Domowy obiad nie ma sobie równych, a na "pierwsze danie" najczęściej pojawiają się zupy. Ich konsystencja w zależności od przepisu może być bardzo różna. Często jednak w trakcie gotowania i zbytniego rozrzedzenia zupy wodą czy bulionem, pojawia się dylemat - jak zagęścić zupę, aby uzyskać oczekiwany efekt bez wpadki? Śpieszymy z wyjaśnieniem.

Czym i jak zagęścić zupę?

Zupy pojawiają się na naszych stołach w formie wstępu do dania głównego albo w postaci samodzielnego posiłku. Pod względem konsystencji i intensywności zupy dzielą się na: esencjonalne, klarowne wywary o rzadszej konsystencji (np. rosół lub czerwony barszcz na zakwasie), lekkie dietetyczne zupy warzywne o średnio gęstej konsystencji (np. niezabielana pomidorowa lub kalafiorowa, czysta ogórkowa) oraz treściwe zupy o gęstej konsystencji (jarzynowa, zalewajka). Te ostatnie, jako że mają za zadanie dobrze zaspokoić głód, powinny być dodatkowo zagęszczone. Jak i czym zagęścić zupę?

Podstawowych sposobów na zagęszczanie zup jest kilka. Pierwszy z nich to zrobienie mącznej zaklepki polegającej na rozprowadzeniu mąki w zimnej wodzie, a następnie wlaniu do zupy. Druga metoda to wykonanie klasycznej zasmażki (czyli podsmażenie na patelni mąki i umieszczenie jej w zupie). Trzeci sposób to zagęszczenie zupy śmietaną.

Czwarta metoda to zasypanie gotującej zupy kaszą lub ryżem (podczas gotowania oddają do zupy skrobię i w ten sposób ją zagęszczają). I wreszcie piąty sposób to dodanie do zupy skrobi (np. kukurydzianej), zmielonych ziaren bądź innych rozdrobnionych składników o wysokiej zawartości skrobi albo błonnika (np. siemię lniane).

Zagęszczenie zupy mąką

Użycie mąki to najprostszy i najbardziej uniwersalny sposób na zagęszczenie zupy. Nie tylko biała mąka pszenna ma tutaj zastosowanie, ale także inne rodzaje mąk: żytnia, pszenna razowa, ryżowa, kukurydziana, orkiszowa, jaglana... Możemy także wykorzystać mąkę ziemniaczaną, ale trzeba dodawać ją stopniowo. Za duża ilość mąki ziemniaczanej może sprawić, że z zupy zrobi się kisiel.

Jak zagęścić zupę mąką? Żeby uniknąć powstania nielubianych przez nikogo grudek w zupie, trzeba mąkę najpierw rozprowadzić w zimnej wodzie za pomocą trzepaczki lub łyżki. Dopiero po dokładnym wymieszaniu wody z mąką zaklepka może trafić do zupy. Pamiętajmy, aby wlewać ją powoli, jednocześnie mieszając zupę. O czym jeszcze nie możemy zapomnieć – nie wyłączajmy zupy od razu po dodaniu mąki, a poczekajmy, aż zacznie się gotować.

Z mąki możemy także zrobić zasmażkę. Ma ona tę zaletę, iż w przeciwieństwie do zwykłej, neutralnej zaklepki, podbija smak zupy, nadając jej lekko palone nuty. Jeśli do zasmażki dodatkowo użyjemy boczku lub kiełbasy, uzyskamy także podwędzane akordy w daniu. Ciekawym dodatkiem do zasmażki jest też cebula.

Do tradycyjnych zup (np. jarzynowej, ziemniaczanej, krupniku, ogórkowej) najlepiej nada się zasmażka drugiego stopnia, o jasnobrązowym kolorze i średnio intensywnym smaku. Niemniej do bardzo sytych, ciężkich zup (np. grochówki, fasolowej, kapuśniaku) możemy użyć zasmażki trzeciego stopnia, ciemnobrązowej.

Jakiego tłuszczu użyć do zasmażki? W zasmażkach ciemniejszych najlepiej sprawdzi się olej i smalec, a w zasmażkach jasnych masło i masło klarowane. Cenna wskazówka: zaraz po podsmażeniu mąki, najlepiej najpierw wlać na patelnię trochę zimnego wywaru lub wody, dobrze wymieszać i dopiero umieścić zawartość patelni w garnku. W ten sposób zasmażka zostanie idealnie rozprowadzona w zupie.

Zagęszczenie zupy śmietaną

Zupa zabielana śmietaną jest pożywna, wyrazista, ma aksamitną, przyjemną w konsumpcji konsystencję. Przeważnie zaprawę przygotowuje się z kwaśnej śmietany (12% lub 18% tłuszczu). Daje ona zupie charakterystyczny, miły dla podniebienia kwaskowy posmak. Jest to śmietana idealna do takich zup jak: pomidorowa, ogórkowa, barszcz biały, parzybroda, szczawiowa. W niektórych zupach sprawdzi się słodka śmietana, czyli kremówka (30% tłuszczu), np. w kalafiorowej, brokułowej, pieczarkowej, wiśniowej.

Przy zagęszczaniu zupy śmietaną ważna jest temperatura. Jeśli śmietana będzie za zimna, zwarzy się i w garnku pojawi się mnóstwo małych, białych grudek. Trzeba zatem ją najpierw zahartować.

Sprawdzoną metodą jest tutaj stopniowe dodawanie do naczynia ze śmietaną niewielkich ilości gorącej zupy. Dopiero gdy zaprawa będzie odpowiednio ciepła i bardzo dobrze wymieszana, możemy wlać ją do garnka. Oczywiście bardzo powoli i przy jednoczesnym mieszaniu zupy. Jeśli mimo wszystko śmietana nam się zwarzy, możemy przecedzić zupę przez sito albo zblendować ją.

Jak zagęścić zupę krem innym nabiałem?

Do zagęszczenia zupy krem doskonale nadadzą się serki topione, ser mascarpone oraz jogurt naturalny gęsty. Do niektórych zup krem pasuje również zasmażka (najodpowiedniejsza będzie zasmażka pierwszego stopnia, jasna).

W zupach krem łagodniejszych i słodkawych sprawdzi się słodka śmietanka, a w ostrzejszych i kwaskowych – kwaśna śmietana. Zupie krem dodadzą też gęstości nasiona chia oraz ugotowana wcześniej i zblendowana kasza, amarantus lub ziemniak. Idealnym dodatkiem do niektórych zup krem (np. z batatów) będą także żółte sery i orzechy. Nie tylko zagęszczą zupę, ale i podkręcą jej smak.

Sposoby na zagęszczenie zupy - podsumowanie

Jak nadać zupie odpowiedni stopień gęstości? Tradycyjną śmietanę i mąkę da się świetnie zastąpić mnóstwem innych produktów, które każdy z nas ma w swojej kuchni. Warto stosować je wymiennie, wtedy zupy za każdym razem będą dostarczać nam nowych kulinarnych wrażeń.

  1. Bardzo smacznym, a zarazem dietetycznym sposobem na zagęszczenie zupy, jest dodanie do niej któregoś z chudych produktów nabiałowych – rozprowadzonego wcześniej w zimnej wodzie homogenizowanego serka naturalnego, serka śmietankowego, jogurtu naturalnego, jogurtu greckiego albo mleka. Ten sposób jest bardzo uniwersalny i sprawdzi się praktycznie przy wszystkich zupach.
  2. Zamiast nabiału możemy dodać roztrzepane żółtka, ale pamiętajmy, że potem nie należy już zupy zagotowywać.
  3. Zmiksowane gotowane warzywa oraz rośliny strączkowe to kolejny dobry patent na dodanie zupie gęstości i charakteru. Mamy tutaj szeroką paletę warzyw do wyboru, szczególnie dobrze sprawdzą się: marchew, pietruszka, pasternak, buraki, seler, dynia, fasola, soczewica, ciecierzyca.
  4. Koncentrat pomidorowy oraz gotowa pasta warzywna (np. hummus, pasta z zielonego groszku) to kolejny warzywny sposób na zagęszczenie zupy.
  5. Zmielone ziarna, płatki zbożowe i orzechy, ugotowana i zmiksowana kasza (np. jaglana, jęczmienna, manna), ryż lub komosa ryżowa, pokruszone albo zmiksowane pieczywo, to równie trafne i warte wypróbowania pomysły na dodanie zupie gęstości i treściwości.