy przechowywać rabarbaru razem z liśćmi – należy je usunąć zaraz po zakupie lub zbiorze.