Na czym polega fenomen pizzy i jak przygotować tę idealną niczym z włoskiej pizzerii? Co robić, a czego unikać, wyrabiając ciasto i dobierając dodatki? O to i znacznie więcej zapytaliśmy najlepszych szefów kuchni. Cristina Catese, Paweł Fabiś i Matteo Brunetti zdradzili nam nie tylko kulinarne patenty na pizzę, ale także własne upodobania i ulubione połączenia smaków. 

Paweł Fabiś

Współwłaściciel i szef kuchni restauracji Mąka i Woda- miejsca z prawdziwą pizzą neapolitańską, przygotowywaną według tradycyjnej receptury. Pizza w Mące i Wodzie powstaje z włoskich produktów (m.in mąka Caputo, pomidory San Marzano DOP, mozzarella di bufala Di Campania DOP), a następnie wypiekana jest w piecu opalanym wyłącznie drewnem. Paweł Fabiś swoje wieloletnie doświadczenie zdobywał za granicą, w tym także we Włoszech, więc pizza nie ma przed nim żadnych tajemnic.


Urszula Majewska: Po czym poznać dobrą pizzę, zanim jeszcze jej skosztujemy?

Paweł Fabiś: Piękny zapach i ładnie wyrośnięte ranty.

Sekret idealnego ciasta na pizzę tkwi w…

Najlepszej mące, dobrej wodzie i długiej fermentacji. Dużo czasu- mało drożdży. Długo fermentujące ciasto ma lepszy smak i jest lepsze dla naszego żołądka.

Przepis Szefa Pawła Fabisia na idealne ciasto: 

  • 500 g mąki do pizzy typu “0” lub “00”
  • 300 g wody w pokojowej temperaturze
  • 1g drożdży suchych
  • 15g soli

Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i sól i miksować 5-7 minut aż ciasto będzie jednolite. Następnie wsadzić je do miseczki, przykryć i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej przez około 5-7 godzin. Po tym czasie, ciasto podzielić na dwie pizze, uformować placki, dodać składniki i piec.

Można też schować ciasto po 5-7 godzinach do lodówki i wyjąć je dopiero na drugi dzień. Wtedy ponownie należy podzielić je na dwie pizze, uformować, dodać składniki i piec.

Czy da się zrobić prawdziwą włoską pizzę w domowym zaciszu? Jak we własnej kuchni odtworzyć smak niczym z kamiennego pieca?

Pewnie, że tak. Kluczem do sukcesu są wysoka temperatura i rozgrzany kamień. Piec musi być nagrzany na najwyższą temperaturę, żeby pizza się szybko i ładnie upiekła, a nie wysuszyła.

Jaki jest największy grzech Polaków, jeśli chodzi o przygotowywanie, podawanie i jedzenie pizzy?

Za dużo drożdży i za dużo słabej jakości dodatków. Często w Polsce ludzie myślą, że jak nałoży się dużo składników na pizzę, to będzie super, a tradycyjna włoska pizza ma mało, ale za to dobrych składników- według zasady “less is more”.

Czy zdarzyło się Panu przygotować nietypową pizzę na specjalne życzenie? Jakie najdziwniejsze połączenie smaków Pan serwował?

Pizza to takie czyste płótno, na którym można namalować co się chce, tylko trzeba umieć malować :) 
Robiliśmy między innymi pizzę z gruszką czy brzoskwinią.

Jaką pizzę najczęściej je sam szef kuchni? Które składniki wybiera Pan, przygotowując pizzę w domowym zaciszu?

Lubię pizzę margherita z pikantnym salami lub chilli. W domu moje dzieci chcą tylko Margheritę, ale bez bazylii.

Cristina Catese

Cristina Catese to rodowita Rzymianka i prawdziwa ambasadorka kuchni włoskiej w Polsce. Jej doświadczenie kulinarne to połączenie pasji i dziedzictwa rodzinnego oraz lat spędzonych w kuchniCristina jest specjalistką od smaków Italii, zarówno tych klasycznych, jak i regionalnych, a więc o prawdziwej włoskiej pizzy wie wszystko.

Urszula Majewska: Po czym poznać dobrą pizzę, zanim jeszcze jej skosztujemy?

Pizza będzie dobra, jeżeli brzegi będą pełne powietrza, z kilkoma czarnymi bąbelkami po wypieku, z lekkim zapachem karmelizowanych składników i aromatami które „przyciągną” Cię do jedzenia.

Cristina Catese: Sekret idealnego ciasta na pizzę tkwi w…

…najwyższej jakości każdego składnika! Mąka, oliwa extra vergine, pomidory i ser. Wszystko wysokiej jakości i dobrze zbalansowane.

Czy da się zrobić prawdziwą włoską pizzę w domowym zaciszu? Jak we własnej kuchni odtworzyć smak niczym z kamiennego pieca?

Oczywiście! Kilka wskazówek: znajomość wszystkich funkcji naszego piekarnika, świetne produkty, na spodzie pizzy semolina (będzie dawała taki sam smak jak w piecu opalanym drewnem) i jeśli naprawdę chcesz być profesjonalistą – możesz kupić kamień do pizzy do używania w piekarniku.

Jaką mąkę wybrać do domowej pizzy?

Pamiętajmy, że we Włoszech mamy tak wiele przepisów, że nie sposób udzielić jednej dobrej odpowiedzi. Do podstawowego ciasta na pizzę możemy użyć mojej ulubionej, czyli mąki 0 (550) lub 00.

Jaki jest największy grzech Polaków, jeśli chodzi o przygotowywanie, podawanie i jedzenie pizzy?

W porównaniu do tego, jak było, gdy przyjechałam do Warszawy dziewiętnaście lat temu, zmieniło się bardzo dużo i pojawiło się dużo nowych miejsc, w których zjemy naprawdę dobrą pizzę. Nigdy natomiast nie wybaczę używania niskiej jakości składników oraz jedzenia pizzy i popijania jej cappuccino;)

Czy zdarzyło Ci się przygotować jakąś nietypową pizzę? Jakie najdziwniejsze połączenie smaków zaserwowałaś?

Moja niecodzienna pizza to pizza bianca z ziemniakami, pokrojonymi w bardzo cienkie plasterki, rozmarynem, jajkiem i truflami. Uwielbiam robić ją dla siebie!

Jaką pizzę polecisz naszym czytelnikom z okazji międzynarodowego dnia pizzy? Co powinniśmy dziś zjeść, aby godnie celebrować święto pizzy?

Nie ma znaczenia “jaka” – pizza musi być dobra i musi jej być dużo! Może być ta przygotowana w domu albo z pizzerii. Weź kawałek, zamknij oczy i pozwól sobie na chwilę zapomnienia – pomyśl, że jesteś we Włoszech, w małej pizzerii, w otoczeniu znajomych, rodziny, dzieci. Radosna atmosfera, kieliszek prosecco… i jesteś w niebie.

Codziennie rozpieszczasz ludzi swoimi przysmakami, a jaką pizzę najczęściej przygotowujesz w domowym zaciszu? Jaka jest ulubiona pizza włoskiej szefowej kuchni? 

Moje ulubione to: pizza bianca z mozzarella di bufala, mortadelą i pistacjami, margherita – ta pizza pozwala smakować każdy składnik oraz pizza bianca z endywią, chili, czosnkiem, anchois i czarnymi oliwkami.

Co myślisz o trendach na pizzę bezglutenową czy wegańską?

Pizza bezglutenowa to według mnie nie jest prawdziwa pizza, ale wersja wegańska to dobra opcja. Ciasto jest zawsze takie samo, ale dodatki – dobre, słodkie pomidory, dużo innych warzyw, całość posypana płatkami drożdżowymi zamiast sera – taką pizzę zjem z przyjemnością.

Na koniec szczypta kontrowersji. Pizza hawajska to według mnie…

Serio? Nieee, to nie jest pizza ;)

Matteo Brunetti

Finalista szóstej edycji programu MasterChef, kucharz amator, który swoją pasję do gotowania rozwija od dzieciństwa. Włoch z urodzenia, choć część serca już dawno oddał Polsce. Smaki Italii ma we krwi od zawsze, ale pięknie przeplata je z nowoczesną kuchnią, tworząc prawdziwe kulinarne dzieła sztuki.

Urszula Majewska: Po czym poznać dobrą pizzę, zanim jeszcze jej skosztujemy?

Matteo Brunetti: Przed jej zjedzeniem dobrą pizzę rozpoznajemy po wyglądzie. Czyli po tym, jak została upieczona. Dobra pizza musi być ładnie przyrumieniona, w niektórych punktach może być nawet spalona, a ciasto pod spodem ma mieć również małe okrągłe lekko spalone plamy. Jeśli plamy są duże, to niestety zły znak. Oznacza to, że piec, w którym się piekła był brudny i mąka z poprzedniej pizzy przyklei się i spali do nowo wsadzonej.

Sekret idealnego ciasta na pizzę tkwi w…

Cały sekret tkwi w mące i czasie, w jakim dojrzewa ciasta. Warto wybierać zawsze mąki, które mają duża zawartość białka (od 12g białka na 100g mąki jest dobrze). Takie mąki wytrzymują dłuższy czas dojrzewania, co spowoduje, że ciasto będzie bardziej pulchne.
 

Czy da się zrobić prawdziwą włoską pizzę w domowym zaciszu? Jak we własnej kuchni odtworzyć smak niczym z kamiennego pieca?

W domowych warunkach da się zrobić naprawdę pyszną Post udostępniony przez Mąka i Woda (@makaiwoda)2 na poziomie tej z najlepszej Włoskiej restauracji. Poradą, którą mogę się z Wami podzielić, to rozgrzanie, piekarnika do maksymalnej temperatury, jaka jest możliwa przez przynajmniej 20-30 minut. Jeżeli posiadacie kamień do pizzy to jeszcze lepiej. Tylko też należy pamiętać, żeby rozgrzać go przez przynajmniej pół godziny.

Jaką mąkę wybrać do domowej pizzy?

Wybór mąki jest jednym z najważniejszych rzeczy przy pieczeniu domowej pizzy. Musi to być mocna mąka, czyli taka z dużą ilością białka. Powyżej 12g na 100g mąki jest idealnie. Natomiast najlepsza mąka do pizzy I nie tylko to słynna włoska 00, a jeszcze lepsza mąka manitoba. Mąka ta ma pochodzenie kanadyjskie, ale jest taka mocna, że jest bardzo często używana w piekarstwie. Na takiej mące, która ma dużo białka i silny gluten, każdy wypiek wyjdzie doskonały.

Jaki jest największy grzech Polaków, jeśli chodzi o przygotowywanie, podawanie i jedzenie pizzy?

Największym grzechem Polaków, przez który serce mi pęka, jest dodawanie ananasa do pizzy. W Polsce mówi się, że coś działa na nas jak płachta na byka. W moim przypadku płachtą jest dodanie ananasa na pizzę. To jest profanacja, tak się nie robi. Podobnie jedzenie pizzy z ketchupem, kurczakiem, sosem czosnkowym, lub barbeque. Pizza to nie sałatka! 

Co myślisz o trendach na pizzę bezglutenową czy wegańską?

Jest wiele wariantów pizzy wegańskiej we Włoszech, więc ja nie określam tego jako panujący trend. Jeżeli chodzi o pizzę bezglutenową, to o ile może ona źle brzmieć, to nie widzę w niej nic złego. Wiele osób może mieć nietolerancję pokarmową na gluten, dlatego taka pizza to jedyne wyjście, żeby ją zjeść.

Czy zdarzyło Ci się zjeść lub przygotować jakąś nietypową pizzę? Jakie najdziwniejsze połączenie smaków jadłeś lub zaserwowałeś komuś?

Pyszną pizzę jadłem kiedyś w Krakowie. To była pizza w stylu neapolitańskim i była z dynią, serem gorgonzola, miodem i tymiankiem. Naprawdę zrobiła na mnie ogromne wrażenie i polecam spróbować zrobić w domu pizzę z takimi składnikami.

Jaką pizzę jesz najczęściej? Które składniki wybierasz, przygotowując pizzę w domowym zaciszu?

Moją ulubioną pizzą, którą najczęściej jem, to zdecydowanie ta lekko pikantna i koniecznie z włoską kiełbasą ndują. Jeśli robię pizzę w domu, to koniecznie dodaję do niej moje ukochane pistacje. Na razie najlepszą pizzę, jaką w życiu zrobiłem, była ta na spodzie pomidorowym z mozzarellą, kremem z parmezanu i smażonym bakłażanem. Petarda!

Jaką pizzę polecisz naszym czytelnikom z okazji międzynarodowego dnia pizzy? Co powinniśmy dziś zjeść, aby godnie celebrować święto pizzy?

Polecam zamówić w ten dzień prawdziwą włoską pizzę, bez żadnych udziwnień. Co to znaczy? Włoska pizza to prosty produkt zrobiony z małej, ale dobrej jakości składników.