Migdały - przepisy i właściwości

nazwa

migdały

Migdały, znane również jako nasiona migdałowca zwyczajnego (Prunus dulcis), to popularny składnik kulinarny wykorzystywany w wielu kuchniach świata. Występują także pod nazwami takimi jak migdały słodkie (w odróżnieniu od gorzkich, które nie są powszechnie spożywane), łuskane lub blanszowane migdały, migdały w płatkach czy w formie pasty. Stanowią kluczowy składnik wypieków, deserów oraz dań kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej. Migdały wyróżniają się zwartą strukturą, delikatnym orzechowym smakiem oraz dużą zawartością tłuszczu i białka.

Migdały – składniki odżywcze

Migdały – historia i pochodzenie

Migdały pochodzą z regionu Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej, gdzie były uprawiane już w czasach starożytnych, zwłaszcza w Persji (dzisiejszym Iranie) i na terenie Mezopotamii. Dzięki kupcom i szlakom handlowym dotarły do krajów basenu Morza Śródziemnego, gdzie szybko zyskały popularność jako składnik kuchni i towar luksusowy. Obecnie największym producentem migdałów są Stany Zjednoczone, w szczególności Kalifornia, która odpowiada za znaczną część światowej produkcji.

Migdały – odmiany

• Nonpareil – uniwersalna odmiana migdałów, cienkoskórna, często stosowana do wypieków i bezpośredniego spożycia
• Carmel – o bardziej intensywnym smaku, często wykorzystywana do produkcji migdałów w płatkach
• Butte – odmiana o twardszej skórce, stosowana w przemyśle cukierniczym i do prażenia
• Mission – o intensywniejszym smaku, często spotykana w formie prażonej lub solonej

Rodzaje migdałów

• Migdały surowe – łuskane lub w łupinach, bez obróbki cieplnej, wykorzystywane do wypieków i jako przekąska
• Migdały blanszowane – bez skórki, często używane w deserach, marcepanie i pastach
• Migdały prażone – poddane obróbce cieplnej, cechują się bardziej wyrazistym smakiem
• Migdały solone – forma przekąski, często prażone z dodatkiem soli lub przypraw
• Migdały w płatkach – cienko cięte, wykorzystywane do dekoracji wypieków oraz jako składnik panierki
• Migdały mielone – w formie mąki lub pasty, stosowane w deserach i wypiekach bezglutenowych
• Pasta z migdałów – przetarte migdały w postaci kremu, składnik sosów, nadzień i lodów

Migdały – zamienniki

• Orzechy nerkowca – mogą być stosowane w wypiekach i pastach; mają delikatny smak i zbliżoną konsystencję; zaleca się stosować w proporcji 1:1.
• Orzechy laskowe – nadają wypiekom podobną strukturę, choć mają inny aromat; stosować w tej samej ilości.
• Płatki owsiane – w niektórych ciastach mogą zastąpić mielone migdały jako zamiennik strukturalny; wymagają jednak dodatkowej wilgoci.
• Wiórki kokosowe – w pasztetach warzywnych lub ciastach mogą częściowo zastąpić mielone migdały; wpływają na smak i aromat potrawy.
• Masło orzechowe – może zastąpić pastę z migdałów w sosach lub nadzieniach; zawiera więcej tłuszczu, dlatego należy dostosować jego ilość w przepisie.

Co zrobić z migdałami?

Migdały są szeroko wykorzystywane w kuchniach śródziemnomorskiej, bliskowschodniej oraz indyjskiej. Dodaje się je do deserów, takich jak makaroniki, nugaty, marcepan czy ciasta typu tort Sachera. W kuchni indyjskiej stanowią składnik curry i past, zwłaszcza w postaci zmielonej lub jako mleko migdałowe. W kuchni marokańskiej są często używane do farszów, potraw typu tagine i wypieków. Migdały są również popularnym dodatkiem do płatków śniadaniowych, granoli i mieszanek bakaliowych. W kuchni wegetariańskiej i wegańskiej są wykorzystywane do przygotowywania alternatywnych pasztetów, kremów oraz napojów roślinnych.

Jak przechowywać migdały?

Migdały należy przechowywać w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu, najlepiej w szczelnym pojemniku, aby ograniczyć dostęp powietrza i wilgoci. W temperaturze pokojowej zachowują świeżość do kilku miesięcy. W lodówce można je przechowywać do sześciu miesięcy, a w zamrażarce – nawet do roku. W przypadku przechowywania w temperaturze pokojowej należy unikać kontaktu ze światłem słonecznym. Migdały mielone lub w postaci pasty, ze względu na wyższą zawartość tłuszczu, szybciej jełczeją – zaleca się przechowywanie ich w lodówce.