Urszula Majewska: Już niedługo Światowy Dzień Pizzy. Czy Włosi go celebrują, czy dla nich każdy dzień jest świętem pizzy?

Matteo Brunetti: Nie potrzebujemy Światowego Dnia Pizzy, aby święcić pizzę, ale dla Włochów pizza jest bardziej weekendowym daniem. To nie jest tak, że Włosi codziennie jedzą pizzę na obiad, a bardziej umawiają się z przyjaciółmi i wtedy wspólnie ją jedzą. Ewentualnie kupują ją jako szybką przekąskę i wtedy wybierają pizzę rzymską na kawałki. 

No właśnie, bo obecnie pizza to coś więcej niż zwykły posiłek, a swego rodzaju rytuał łączący ludzi i okazja do spotkania w gronie przyjaciół. A więc czy pizza to fast-food, czy już comfort food?

I to, i to. We Włoszech, zwłaszcza w ciągu ostatnich 10 lat, koncept pizzy się trochę zrewolucjonizował. Nie tylko robiło się tradycyjną pizzę domową, ale pojawiało się coraz więcej znanych szefów, którzy starali się zrobić pizzę z wyższej półki, tworząc bardziej wyszukane kombinacje i używając jakościowych składników. Podchodzą oni do pizzy wręcz naukowo, aby dotarła do wysokorestauracyjnego poziomu. Jednocześnie pizza jest wciąż street foodem, bo mamy mnóstwo takich szybkich pizzerii, gdzie zaglądamy w biegu po kawałek pizzy na wynos.

Jak powiedziałeś, przez lata powstało całe mnóstwo rodzajów pizzy i jest ona obecnie chyba najpopularniejszym daniem na świecie. Wciąż powstają przeróżne wariacje na jej temat. Co jest według Ciebie grzechem głównym w przygotowywaniu pizzy?

Wiadomo, są składniki, których po prostu nie można dodawać do pizzy, bo to prawdziwy zamach na włoską kulturę. Pizza z ananasem to jest koszmar! Widziałem też, że niektórzy dodają nawet kiwi. Podobnie wszelkie sosy, takie jak ketchup, majonez czy sos barbecue. Natomiast, jeśli chodzi o takie najczęstsze błędy, podczas robienia pizzy w domu, to zazwyczaj jest to robienie pizzy na ten sam dzień, na kilka godzin przed pieczeniem. Prawdziwe ciasto na pizzę potrzebuje czasu i musi wyrastać co najmniej przez 24 godziny, a najlepiej 48. Dopiero taka pizza może wyjść zbliżona do prawdziwej pizzy włoskiej.

Czyli można powiedzieć, że przepis na pizzę to test na cierpliwość przy wyrastaniu ciasta, ale z drugiej strony szybkie pieczenie. Ile piec pizzę w zwykłym domowym piekarniku i jak go ustawić?

Tak, pizza to zdecydowanie test na cierpliwość. Można ją porównać do polskiego chleba, który też potrzebuje czasu, aby ciasto wyrosło i dojrzało. Pieczenie pizzy w takich domowych warunkach zależy od piekarnika i czy mamy na przykład kamień do pizzy. W zwykłym piekarniku, o najwyższej temperaturze 250 stopni, pieczenie pizzy trwa od 7 do 11 minut na maksymalnej mocy.

Wspomniałeś o kamieniu do pizzy. Niektórzy twierdzą, że jest to must-have, aby w domowych warunkach wyszła nam pizza jak z pizzerii. Czy rzeczywiście tak jest? A może potrzebne będą jakieś inne niezbędne akcesoria do pizzy?

Nie powiedziałbym, że kamień to must-have, bo można zrobić bardzo dobrą pizzę bez kamienia. Ja sam przez wiele lat piekłem pizzę bez niego, ale rzeczywiście dzięki niemu to ciasto bardzo szybko piecze się z obu stron i wychodzi chrupiące na zewnątrz i mięciutkie w środku. Natomiast inne gadżety? Właściwie to danie jest tak proste, że nie potrzeba żadnych specjalnych akcesoriów. Wystarczy miska i piekarnik, a do tego dobre składniki.

No właśnie składniki! Skoro kiedy wiemy już w jakiej temperaturze i ile piec pizzę, przyjrzyjmy się składnikom. Jaka mąka do pizzy nadaje się najlepiej?

Wybierając mąkę, musimy zwrócić uwagę na ilość białka na 100g, ponieważ różne typy mąki mają odmienną siłę wchłaniania płynów. Im wyższa jest zawartość białka w mące, tym mąka jest silniejsza, a co za tym idzie, ciasto z niej zrobione może dojrzewać dłużej. Taki ciasto na pizzę staje się pulchne, lekkostrawne, a na brzegach pojawią się piękne bąble. Dobra mąka do pizzy powinna mieć od 12 do 14 gramów białka. Nie należy jednak wybierać mąki pełnoziarnistej, gdyż mimo że zawiera dużo białka, nie nadaje się do pizzy. Mąka do pizzy nie musi koniecznie być typu 00, bo ze standardowej mąki, dostępnej w każdym sklepie można zrobić ciasto, które dojrzewa 24 godziny i wychodzi z niego naprawdę dobra pizza.

A czy zdradzisz nam złote proporcje, jeśli chodzi o przepis na ciasto- ile drożdży na 1 kg mąki do pizzy? I czy lepsze będą drożdże świeże czy suszone?

Niestety nie mogę podać idealnych proporcji, bo wszystko zależy od wielu rzeczy. Ogółem do pizzy dodajemy bardzo małą ilość drożdży i na 1 kg mąki wystarczy już 4 g suchych drożdży. Między drożdżami świeżymi i suchymi w zasadzie nie ma żadnej różnicy, poza ilością, bo świeżych dodaje się 3 razy więcej niż suchych. Ja preferuje drożdże suche, ponieważ są bardziej wytrzymałe i możemy mieć pewność, że będą działać. W przypadku świeżych drożdży nigdy nie wiemy jaki czas podróży przebyły oraz w jakich warunkach były przechowywane.

Czy dobra pizza powinna być sztywna, czy lekko uginać się pod ciężarem sosu? 

Wiem o tym, tak mówi Magda Gessler! Trzeba jednak pamiętać, że wszystko zależy od rodzaju pizzy. Ta neapolitańska z puszystymi brzegami i cienkim środkiem, nigdy nie będzie się sztywno trzymać. Natomiast pizza rzymska musi się trzymać bo, taką właśnie ma strukturę ciasta.

Często zdarza się, że pizza po upieczeniu staje się gumowata- dlaczego tak się dzieje i jak tego uniknąć? 

Zazwyczaj dzieje się tak jeśli ciasto podczas wyrabiania jest za bardzo zbite, a to może znaczyć, że czas wyrastania był zbyt krótki albo, że w ilość wody w cieście była za niska. Ciasto jest co prawda trudniejsze do wyrobienia, gdy ma większą zawartość wody, ale wychodzi wtedy smaczniejsze, więc warto się trochę namęczyć. Idealna zawartość wody w cieście to 75% do 80%, czyli 750-800 ml wody na 1 kg mąki.

No dobrze, to, skoro wiemy już wszystko o cieście, to czas na składniki. Ponoć według Włochów, na pizzy powinno naleźć się maksymalnie 5 dodatków. Czy to prawda? A jeśli tak, to poleć nam kilka niezbędnych składników, bez których nie istnieje prawdziwa włoska pizza?

Nie słyszałem o zasadzie pięciu składników na pizzy, ale gotując wiele włoskich dań, rzeczywiście zawsze kończy się to na 4, maksymalnie 6 składnikach w całym daniu, więc wychodzi na to, że jest to jakaś magiczna liczba w kuchni włoskiej. Jednak na pizzy nie koniecznie musi to być 5 składników. Nawet w tradycji włoskiej są pizze bardziej rozbudowane, które mają więcej składników.

Natomiast składniki, które na bank bym polecił to dobry sos pomidorowy, najlepiej zrobiony z pomidorów z puszki, jak na przykład pelati, pomidorki ciliegino czy słynne san marzano. Wystarczy przyprawić to solą, pieprzem oraz oliwą i mamy podstawę dobrej pizzy. Drugi składnik to oliwa, a ostatni mozzarella. W ten sposób możemy już zrobić klasyczną margheritę. 

Skoro mowa o mozzarelli- czy w Polsce znajdziemy taką jak we Włoszech? A jeśli nie, to jaki ser do pizzy może godnie zastąpić mozzarellę?

Jak najbardziej można tu znaleźć dobrą mozzarellę. W ostatnich latach powstaje coraz więcej włoskich delikatesów, które importują dobrej jakości sery. Oprócz tego pojawiają się też producenci włoskich serów w Polsce, którzy z wielką pasją robią mozzarellę, ricottę czy inne świeże sery i całkiem dobrze im to wychodzi! Jeśli chodzi o zamiennik mozzarelli, to niestety go nie ma. Możemy ewentualnie użyć mieszanki innych włoskich serów, na przykład parmezanu z gorgonzolą albo ricotty ze śmietanką. Zależy co chcemy uzyskać, bo mozzarella będzie wilgotna i rozpuszczona, a parmezan bardziej się wysuszy.

To co powiesz o dodawaniu do pizzy sera żółtego? W Polsce wciąż często spotykamy takie połączenie. Czy to grzech na miarę ananasa i sosu czosnkowego do pizzy?

Zdecydowanie tak. Za każdym razem jak ktoś dodaje ananasa, sos czosnkowy i ser żółty do pizzy to gdzieś we Włoszech umiera jedna włoska babcia, przynajmniej jedna! (śmiech).

A co rodowity Włoch myśli o takich wariacjach jak pizza z patelni, szybka pizza bez drożdży, pizza z kalafiora, fit pizza z twarogu czy pizza z ciasta francuskiego?

Jakby to powiedzieć, to nie jest pizza, tylko wariacja na temat koncepcji pizzy. Ma podobny kształt, kolor i dodatki, ale nie jest to pizza. Nie mam żalu do tego i rozumiem, dlaczego ludzie to robią. Z pewnością może być to dobre, bo odpowiednio przyprawiony placek z kalafiora na pewno jest pyszny. Marketingowo mówiąc, jest to dobry wybór, ale mówiąc kulturowo- tragedia (śmiech).

Jaki przepis na pizzę poleciłbyś naszym czytelnikom, aby godnie uczcić Międzynarodowy Dzień Pizzy?

Jeżeli nie jesteśmy osobami, które często przygotowują pizzę, to poleciłbym przynajmniej raz kupić jakościowe składniki, czyli dobrą włoską mąkę, pomidory oraz prawdziwą mozzarellę i przygotować ciasto według prawdziwej włoskiej receptury, czyli 2 dni przed upieczeniem go. We włoskiej kuchni chodzi o dobrą jakość składników, dlatego na Światowy Dzień Pizzy warto zainwestować w takie produkty.

No to na koniec… Czy ufasz ludziom, którzy nie lubią pizzy?

Nie, nie da się! No chyba że mają alergię na gluten, to wtedy może to przejść. Chociaż zawsze mówię, że jeżeli ktoś ma alergię na gluten i urodził się we Włoszech, to znaczy, że zrobił coś złego w poprzednim życiu (śmiech).