Olej

Olej, nazywany również tłuszczem roślinnym (ang. vegetable oil), to jednoskładnikowy produkt otrzymywany poprzez tłoczenie lub ekstrakcję tłuszczu z surowców roślinnych, takich jak nasiona, orzechy czy owoce. W zależności od źródła i technologii produkcji może mieć różne właściwości fizykochemiczne – w tym barwę, zapach, temperaturę dymienia oraz smak. Stosowany jest jako medium do smażenia, składnik sosów, dressingów oraz baza aromatyzowanych tłuszczów. W kuchni funkcjonuje pod wieloma nazwami, zależnie od surowca: olej słonecznikowy, olej rzepakowy, oliwa z oliwek (ang. olive oil), olej kokosowy itp.

Olej – składniki odżywcze

Olej – historia i pochodzenie

Olej roślinny był wykorzystywany już w czasach starożytnych przez cywilizacje Mezopotamii, Egiptu i Grecji. Najstarsze znane metody tłoczenia oleju z oliwek i sezamu sięgają co najmniej 3000 r. p.n.e. Z czasem proces jego pozyskiwania został udoskonalony i zróżnicowany, w zależności od dostępnych surowców rolnych oraz potrzeb kuchni regionalnych. Współczesna produkcja opiera się głównie na tłoczeniu i rafinacji wysokowydajnych roślin oleistych, takich jak soja, rzepak, palma olejowa czy słonecznik.

Olej – odmiany

• Olej rzepakowy – neutralny smak, szeroko stosowany do smażenia i pieczenia
• Olej słonecznikowy – delikatny, uniwersalny do gotowania
• Olej sojowy – lekko fasolowy posmak, wykorzystywany w przemyśle spożywczym
• Olej z pestek winogron – jasnozielony, o łagodnym profilu smakowym, do sałatek i smażenia
• Olej lniany – intensywny smak, wykorzystywany na zimno
• Olej kokosowy – tłuszcz stały poniżej 25°C, nadaje się do pieczenia oraz potraw kuchni azjatyckiej
• Olej sezamowy – intensywny aromat, wykorzystywany głównie w kuchniach Dalekiego Wschodu
• Olej z orzechów włoskich – orzechowy posmak, stosowany w dekoracyjnych dressingach

Rodzaje oleju

• Rafinowany – oczyszczony, o delikatnym smaku i wysokiej temperaturze dymienia
• Nierafinowany – tłoczony na zimno, o intensywnym smaku i krótszym terminie przydatności do spożycia
• W sprayu – forma aplikacji, do pieczenia i grillowania
• Aromatyzowany – z dodatkiem ziół, czosnku, papryczek
• W proszku – mikrokapsułkowany, stosowany przemysłowo

Olej – zamienniki

• Masło klarowane – może być używane do smażenia w wysokich temperaturach; zawiera mniej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż większość olejów
• Smalec – tłuszcz zwierzęcy o dobrej stabilności termicznej, nadaje się do tradycyjnych potraw kuchni polskiej; zmienia jednak profil smakowy dań
• Oliwa z oliwek – szczególnie odmiana extra virgin, stosowana na zimno, np. do sałatek i dipów
• Margaryna – w niektórych wypiekach może zastępować olej; należy jednak pamiętać o odpowiednich proporcjach przy zmianie konsystencji ciasta
• Purée z awokado – używane w cukiernictwie jako zamiennik oleju w ciastach o wilgotnej strukturze; zwykle w proporcji 1:1, z uwzględnieniem wpływu na kolor, teksturę i smak wypieku

Co zrobić z oleju?

Olej znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach całego świata – jako medium do smażenia głębokiego (np. w kuchni azjatyckiej i amerykańskiej), płynny składnik sosów typu vinaigrette (kuchnia śródziemnomorska), tłuszcz do pieczenia i smażenia (m.in. wypieków, naleśników, dań jednogarnkowych) oraz baza do marynat i dressingów. Różne rodzaje oleju – rafinowane, tłoczone na zimno czy aromatyzowane – dobiera się w zależności od techniki kulinarnej i oczekiwanego aromatu. W kuchniach orientalnych często stosuje się olej sezamowy jako przyprawę, natomiast w kuchni europejskiej dominuje olej rzepakowy lub oliwa z oliwek.

Jak przechowywać olej?

Olej należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, w szczelnie zamkniętej butelce, z dala od źródeł ciepła oraz światła – najlepiej w temperaturze pokojowej (do 20°C). Źle przechowywany olej może zjełczeć i zmienić zapach. Olej nierafinowany jest bardziej podatny na utlenianie i powinien być zużywany szybciej. Niektóre rodzaje oleju (np. kokosowy) można przechowywać w lodówce, gdzie przechodzą w konsystencję półstałą. Mrożenie oleju nie jest zalecane, ponieważ może obniżyć jego jakość sensoryczną i zmienić jego teksturę.