Sos rybny to intensywnie aromatyczna przyprawa w postaci fermentowanego płynu, zazwyczaj wytwarzana z ryb (głównie anchois lub sardeli) oraz soli. Jest powszechnie stosowany w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej. Nazywa się go również: nam pla (Tajlandia), nuoc mam (Wietnam), patis (Filipiny) czy shottsuru (Japonia). Charakteryzuje się wyrazistym, słonym smakiem i głębokim aromatem umami, który wzbogaca smak dań mięsnych, warzywnych i zup. Otrzymuje się go w wyniku wielomiesięcznej fermentacji, co nadaje mu intensywność i długi termin przydatności do spożycia.
100 g, produkt płynny, fermentowany
Sos rybny ma długą historię sięgającą starożytności, w tym tradycji kulinarnej Cesarstwa Rzymskiego, gdzie znany był jako garum. W Azji Południowo-Wschodniej jego rozwój przypisuje się przede wszystkim społecznościom przybrzeżnym Tajlandii, Wietnamu i Filipin, gdzie od wieków fermentuje się ryby z solą w celu zachowania świeżości i uzyskania aromatycznego płynu przyprawowego. Obecnie stanowi on kluczowy element smaku umami w wielu tradycyjnych kuchniach tego regionu.
Sos rybny jest podstawowym składnikiem kuchni tajskiej, wietnamskiej, filipińskiej i kambodżańskiej. Dodaje się go do marynat do mięs, dań typu stir-fry, zup (np. pho), sosów do sałatek (jak w som tam czy bun cha), potraw ryżowych i makaronowych. Stosowany jest również jako przyprawa stołowa – podobnie jak sól lub sos sojowy – w różnych kuchniach azjatyckich. Ze względu na swój intensywny aromat, używa się go z umiarem w celu podkreślenia smaku umami.
Sos rybny należy przechowywać w szczelnie zamkniętej butelce, w chłodnym i zacienionym miejscu – najlepiej w spiżarni lub szafce kuchennej, z dala od światła słonecznego. Po otwarciu warto przechowywać go w lodówce, co spowalnia dalszą fermentację i pozwala zachować aromat. Nie zaleca się jego mrożenia, ponieważ niska temperatura może zmienić smak i strukturę zawartych w nim składników. W odpowiednich warunkach zachowuje świeżość nawet przez kilka lat.
