Masło klarowane



Masło klarowane, znane również jako ghee, to tłuszcz mleczny otrzymywany poprzez długotrwałe podgrzewanie masła w celu usunięcia z niego wody i białek mlecznych. W odróżnieniu od zwykłego masła, masło klarowane ma wyższą temperaturę dymienia, co czyni je odpowiednim do smażenia w wysokich temperaturach. Charakteryzuje się złocistym kolorem, delikatnym, orzechowym aromatem i długą trwałością. Jest powszechnie stosowane w kuchniach Azji Południowej, ale z powodzeniem wykorzystywane również w kuchni europejskiej oraz kuchni Bliskiego Wschodu.

Masło klarowane – składniki odżywcze

• Energia: 857 kcal (dla 100 g masła klarowanego, surowego)
• Białko: 0 g
• Tłuszcze ogółem: 100 g
• Tłuszcze nasycone: 64,29 g
• Węglowodany (przez różnicę): 0 g
• Sód: 0 mg
• Cholesterol: 250 mg
• Witamina A: 2857 IU

Masło klarowane – historia i pochodzenie

Masło klarowane ma długą historię sięgającą starożytnych Indii, gdzie znane jest pod nazwą ghee i pełniło funkcje zarówno kulinarne, jak i rytualne. Wytwarzane przez długotrwałe gotowanie masła w celu oddzielenia tłuszczu od białek mlecznych i wody, znalazło również zastosowanie w Persji, na Bliskim Wschodzie oraz w niektórych regionach Afryki. W Europie masło klarowane było używane już w średniowieczu, szczególnie w kuchni francuskiej i niemieckiej, jako tłuszcz do smażenia i pieczenia.

Masło klarowane – odmiany

• Ghee – indyjska odmiana masła klarowanego, często przygotowywana z mleka krowiego lub bawolego, ma intensywniejszy, orzechowy aromat i jest stosowana zarówno w kuchni, jak i podczas ceremonii.
• Samna – arabska wersja masła klarowanego, popularna w Egipcie oraz w krajach Lewantu, często doprawiana fermentowanym jogurtem w celu uzyskania bardziej intensywnego smaku.
• Niter kibbeh – etiopska odmiana masła klarowanego, aromatyzowana przyprawami, takimi jak czosnek, imbir, cynamon i kardamon, używana w kuchni Etiopii i Erytrei.

Rodzaje masła klarowanego

• Świeże – domowe lub przemysłowe, niepasteryzowane, o krótszym terminie przydatności do spożycia.
• Pasteryzowane – produkowane przemysłowo, często o dłuższej trwałości i neutralnym smaku.
• Przyprawione – zawierające dodatki ziół i przypraw (np. czosnek, rozmaryn).
• W proszku – forma liofilizowana lub sproszkowana, przeznaczona do zastosowań w gastronomii lub przemyśle spożywczym.

Masło klarowane – zamienniki

• Olej kokosowy – ma podobną temperaturę dymienia, nadaje się do smażenia i pieczenia; posiada jednak wyczuwalny kokosowy posmak.
• Olej rzepakowy rafinowany – ma neutralny smak i wysoką temperaturę dymienia; dobrze sprawdza się do smażenia, lecz ma inną konsystencję i brak mu charakterystycznego aromatu.
• Masło – może być stosowane w niższych temperaturach, jednak nie nadaje się do długiego smażenia; zawiera białka i wodę, dlatego może dymić i przypalać się.
• Smalec – tłuszcz zwierzęcy o podobnych właściwościach termicznych, intensywniejszy w smaku; niezastąpiony w kuchni tradycyjnej polskiej.

Co zrobić z masła klarowanego?

Masło klarowane jest powszechnie wykorzystywane w kuchni indyjskiej, pakistańskiej, nepalskiej oraz perskiej jako główny tłuszcz do smażenia, gotowania i przygotowywania dań jednogarnkowych. W kuchni europejskiej, szczególnie francuskiej i niemieckiej, stosowane jest do smażenia mięs, ryb i naleśników oraz klarowania sosów. Doskonale sprawdza się w kuchni fusion jako zamiennik olejów roślinnych – do podsmażania przypraw, aromatyzowania dań oraz przygotowywania ciast i ciasteczek wymagających głębszego, maślanego aromatu.

Jak przechowywać masło klarowane?

Masło klarowane należy przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu, z dala od światła i źródeł ciepła. W temperaturze pokojowej zachowuje trwałość przez kilka miesięcy, pod warunkiem że nie dostanie się do niego wilgoć. W lodówce może być przechowywane nawet do roku. Nadaje się również do zamrażania – najlepiej w porcjach, w szczelnych pojemnikach lub woreczkach do mrożenia. Po rozmrożeniu nie traci swoich właściwości kulinarnych i może być ponownie stosowane do smażenia lub pieczenia.